嫩肉粉迷霧

范志紅

最近兩三年當(dāng)中,你有沒有這樣一種感覺,餐館和超市里的肉越來越嫩了?不僅口感軟嫩無比,連肉的纖維都感覺不到,而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云,已經(jīng)成為古老的傳說。是溫順的牛羊們?yōu)榱巳藗兊男枨?主動(dòng)改變了肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)?還是飼養(yǎng)時(shí)使用了新技術(shù),讓肉質(zhì)突然大幅度改善?其實(shí),奧妙不在原料當(dāng)中,而在于烹調(diào)前處理當(dāng)中——嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道,從賓館到食堂,再到各種熟食作坊,都有它的蹤跡。問題是,這里面都是什么東西呢?

嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類,以及用來稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類都是肌肉組織,其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用,就是把長長的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段,這樣肌肉就變得松嫩,而不會(huì)讓嚼不動(dòng)的肉絲卡在牙齒縫里。從消費(fèi)者來說,柔嫩的肉更好嚼,也比較容易消化;從餐館來說,把低檔的肉處理之后變嫩,并多吸點(diǎn)水,還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。這本是一件雙方都滿意的好事。

不過,為了提高嫩肉粉的“效果”,現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改革,更新?lián)Q代。為了提高保水性,其中加入了磷酸鹽類,加入了碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味,還要加入亞硝酸鹽。

2009年,某實(shí)驗(yàn)室測(cè)定了10種嫩肉粉和腌肉料,發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽,但其中只有兩種在包裝上標(biāo)注,其余8種根本沒有提到亞硝酸鹽。按照使用量說明來計(jì)算,其中大部分產(chǎn)品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國家標(biāo)準(zhǔn),但也有的產(chǎn)品大大超標(biāo),如某嫩肉粉產(chǎn)品中,亞硝酸鹽的含量高達(dá)159g/kg,按推薦用量2%來計(jì)算,肉制品中的亞硝酸鹽用量高達(dá)3180mg/kg,而國家對(duì)熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。

盡管人人皆知,亞硝酸鹽是有毒物質(zhì),但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅,口感更嫩,風(fēng)味帶有類似臘肉的美味,而且能夠明顯延長保質(zhì)期。磷酸鹽呢,會(huì)妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收,卻會(huì)讓肉類吸收更多的水分,烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮,甚至比生肉還要“水嫩”。

這樣的嫩肉粉,能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán),讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果,又讓肉像化了妝一樣,永葆紅顏美麗,自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。

一家餐廳使用之后,經(jīng)濟(jì)效益攀升,自然就有其他同行跟進(jìn)。在菜肴中應(yīng)用各種添加劑,已經(jīng)漸漸形成“提高烹飪科技含量”的潮流。如今,要在餐館中吃到塞牙的肉絲,吃到褐色的熟肉,已經(jīng)成為一件難事了,可見嫩肉粉應(yīng)用之普遍。

近年來衛(wèi)生部所報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中,餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當(dāng)大的份額,其中大多冠以“誤用”一詞,實(shí)際上,很多案例很可能與處理肉類時(shí)使用過多亞硝酸鹽有關(guān)。據(jù)2005年對(duì)47個(gè)嫩肉粉樣品的測(cè)定表明,其中7份含有亞硝酸鹽,最大含量高達(dá)10000毫克/公斤以上。而我們的測(cè)定表明,嫩肉粉和腌肉料中含有亞硝酸鹽的比例又有上升,而且標(biāo)注非常不規(guī)范。即便標(biāo)注其中含有亞硝酸鹽,也沒有任何有關(guān)其毒性的提示,沒有警告廚師不要過量使用的標(biāo)志。

如此廣泛應(yīng)用的產(chǎn)品,卻沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范,也沒有行業(yè)方面的管理,完全依賴于廚師使用時(shí)的個(gè)人經(jīng)驗(yàn),不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉,亞硝酸鹽能保證不超標(biāo)么?

但愿有關(guān)部門能夠完善管理,盡快為嫩肉粉制定相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用規(guī)范,堵住這個(gè)食品安全的漏洞。消費(fèi)者食用肉類制品和肉菜的時(shí)候,也應(yīng)當(dāng)睜大眼睛,對(duì)于顏色和質(zhì)地好得“過分”的產(chǎn)品,多打幾個(gè)問號(hào),給那些濫用嫩肉粉和亞硝酸鹽的企業(yè)一點(diǎn)行為自律的壓力。