上海本地人的面食

稻、麥?zhǔn)侨蜃钪匾膬煞N農(nóng)作物。上海地區(qū)地勢(shì)平坦、河道縱橫、土壤肥沃、光照充足、溫暖濕潤(rùn)，特別適宜水稻的生長(zhǎng)。上海地區(qū)的水稻種植已有6000多年的歷史，自古以來，水稻一直是這里的主要糧食作物。上海地區(qū)的小麥種植則始于唐宋時(shí)期(公元618~1279年)，而且種植面積很少，直至明清時(shí)期(公元1368~1911年)，也僅占耕地面積的10%左右。由此可見，上海地區(qū)的小麥種植無論是歷史久短還是規(guī)模大小都根本無法與水稻種植相提并論。

人們的飲食習(xí)慣是隨著農(nóng)業(yè)的形成而形成的，具有明顯的地域和物產(chǎn)特征。上海本地人是最早定居于斯的族群，也是最正宗的上海人。他們世世代代在這片盛產(chǎn)稻米的土地上繁衍生息，自然以大米為主食，一日三餐只習(xí)慣于吃米飯。

本地人面食吃得不多，因而面粉并非他們不可或缺的食糧，不會(huì)終年常備;本地人很不擅長(zhǎng)制作面食，會(huì)做的面食品種屈指可數(shù)，即便廚藝高超的家庭主婦也做不出大餅、油條、饅頭、包子;本地人對(duì)其他地區(qū)的面食知之甚少，不少人從未見過北方人耳熟能詳?shù)娘溩印⒉撕械让媸?，更不要說吃過了;本地人若要調(diào)節(jié)口味，會(huì)買些現(xiàn)成的餛飩皮子或新鮮切面，或裹餛飩，或下面條，但喜食餛飩勝于面條。

除了餛飩和面條，本地人家庭自制的傳統(tǒng)面食主要有以下幾種:

塌餅

塌餅有咸、甜兩種。

原料:面粉、豬板油、食鹽、蔥花、白糖、食用油。

制法:1、將板油去皮，切成小丁，加食鹽腌制后再加入蔥花，即成咸餡，將白糖摻入些許面粉(為的是糖融化后糖汁不易流出)，即成甜餡;

2、以冷粥溲(音同“搜”，為上海本地方言，本義是用水調(diào)和)面;

3、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成大小相等的小面團(tuán)，搓成小圓球;

4、用大拇指壓個(gè)坑，再用五指捏成碗形，包入咸、甜餡，然后收口，搓圓;

5、用手掌將其略微撳扁，再用搟面杖輕輕搟薄，咸的搟成圓形，甜的搟成橢圓形，以示區(qū)別;

6、將鍋用中火燒熱，倒入少量食用油，油半熱時(shí)將塌餅放入鍋中，待兩面(音同“漢”，為上海本地方言，即用很少的油煎)成金黃色即成。

溲面時(shí)，若加些食用油，可使塌餅更加酥松。搟甜塌餅時(shí)，若在兩面壓上些黑芝麻，可使塌餅更加香甜。

特點(diǎn):咸的油而不膩，甜的香氣四溢。

面餅

面餅也有咸、甜兩種。

原料:面粉、食鹽、蔥花、白糖、食用油。

制法:1、將面粉加水，用筷子攪成糊狀，咸的加入食鹽和蔥花，甜的加入白糖;

2、鍋燒熱，倒入少量食用油，投入面糊，用鍋鏟將面糊攤成圓形，并在微火上邊烘邊轉(zhuǎn)，待兩面成金黃色即成。

若在面糊中加入雞蛋，口感會(huì)更好。咸面餅也可用韭菜代替蔥花。

特點(diǎn):咸的鮮咸可口，甜的香甜誘人。

(音同“考”)

原料:面粉、白糖、食用油。

制法:1、用開水將白糖化成糖水，冷卻;

2、以糖水溲面，用搟面杖將面團(tuán)搟成餛飩皮子那樣的薄片，然后將其或剪，或捏成各種形狀，即成生坯;

3、鍋內(nèi)加食用油，燒至六成熱，將生坯放入油鍋中，煎炸至金黃色時(shí)撈出，瀝油即可。

特點(diǎn):色澤金黃，香甜酥脆。

面疙瘩

原料:面粉、蔬菜、熟豬油、食鹽、味精。

制法:1、將蔬菜洗凈、切好，待用;

2、將面粉加水，用筷子攪成糊狀，并繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌，直至有韌性;

3、鍋內(nèi)燒水，水開后放入蔬菜，然后用筷子將面糊有間隔地夾入鍋內(nèi)，使之不粘連;

4、加入熟豬油、食鹽、味精，熟后起鍋即可。

蔬菜可以是青菜、白菜、菠菜、卷心菜等。

特點(diǎn):細(xì)膩爽滑，湯鮮味美。

塌餅、面餅、和面疙瘩是上海本地人特有的傳統(tǒng)面食，它們歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，但市面無售。遺憾的是，隨著老一輩本地人在中心城區(qū)的不斷減少，它們逐漸退出了本地人的生活——他們中已經(jīng)很少有人做、吃這些面食，知曉這些面食的年輕人更是寥寥無幾。作為上海的飲食文化遺產(chǎn)之一，它們的幾近銷聲匿跡實(shí)在讓人扼腕嘆息。