全球首個“全分子料理大餐”現(xiàn)身香港

英國權威飲食雜志《Restaurant》( 飯店)在2009年4月21日經全球837名廚師及食評家選出的全球年度百佳餐廳榜中，北京的布魯宮法國餐廳成為2009年唯一入榜的內地餐廳?？v觀全榜，前50強以法國和美國餐廳最多(各占8家)，意大利反而屈后(6家)。前50強中有兩家亞洲餐廳打入，一家在東京，一家在新加坡;而在榜首前五名之中占了三家的，不是美食帝國法國，卻是西班牙。令人大跌眼鏡的是，擁有12顆米其林星的倫敦的Gordan Ramsay竟跌出榜外。有美食評論家認為，這是餐廳受金融海嘯之影響而陷財務困境，專注如何保本而忽略潛心烹飪之故。

11道分子料理全餐全球首現(xiàn)香港

2009年4月20日在香港中環(huán)文華東方酒店推出全球首頓全分子料理大餐，所有食物均經由人工分解后重造，令客人能領略到“濃牛油燜藍龍蝦肉塊配多酚汁”、“鵝肝奶油泡芙”、燉煮三天的“法式清雞湯”和“野莓酥皮泡芙淇淋”的神奇美味，這四道菜也是此次大餐的亮點之一。

此次活動由“分子美食”之創(chuàng)始人，有分子料理之父美稱的蒂斯先生策劃，每位消費3888港元，地點就在文華酒店25樓的法國餐廳Pierre Gagnaire。盡管收費昂貴，但4月20日和21日的入座率都達90%，4月22日的60個席位爆滿。

矢志食品革命為后代留下遺產

蒂斯一直致力將化學和物理運用到美食上，希望分子料理未來可以進軍高級菜肴之列。他說:“如果使用這些純復合物分子，你便相當于打開了制成數(shù)十億種不同味感的密碼庫，這就像一個畫家能用幾種基本顏色畫出各種色彩，一個音樂家用幾個基本音符就譜出千變萬化的旋律……”他目前的目標，是從原料到菜譜全過程都進行一場革命，盡管要達到仍很遙遠，但他認為，他是在為子孫后代工作。

此番的11道餐他已研制了幾個月，道道都會給你驚喜。如有蘋果檸檬味的果凍球開胃菜，里面是奶油，外面是脆皮，口感是絲滑和冰爽的;濃牛油燜藍龍蝦肉塊配多酚汁，多酚汁是用酒石酸、葡萄糖和多酚類物質人工合成，口感奇特，令味蕾有空前滿足感。

分子餐爭議紛紛，創(chuàng)新之意仍需支持

分子美食學(Molecular Gastronomy)最早于1988年由匈牙利物理學家兼著名美食家?guī)鞝柕偌胺瘜W家蒂斯(即本分子美食全宴策劃者)提出。其理論是以科學的角度把食材分解為分子來審視，看看哪些食物分子互相最合拍，哪些分子不能太受熱或哪些分子冰凍了更好，從而改良烹飪技術和食品處理方法。蒂斯與庫爾蒂在西西里設有工作坊，與專業(yè)廚師合作研究烹煮背后的科學。

現(xiàn)時常見的應用于食物上的分子美食學，包括有泡沫技術、膠囊技術、食物分解、低溫慢煮等。蒂斯認為，用分子復合物烹飪，能更好地刺激人們的味蕾。他還認為，分子美食學有助農村脫貧，這是因為農民可通過“分解”來處理他們的農作物而增加利潤。

不過也有反對意見，認為分子美食中沒有一種是純天然的，似有悖綠色飲食原則。蒂斯卻認為，如果你嘗試吃野生胡蘿卜或萵苣，一定會惡心難以下咽。既然人類已將眾多食材改良培育成可食用的，那么為何不能再進一步改良它們的分子結構呢?這將會令廚師創(chuàng)意有更大的發(fā)揮空間。

分子美食掛帥香港文華東方酒店

現(xiàn)時，香港只有高級餐廳才可品嘗到分子美食，文華東方酒店一樓的Krug Room和25樓的Pierre更是其聚焦舞臺。因進餐動輒每位幾千港元，所以規(guī)定用餐必須包場(最多十位)，最低消費為人均2000港元。為讓更多人認識分子美食，在九龍旺角朗豪酒店4月份周一至周三晚推出特價五道菜的分子美食，每位238港元。

分子美食之所以如此昂貴，主要不在食材，而在于其創(chuàng)意，廚師要經過不斷反復嘗試，才能推出。