西班牙火腿師五年磨一刀

西班牙火腿世界聞名，可謂西班牙飲食文化的“國(guó)粹”。西班牙火腿的制作并不復(fù)雜，主要是靠腌制而成，但切火腿確實(shí)需要一定的功夫。西班牙有專門切火腿的火腿師，不僅需要一定的天賦，而且還得經(jīng)過(guò)四五年的專業(yè)訓(xùn)練。

在西班牙，火腿師的技藝絕不亞于做大菜的廚師。最近，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者專門采訪了一位火腿師胡安·桑切斯。胡安已經(jīng)有16年的切火腿經(jīng)驗(yàn)，他的家鄉(xiāng)在安達(dá)盧西亞，這里是西班牙火腿的發(fā)源地。胡安告訴記者，火腿師一般要在學(xué)校里學(xué)一年的基本理論基礎(chǔ)，然后才能進(jìn)行實(shí)踐。理論課程主要了解豬的骨骼以及肌肉的生長(zhǎng)情況，由于豬的品種不同，肌肉和骨骼的構(gòu)成也不一樣，所以一定在摸清品種之后方可下刀。

胡安說(shuō)，火腿的好壞主要取決于原材料：豬。最好的火腿用豬是西班牙人用野豬和家豬交配而成，顏色為黑色，而且越黑越好。此外，豬的養(yǎng)殖也是一門大學(xué)問(wèn)。要制作火腿的豬，必須在野外養(yǎng)殖，這種豬最喜歡吃一種叫“佩瑤塔”的果實(shí)，凡是吃這種果實(shí)長(zhǎng)大的豬，脂肪的顏色為白色，其膽固醇含量幾乎是零。被用于腌制火腿的豬只采用后腿，一般需要腌制8個(gè)月到36個(gè)月，腌制的時(shí)間越長(zhǎng)，鮮味越濃。

切刀可以說(shuō)是火腿師的重要工具，高級(jí)師傅一般自己要配備七八把之多。什么品種的豬，什么部位的肉，什么時(shí)間的肉，采用的切刀都不一樣，如果事先不慎重查看，一刀下去切斷或者切破肉片，那考試就得扣除很多分?jǐn)?shù)，甚至不及格。按照常規(guī)，火腿師要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，但是又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷，也不能中間出現(xiàn)空洞。要掌握這個(gè)技巧看似容易，但實(shí)際操作就不是一回事了。

像胡安這樣的高級(jí)師傅，不固定在某一家賓館內(nèi)工作，而是在各大飯店走穴。凡是胡安出場(chǎng)切火腿時(shí)，主辦單位要特意介紹，然后再請(qǐng)他進(jìn)行“表演”。胡安先是為客人介紹他將要切割火腿的原料豬的品種，被宰殺的年齡和腌制的年份。然后他用雙手切出一些，請(qǐng)客人隨意挑出幾片，然后比較大小，在客人確認(rèn)幾乎一樣大小后，現(xiàn)場(chǎng)常常爆發(fā)出熱烈的掌聲。

胡安還有一個(gè)絕招：他單手持刀切割火腿，然后還是請(qǐng)客人觀看切下后的火腿的截面積和火腿的截面積是否相符。用完右手后他再左手持刀重復(fù)上述動(dòng)作，再接著，他雙手持刀，左手一刀，右手再一刀，其截面積和厚度也幾乎是一模一樣。

客人在看他的表演后個(gè)個(gè)興高采烈，胃口大增。胡安稱高級(jí)火腿師可是西班牙的國(guó)寶，可以和皇馬俱樂(lè)部的勞爾媲美，只不過(guò)勞爾用腳，他們用手。▲

本報(bào)駐西班牙特約記者 王 方