淺談“花饌”

摘要：中國(guó)烹飪歷史悠久，中國(guó)菜系紛繁。文章提出對(duì)傳統(tǒng)的菜點(diǎn)加以發(fā)掘與整理，把花卉加入中國(guó)菜系的大家庭，去開(kāi)發(fā)創(chuàng)造更多的更新的營(yíng)養(yǎng)保健花卉菜肴，改善人們的飲食生活，其意義是十分深遠(yuǎn)的。

關(guān)鍵詞：菜系；花饌；烹飪

中國(guó)烹飪歷史悠久。菜肴品類(lèi)眾多，菜系紛繁，諸如“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”以及“宮庭菜”、“孔府菜”、“素菜”，“民族菜”等。花卉入菜與以上的菜的類(lèi)系有區(qū)別，暫稱(chēng)之為“花饌”。

說(shuō)到花饌，必須先說(shuō)“花卉”。所謂“花”是指被子植物的生殖器官，是能開(kāi)花觀賞的植物。“卉”則是草的總稱(chēng)?；ɑ芤话阕鳛橛^賞、點(diǎn)綴、禮品，是人們所熟知的。我國(guó)花卉的栽培、在中醫(yī)藥方面的利用和入饌歷史也很悠久。早在先秦時(shí)就有《楚辭·九章》“我栽種川芎、又培養(yǎng)菊花，想搗成香料，以裹干糧”之說(shuō)了。我國(guó)地大物博，有著豐富的花卉資源，古代人民在觀賞、采集和栽培花卉的過(guò)程中逐漸認(rèn)識(shí)并積累了各種花卉的性狀和食用醫(yī)用價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)，讓花卉入肴饌，真可謂“摘采四時(shí)之花之饌，千姿百態(tài)盤(pán)中餐”。

我國(guó)素有“藥食同源”、“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，食療既可療病祛疾，又可防病養(yǎng)生，使患者早日康復(fù)，使健者更加強(qiáng)壯，健腦益智，延緩衰老，延年益壽。而利用花卉入菜來(lái)預(yù)防和治療疾病，不但為歷代醫(yī)藥家所推崇，也為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所證明?；ɑ苡邢阌猩k麗多彩，用于烹調(diào)飲食則具天然優(yōu)美的特點(diǎn)。利用無(wú)毒的花卉，用在菜、飯、飲料之中，芳香四溢、美化食品、令人喜好、喚人食欲。這進(jìn)一步提高了食品的色、香、味、形的效益，使中國(guó)菜肴譽(yù)滿(mǎn)全世界，若能大力推廣運(yùn)用花卉的天然美于食品，將為中國(guó)菜錦上添花。花卉制作成飲食品的另一層意義是提供給人們多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有益于人的健康，因?yàn)閾?jù)醫(yī)學(xué)家、藥學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、花粉學(xué)家的研究，花卉及其花粉含對(duì)人體健康的成分，進(jìn)食后對(duì)人體獨(dú)特的功效。

我國(guó)的花饌盛行于唐宋，延續(xù)于明清，至今，在中國(guó)的各大地方菜系中都有。例如：魯菜的桂花丸子；京菜的茉莉雞脯、粵菜的菊花鱸魚(yú)，浙菜的荷葉粉蒸肉……

花饌的最早倡導(dǎo)者應(yīng)是古代的養(yǎng)生家和佛教信徒。我們知道古代的養(yǎng)生家都有一定的醫(yī)藥知識(shí)，僧尼中更是有精通醫(yī)術(shù)者花卉入饌大都出于保健怯疾和延年益壽的目的。花卉入饌在很多的古籍中有記載，如《隋唐佳話(huà)錄》中說(shuō)，武則天于花朝日（農(nóng)歷二月十三日）游園，蒸制“百花糕”，分賜臣下。在南宋林洪撰的《山家清供》中載了一百多種菜點(diǎn)、飲料的制法，其中約有十五種花饌，主要有“梅花湯餅”、“廣寒糕”、“雪霞羹”、“松黃餅”等，“松黃餅”尤其具特色：系春末取松花粉與煉熟蜜拌勻，作成“古龍涎餅狀”而成，有壯顏益智，延年益壽的作用。這是較早地反映了我國(guó)人民食用花粉的經(jīng)驗(yàn)。元代作家倪瓚《云林堂飲食制度集》中有“蓮花茶”、“茉莉茶”的窨制方法，“蓮花茶”：“就池沼中，早飯前，日初出時(shí)擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開(kāi)，入茶，滿(mǎn)其中，用麻絲縛扎定。經(jīng)一宿，明早蓮花摘之。取茶，紙包曬干，錫罐盛，扎口收藏”；“茉莉茶，以中等細(xì)芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花，茶層層至滿(mǎn)罐，又以花密蓋，蓋之。日中曬，翻覆罐三次。于鍋內(nèi)淺水慢火蒸之。罐子蓋熱極取出，待極冷然后開(kāi)罐取出茶，去花取茶，用建連紙包茶，日中曬干。曬時(shí)常常開(kāi)紙包抖摟，令勻，庶易干也。每一罐作三、四紙包則易曬。如些換花蒸曬，三次尤妙?！绷硗庠谥T多的古籍如：劉基《多能鄙事》、徐珂的《清稗類(lèi)鈔》、戴羲的《養(yǎng)余月令》、清代《調(diào)鼎集》等中都已記載了許多花卉入饌的菜譜、點(diǎn)心譜和湯譜。可見(jiàn)我國(guó)的花饌無(wú)論從其歷史的久遠(yuǎn)還是品類(lèi)的繁多都是值得研究的。

花卉不管其是作為主料，還是輔料，從古代菜肴的一些名稱(chēng)：端木煎、紅香綠玉、鳳仙花炒面筋、拌金雀花、茉莉湯、廣寒糕、雪霞羹腌韭花，面拖玉蘭花、玫瑰卷酥、玫瑰醬、桂花糖等等；可知可作點(diǎn)心、可作熱炒、可作湯、可作調(diào)料品。制作花饌的烹調(diào)方法也很多，有炒、煎、炸、氽、蒸等多種方法；也有多種方法的綜合。如“端木煎”的制法是采大瓣的梔子花，用湯焯后控干，面粉和甘草水調(diào)成糊，花瓣裹滿(mǎn)面糊后油炸，即成。“雪霞羹”的制法，采芙蓉花去心蒂，燙焯后與豆腐同煮，熟熱即成?！凹t香綠玉”的制法，以新鮮霍香草葉蘸稀薄漿面，入油煎，不可太枯，取出置碗中以玫瑰醬和白糖覆其上，清香無(wú)比。由此可知花饌的制法也并不神秘。

現(xiàn)在人們對(duì)花卉食品有了新的認(rèn)識(shí)，花卉可以作為主料或輔料，也可以制成蜜餞和糖餡，還可釀酒。花粉可以同牛奶、糕點(diǎn)一起食用；也可以制成膠囊和加工成罐頭。用玉米、黑麥、赤楊等花粉研制成的“六花粉”，是一種優(yōu)質(zhì)健補(bǔ)品。曾風(fēng)靡歐洲市場(chǎng)“菊花晶”、“菊花茶”、“桂花酒”、“黃花菜”，還有“牡丹里脊”、“茉莉花炒雞片”、“桂花湯圓”等，都是花卉食品，再如將梅花瓣直接摻入食品中，制成蜜漬梅花湯或梅花粥，曾是古代宮延膳食中的高貴食品，將鳳仙花的花朵，莖芽腌漬后食用，味如萵筍，異常鮮美，治療喘咳的“消喘咳”成藥是以杜鵑花為主要原料。馨香厚碩的玉蘭花之瓣，可用來(lái)炒肉片，炒魚(yú)片或烹制玉蘭香蛋，將玉蘭花瓣搗爛，制作糕點(diǎn)，是奇香異常的小吃，牡丹花這一“花中之王”浸酒成“牡丹露酒”是中國(guó)的出口名酒之一。

在中國(guó)現(xiàn)在不僅食花，還有花宴，廣東中山縣小杭鎮(zhèn)養(yǎng)菊、賞菊、食菊已有近千年的歷史。每年一到金風(fēng)送爽黃英繽紛的季節(jié)，小杭鎮(zhèn)便賓客云集，家家操辦“菊花宴”熱鬧非凡?！熬栈ㄑ纭鄙系娘嬃鲜蔷栈ň啤⒕栈ú?；菜肴有菊花魚(yú)球、菊花肉、菊花蛋、菊花羹、菊花火鍋等，點(diǎn)心有菊花糕、菊花卷、菊花湯圓、菊花魚(yú)片粥等，餐桌上是鮮花的世界。四川蓉城的“雞冠花宴”則別有一種風(fēng)韻，菜品有“雞冠花炒肉片”、“麻辣雞冠花”、“紅油雞冠花”、“雞冠花粉蒸肉”、“雞冠花豆腐湯”等等。在日本“食花熱”也不斷升溫，餐館里那些用花為原料做成的各種冷盤(pán)、小菜、點(diǎn)心尤能吸引年輕女性。

那么，應(yīng)該給花饌下怎樣的定義呢？筆者認(rèn)為應(yīng)該從兩個(gè)方面加以考慮：（1）從狹義上講“花饌”是指用“花”作為主料或輔料，經(jīng)過(guò)多種烹調(diào)方法制作而成的菜肴；（2）從廣義上講“花饌”應(yīng)該是指用一切可供食用的花、草為原料，經(jīng)過(guò)多種烹調(diào)方法加工而成的，可供人食用，有益于健康的食品。

我國(guó)地大物博，花卉資源豐富。我國(guó)的十大名花：牡丹花、月季花、梅花、菊花、杜鵑花、蘭花、山茶花、荷花、桂花、芍藥，聞名國(guó)內(nèi)外。另外還有許多常見(jiàn)花卉，如玉蘭花、夜來(lái)香、紅花、玫瑰、茉莉、槐花、桃花、郁金香、臘梅、白蘭花等，這些都是無(wú)毒而有益于人體健康的花卉，都可想方設(shè)法將它們?nèi)腽偂．?dāng)然，在眾多的花卉中，也有許多有毒的。這些花卉在食用時(shí)需要嚴(yán)格遵照醫(yī)囑，有的花必須禁止食用。文后列舉幾種有毒花卉禁忌服食。

“花卉”遍及城市、鄉(xiāng)村、庭院、居宅、路邊，開(kāi)拓花卉食品前途光明，讓我們共同努力，用我們的聰明才智去開(kāi)發(fā)創(chuàng)造更多的更新的營(yíng)養(yǎng)保健花卉菜肴，讓花饌這一奇葩在烹飪界大放異彩。

作者簡(jiǎn)介：夏國(guó)斌（1969- ），男，江蘇吳江人，江蘇省吳江職業(yè)高級(jí)中學(xué)培訓(xùn)就業(yè)處主任，研究方向：烹飪教育。