九九重陽(yáng)蝦肴鮮

“人生易老天難老,歲歲重陽(yáng)。今又重陽(yáng),戰(zhàn)地黃花分外香。一年一度秋風(fēng)勁,不似春光。勝似春光,寥廓江天萬(wàn)里霜?！边@是毛澤東主席寫(xiě)于1929年10月的名篇《采桑子·重陽(yáng)》。我國(guó)從1989年開(kāi)始,將每年的陰歷九月初九重陽(yáng)節(jié)定為“老人節(jié)”。農(nóng)歷九月,正是秋高氣爽、碩果累累、菊花盛開(kāi)、丹桂飄香的收獲時(shí)節(jié)。也是各種蝦類上市之際。四款蝦肴,以饗讀者,并祝節(jié)日快樂(lè)!

茄 汁 對(duì) 蝦

對(duì)蝦,又稱明蝦。具有較高的藥用食療功效,其味甘咸,性溫,有補(bǔ)腎壯陽(yáng),滋補(bǔ)和鎮(zhèn)靜等功能。

用料:對(duì)蝦6只(約500克),精制油45克,料酒15克,精鹽4克,綿白糖20克,味精1克,番茄醬50克,白醋25克,胡椒粉1克,蔥花5克,姜末兒5克,蒜泥5克。

烹制方法:

1.將對(duì)蝦剪去須和嘴部,并在背上片一刀,用精鹽、料酒腌漬一下。

2.鍋洗凈置中火上,加入精制油燒至五成熱時(shí),下入對(duì)蝦兩面煎紅變硬,加入料酒、蒜泥、姜末兒、蔥花、番茄醬和適量清水燒沸,然后加入精鹽、味精用小火燜燒10分鐘左右,再加入綿白糖和白醋,待燒至湯汁包住對(duì)蝦時(shí),撒上蔥花、胡椒粉,淋些明油,翻炒出鍋裝碟即成。

制作關(guān)鍵:1.最好在蝦背上片一刀,容易入味。2.煎對(duì)蝦時(shí)火候不宜太大,宜用中火,防止焦煳。3.燜燒時(shí)要用小火,綿白糖和白醋要最后放,防止粘鍋。

技術(shù)指數(shù):★★★★★

白 灼 斑 節(jié) 蝦

斑節(jié)蝦,又名斑節(jié)對(duì)蝦。含有多種維生素及人體必需的微量元素,是高蛋白營(yíng)養(yǎng)水產(chǎn)品,對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。

用料:鮮活斑節(jié)蝦350克,蔥段15克,姜片10克,蒜蓉5克,姜末兒2克,蔥花3克,料酒10克,精鹽3克,香醋5克,綿白糖5克,麻油10克,李錦記蒸魚(yú)豉油5克,美極鮮醬油5克。

烹制方法:

1.將鮮活的斑節(jié)蝦用清水洗凈,放入盤中待用。

2.鍋洗凈置中火上,加麻油燒熱,倒入蒜蓉、姜末兒、蔥花爆香,然后加入清水、李錦記蒸魚(yú)豉油、美極鮮醬油、香醋、綿白糖燒沸后,去渣。裝入小碗內(nèi)成蘸料待用。

3.鍋內(nèi)加入清水、姜片和蔥段,旺火燒沸后倒入斑節(jié)蝦,烹料酒,加點(diǎn)清水,再沸后撈出。整齊裝碟,放上小碗蘸料即成。

制作關(guān)鍵:1.最好選用新鮮的斑節(jié)蝦。2.煮斑節(jié)蝦的時(shí)間不宜長(zhǎng),一般水開(kāi)兩次即可。

技術(shù)指數(shù):★★★★

竹 簽 基 圍 蝦

基圍蝦具有開(kāi)胃化痰,補(bǔ)氣壯陽(yáng),益氣通乳等功效。對(duì)筋骨疼痛、中風(fēng)引起的半身不遂等病癥有一定的療效。久病體虛、氣短乏力的病人可將基圍蝦作為滋補(bǔ)食品。

用料:大活基圍蝦400克,精制油750克(實(shí)耗40克),精鹽2克,味椒鹽5克,料酒15克,蔥姜末兒各5克,蒜蓉10克,味精1克。

烹制方法:

1.將基圍蝦剪去須,洗凈,用竹簽從尾部插至頭部,逐只完成。置容器內(nèi),加料酒和精鹽拌勻。

2.鍋洗凈置旺火上,舀入精制油燒至八成熱時(shí),放入基圍蝦,炸至熟時(shí)盛出控油。

3.原鍋留油適量,下蒜蓉、蔥姜末兒略爆,放入基圍蝦,加料酒、味精,撒入味椒鹽,取出后用錫紙包裹上桌即成。

制作關(guān)鍵:1.竹簽插入后要用調(diào)料腌漬一下,以便入味。2.炸基圍蝦要用旺火熱油。

技術(shù)指數(shù):★★★★

三 色 蝦 仁

河蝦,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。蝦仁,即蝦肉,肉嫩味鮮。具有下乳汁,壯腸道,強(qiáng)壯補(bǔ)精之功效。

用料:河蝦仁300克,玉米粒50克,黃瓜100克,胡蘿卜50克,精鹽4克,雞蛋清1只,干淀粉5克,濕淀粉5克,料酒5克,味精1克,麻油5克,蔥姜汁5克,雞清湯100克,精制油750克(實(shí)耗75克)。

烹制方法:

1.將蝦仁洗凈,用潔凈的毛巾吸干水分,置碗內(nèi)加精鹽、料酒、蔥姜汁、味精和雞蛋清拌勻,再放入干淀粉拌勻上漿。

2.將胡蘿卜刨皮切成蝦仁大小的丁;黃瓜也切成丁。

3.鍋洗凈置中火上,舀入精制油燒至四成熱時(shí),倒入上漿的蝦仁撥散,至斷生發(fā)白時(shí)再倒入漏勺濾油。

4.原鍋留油適量,置中火上燒熱,倒入黃瓜丁、胡蘿卜丁和玉米粒翻炒,然后加入雞清湯、料酒、精鹽及味精,調(diào)好咸鮮味,下入濕淀粉勾薄芡,倒入蝦仁,顛翻均勻,淋上麻油,出鍋裝碟即成。

制作關(guān)鍵:油溫要掌握好,油溫低易脫漿,油溫過(guò)高蝦仁易發(fā)黃,以四成熱為宜。

技術(shù)指數(shù):★★★★★

責(zé)任編輯/鄒佳璇