雞湯炒米飄香

許志勇

安慶位于安徽省西南部,長江下游北岸,是長江沿岸著名的古城。東周時期安慶是古皖國所在地,安徽省簡稱“皖”即由此而來?！鞍矐c”含“平安吉慶”之意。炒米,對于安慶人來說,是一種非常熟悉的食品,然而很多人未必知道,炒米不僅是安慶特有的食品,還是我國最早的快餐之一,在它的身上聚集著濃濃的年味,凝聚著安慶人民的智慧。

過去在安慶老城老街的老屋里,我曾看過炒米的場景。柴火燒旺后,主婦們一手握著小小的竹笤帚,另一只手先是往鍋里點一點香油——為的是不粘鍋。緊接著,再抓一把米撒到鍋里,竹笤帚就在鍋里一刻不停地炒動了起來。當(dāng)然,在安慶民間還有一種不放油的炒法,稱為“素炒”。素炒技術(shù)上要求又高些,似乎只有經(jīng)驗豐富的主婦們才能掌握好那火候以及米的成熟度。到了起鍋的時候,只見炒制的人快速地放下笤帚,又抄起小鐵鏟將已微黃的炒米起了上來,待火熱去后,就趕緊將炒好的炒米盛入“洋鐵箱”里保存。

清人袁枚在《隨園食單》中說:“雞功最巨,諸菜賴之”。老母雞湯泡炒米的濃濃香味,就是炒米與雞湯的天作之合。燉煨的老母雞必定是當(dāng)?shù)氐摹氨侩u”。據(jù)說,過去家境殷實的人家最多時是用三只這樣的老母雞一起燉煨,圖的是湯汁更加鮮濃;當(dāng)然,還有增加雞腿數(shù)量一說。這種用三只老母雞燉煨而成的老湯,在更多的時候也不是“一次性”使用的,往往要在吃的時候再兌一點開水,以應(yīng)付大量的春節(jié)來客。

老母雞湯泡炒米這道大菜終于端上了節(jié)日的酒席,你會看到,用砂鍋盛裝正在沸滾的老母雞湯與用藍(lán)邊碗裝的酥脆炒米分別放在了客人的面前。盛情的主人會逐一將雞湯盛入客人的碗中。接著是重頭戲——分雞腿。分雞腿當(dāng)然是要看客人的年齡與身份,但在通常的情況下,客人是不會接受那雞腿的——主人家還要用這雞腿去應(yīng)付其他的來客。最后,輪到客人自己動手了,他們用小勺將炒米盛入自己的湯碗里,就著鮮美滾熱的老母雞湯,待炒米還沒有完全泡化時就開始品嘗。一碗吃罷,再添湯盛米,熱騰騰的老母雞湯泡炒米往往會將節(jié)日的酒席氣氛引向高潮。

炒米至今仍然是一種年貨,但早已不是稀罕之物了,由于炒米的制作過程較為繁瑣,很少有人自己制作。過去家家忙忙碌碌做炒米,而今在安慶的大街小巷到處都有加工炒米的小店,吃炒米再也不必自己動手了。