孔娘子廚房:香甜玉米烙\\“老干媽”炒一切菇

香甜玉米烙

不知道玉米烙是哪個(gè)地方最先發(fā)明的，流傳到上海飯店的桌上也就是兩三年前的事兒。我對(duì)玉米烙一見(jiàn)傾心，它香、甜、脆，透著一股奶油味，玉米又是那么健康的食品，顏色漂亮、賞心悅目。玉米烙當(dāng)點(diǎn)心，還吃著不撐，宴席收尾每人一塊，大伙兒輕輕松松道拜拜。

可我一直不知道玉米烙是怎么做的，曾聽(tīng)說(shuō)是淀粉做的，持懷疑態(tài)度，更想象不出做法。獨(dú)自去飯店吃飯時(shí)又點(diǎn)了一個(gè)來(lái)研究，可是這家店太殷勤，強(qiáng)行在玉米烙上澆了很多色拉醬，像是給奶油蛋糕裱花，于是吃起來(lái)很油膩，讓人不爽。便突發(fā)奇想，決定自己在家試驗(yàn)。

做美食和寫(xiě)小說(shuō)需要的想象力差不多吧。我心里沒(méi)譜，和我寫(xiě)小說(shuō)一樣，千思萬(wàn)想還不如稿子鋪開(kāi)，筆拿起來(lái)，寫(xiě)下第一個(gè)字再說(shuō)。我先是用了超市買(mǎi)的干玉米片，泡在水里半個(gè)小時(shí)左右便漲開(kāi)了。拌入糯米粉和面粉各一半，加白糖和幾粒枸杞子，攪勻后攤在平底鍋里面，鍋里放略多一點(diǎn)的烹調(diào)油。

我想，飯店里一定是油氽的，很大的油鍋，我沒(méi)有條件這樣弄，就用煎?？墒秋@然用糯米粉是不對(duì)的，它們遇熱變成軟遢遢的了，翻了個(gè)面再煎，呵呵，就成了糯米面餅了。雖然味道不錯(cuò)，但是我知道，即便四周無(wú)人，我也絕對(duì)不能叫它“玉米烙”!

我當(dāng)然不死心，像我這樣倔強(qiáng)的女人沒(méi)走入死胡同，怎么會(huì)死心呢?我拍照存檔，吃完這個(gè)餅。接下來(lái)繼續(xù)打開(kāi)冰箱，拿出冰凍的玉米粒，加牛奶和生粉，生粉做成玉米烙這件事情一定是我在哪張報(bào)紙或是哪個(gè)網(wǎng)站看見(jiàn)過(guò)的，姑且相信。加白糖、枸杞子攪拌，成比較薄的狀態(tài)后倒入放好油的平底鍋，也是煎。

這次我堅(jiān)決不給它翻面，因?yàn)轱埖昀锍缘挠衩桌由厦媸强吹贸鲇衩椎?，翻面就是煎餅的樣子了。這樣僵持了一會(huì)，偽玉米烙邊上都焦了起來(lái)，然而表面還是生的，無(wú)可奈何之下只好動(dòng)手給它翻身。結(jié)果這張玉米餅脆是脆了，樣子更加難看，是巧克力色的。

就這樣，我一個(gè)人在家折騰，連續(xù)吃試驗(yàn)餅，就像上次做牛油烤土豆一樣，一直吃過(guò)中飯時(shí)間。心中沮喪，而且吃得實(shí)在太撐了，出門(mén)散步，路過(guò)櫥窗的時(shí)候一打量自己的腰身，撞墻的心都有了。

回家我悻悻然上博客貼出糯米玉米餅和巧克力玉米餅的照片，誰(shuí)料，馬上有熱心網(wǎng)友找出標(biāo)準(zhǔn)的配方相告:

玉米烙材料:甜玉米 1罐;生粉 50克;枸杞、松仁若干。

做法:1、將玉米瀝干水，加入松仁、泡軟的枸杞，放入生粉攪拌均勻。2、鍋里放油半碗，油熱后，倒出熱油，倒入玉米粒，按平，然后倒入熱油，開(kāi)小火炸，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，不要碰?dòng)玉米粒，待玉米粒軟中帶些脆了就可以盛出。3、吃的時(shí)候澆上色拉醬或者糖粉即可。

我大喜過(guò)望，趕緊按照她的指示打開(kāi)視頻，看到了動(dòng)態(tài)的具體操作步驟。你們猜，接下去我去干啥了，對(duì)，我再一次奔入廚房，做正宗香甜玉米烙去!

“老干媽”炒一切菇

“老干媽”是什么?是貴州特產(chǎn)豆豉油辣椒醬的一個(gè)品牌，其配料是菜籽油、大豆、辣椒、精牛肉、味精、食鹽、白砂糖。豆豉原是粵、贛、川、湘等地菜肴中常見(jiàn)的調(diào)料。過(guò)去的農(nóng)家灶臺(tái)上常有一碗淡醬色的水，里面泡著羊屎似的黑點(diǎn)點(diǎn)，炒菜的時(shí)候小心地潷出一點(diǎn)，然后再舀一點(diǎn)清水泡上，菜肴由于加入了這豆豉水立馬鮮香起來(lái)。黃豆發(fā)酵做成的豆豉代替醬油用在烹調(diào)上，便宜而獨(dú)特。至于如今的“老干媽”已經(jīng)是進(jìn)化了又進(jìn)化，屬于華貴型的。

“老干媽”是何時(shí)在上海流行開(kāi)來(lái)的?不知道。我是在三年前開(kāi)始用上它的，是單位小食堂阿姨買(mǎi)來(lái)給我們中午拌面條吃的。不拌不知道，一拌就上癮啦!后來(lái)無(wú)論吃什么面食都要放“老干媽”，年糕湯、餛飩、餃子、面條里，無(wú)“老干媽”不歡。我到超市去把“老干媽”帶回家，炒菜的時(shí)候也放一點(diǎn)，燒魚(yú)頭湯更加要放了。我們家三個(gè)人，人人喜歡“老干媽”。

上海人的口味這幾年一方面清淡化，無(wú)油膩，向日本料理學(xué)了很多;另一方面麻辣等刺激味也加重了許多，這個(gè)說(shuō)矛盾也不矛盾，什么事情都不能走偏太多，太清淡了，嘴巴里淡出個(gè)鳥(niǎo)來(lái)，自然會(huì)去尋求刺激，于是，對(duì)舌頭，麻的辣的燙的，怎么虐待怎么來(lái)。

就比如“老干媽豆豉油辣椒醬”，一瓶在手，辣事不愁。

用“老干媽炒一切菇”和用“老干媽下一切面”的小朋友都是新婦，嬌小玲瓏，小知識(shí)分子兮兮，自然和雙方父母分開(kāi)過(guò)。可是三日新過(guò)，就得洗手做羹湯，開(kāi)始真的是一籌莫展。她們晚上常常來(lái)看我的美食博客，卻嘀咕說(shuō)太難太難，煩也煩死人了。同樣的食材，為什么我們做的是食之無(wú)味，看你寫(xiě)的卻是饞涎欲滴，不會(huì)是騙我們的吧?當(dāng)然不是，這就是資深廚娘和新廚娘的區(qū)別呀!

致使美食色香味俱全的因素很多，烹飪技巧固然不是一天能夠掌握，調(diào)料卻以它神奇的功力能瞬間助你一臂之力。干貝素、雞湯寶等就不用說(shuō)了，如今光辣醬品種就鋪天蓋地，如牛肉辣醬、香菇辣醬、豆瓣辣醬、甜辣醬、海鮮辣醬、家常辣醬、芝麻辣醬等，讓我們?cè)谪浖芮安恢搿?/p>

對(duì)調(diào)料而言，專情還是有好處的，起碼你熟手了，做菜不會(huì)太豁邊，不會(huì)從大馬路滑到四馬路。用“老干媽”辣豆豉統(tǒng)籌的女孩真的是聰明，因?yàn)檫@調(diào)料包含了我們口味所需要的基本元素，即咸、鮮和辣，少放點(diǎn)，微辣，多加點(diǎn)，麻辣，不需要將廚房中幾個(gè)調(diào)味罐子都擺到臺(tái)子上來(lái)手抖嗦嗦猶豫不決了。新媳婦初涉廚房，首先得保證基本順利地走通男人的胃，而加了“老干媽”辣豆豉以后，他的心會(huì)平添一份驚喜:原來(lái)我老婆除了把菜做熟，還知道提鮮，還知道用辣蓬蓬的口味來(lái)挑逗我的味蕾，這不，很快通到他的心。

我在家吃火鍋，不喜歡用現(xiàn)成的瓶裝或盒裝調(diào)料，要自己來(lái)調(diào)。生抽、香醋、乳腐汁、“老干媽”辣豆豉、花生醬、香菜、蝦油鹵等，根據(jù)家人的口味適當(dāng)增添比例。大眾化有大眾化便利之處，小眾化有小眾化的樂(lè)趣，調(diào)料之趣，就在于此。