海參的漲發(fā)與烹調(diào)

海參又名沙噗或海鼠，系棘皮動(dòng)物綱，種類很多，我國沿海約有20余種可供食用。其中，刺參、烏參、烏元參、梅花參等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。中醫(yī)認(rèn)為，海參有補(bǔ)腎、補(bǔ)血和止血等效用。自古至今，人們都把海參視為健身補(bǔ)血的珍品，同時(shí)也是高檔烹調(diào)原料和宴會(huì)上的珍饈佳肴。

海參作為烹飪原料多用干制品，使用時(shí)，需要漲發(fā)，其發(fā)制方法有水發(fā)、火發(fā)和油發(fā)等，但以水發(fā)最常用。水發(fā)海參根據(jù)數(shù)量的不同和時(shí)間的長短可分為煮泡發(fā)和暖瓶泡發(fā)。

煮泡發(fā)。先用涼水將海參浸泡一天，然后撈至干凈的鋁鍋內(nèi)加水煮15分鐘左右，撈至開水中泡兩小時(shí)，如變軟，可剖開腹腔，除去內(nèi)臟和沙子，洗凈，再煮15分鐘，撈到開水中浸泡，直至參體柔軟無硬心為止。最后再放鍋內(nèi)煮開，撈到?jīng)鏊?，海參即可慢慢吸水膨脹而變脆?/p>

暖瓶泡發(fā)。食用少量海參，又急用時(shí)，可將用冷水浸泡的海參放入暖水瓶中，倒入開水，浸泡一夜，取出剖開腹腔，取出內(nèi)臟、沙子，洗凈，再放瓶中浸泡至無硬心時(shí)，撈到?jīng)鏊信蛎涀兇嗉纯伞?/p>

發(fā)制海參應(yīng)注意不用鐵器，避免沾油，不用成水和堿水，煮時(shí)要注意海參的大小，隨軟隨挑出，還要注意季節(jié)的變化。

海參的烹調(diào)方法很多，有扒海參、燒海參、氽海參，繡球海參、蝴蝶海參、清湯三鮮海參等，現(xiàn)介紹幾種烹調(diào)海參的方法。

繡球海參

原料：水發(fā)海參50克，魚泥150克，雞蛋清2個(gè)，濕淀粉25克，油25克，清湯150克，蔥姜末、精鹽、味精、紹酒及香油各適量。

制法：

1將海參切成絲，用開水沖洗，撈出控去水分。

2將魚泥加蛋清、精鹽、清湯攪成料子。放入海參拌勻，做成丸子下勺氽熟，撈出盛在盤內(nèi)。

3油下鍋，加蔥姜末爆鍋，加紹酒、醬油、味精、精鹽，清湯燒開，撇去浮沫，用淀粉勾成濃溜芡，加香油少許澆在丸子上即成。

特點(diǎn)：色澤淡紅，鮮嫩可口。

紅燒海參

原料：水發(fā)海參250克，蔥段50克，玉蘭片50克，油75克，醬油、白糖、精鹽、味精、濕淀粉，紹酒及香油各適量。

制法：

1將海參片成長條，用開水沖洗，撈出控干水分。再用十成熱油下勺一滑，撈出將油控凈。

2油25克下勺，用蔥段、玉蘭片爆鍋，再加清湯、精鹽、味精、醬油、紹酒、海參下勺燒開，用淀粉勾成濃溜芡，加香油少許顛翻出勺即成。

特點(diǎn)：色澤深紅，香鮮濃醇。

肉片扒海參

原料：水發(fā)海參150克，瘦豬肉150克，油50克，濕淀粉25克，蔥段、醬油、味精、精鹽、紹酒、清湯、蛋清及香油各適量。

制法：

1將肉切成薄片，用蛋清、精鹽、淀粉抓拌，用五成熱油下勺滑熟，撈出將油控凈。將海參片成長條片。

2油下鍋，用蔥段爆鍋，再將紹酒、肉片、海參下勺略炒，加清湯、精鹽、味精、醬油燒開，撇去浮沫，用淀粉勾成濃溜芡，加香油少許出勺即成。

特點(diǎn)：色澤紅潤，鮮嫩味美。