閩南的“做牙”

林長華

在閩南,經(jīng)商人家無論是開店鋪的老板、辦廠家的巨頭、還是擺小攤的商販,每逢農(nóng)歷初二、十六,都像過小節(jié)似的,晚餐總少不了比日常豐盛的菜肴,而徒工、雇員等,晚餐的膳食也好于平時。這一習俗即古代流行的“牙祭”民俗。雖然現(xiàn)在多數(shù)地區(qū)此風早斷,但在閩南仍盛行。

據(jù)說,“做牙”之俗最初起源于牙商人家。牙商就是舊時城鄉(xiāng)市場中,為買賣雙方說合交易并收取傭金的中間商,類似時下的經(jīng)紀人。他們每月要舉行兩次牙祭,準備牲禮拜祭“土地公”,因為商家視土地公為守護神,舉行牙祭目的是祈望生意興隆、財源茂盛。古時的牙祭就已有食文化的成分,因此,人們泛稱偶爾吃上一頓好飯菜為“打牙祭”。古典小說《儒林外史》第十八回中就寫道:“平常每日就是小菜飯,初二、十六,跟著店里吃牙祭肉……”可見這一商家食俗在清代就頗為流行。

閩南的做牙規(guī)模有大有小。一年之中,逢正月初二叫頭牙,農(nóng)歷六月十六叫半年牙,臘月十六叫尾牙。古今商家很重視這“三大牙”。每逢這幾天,備辦的菜色都要比平常多出幾樣。

“三牙”之中,尾牙最引人關注。此時,過年的氣氛已見端倪,故有“小年夜”之稱。但這一天對有些雇員來說卻是憂心忡忡,縱然山珍海味也無心動筷。原來,廠商店鋪的老板為祈求新年發(fā)財,尾牙之日要備辦牲禮、金紙祭祀土地公。當晚,老板要宴請雇員,以犒慰員工平日的辛苦,謂之“食尾牙”。老板習慣于尾牙這天分紅,并宣布雇員來年是否繼續(xù)雇聘。有的雇主不便明說,辭退人也注意講究形式,如有的將宴席上擺的一只全雞雞頭,朝向在座的某個人,就表示此人將被解雇。有的老板給雇員碗中夾雞肉也有同樣含義。如果雞頭朝向老板自己,大家就可放心享用美味了。所以,人們稱這道雞為“無情雞”。民間有諺語:“吃尾牙面憂憂,吃頭牙捋嘴須”,意為尾牙這一餐事關工作去留。

在連吃飯都成問題的困難年代,閩南人做牙僅是圖個形式,有的能吃上一頓半饑不飽的大米飯已是謝天謝地了。多數(shù)人家拜祭“土地公”的干飯都是做假的,上面鋪的是雪白的大米飯,而底下埋的卻是煮熟的地瓜絲,貧困人家就是這樣裝裝門面,欺騙“土地公”。

時下,談論吃喝對閩南人來說,會被視為庸俗“老土”。每月兩次的做牙習俗,吃雞食肉,添菜進補早已屢見不鮮。