特色黔菜過盛夏

騁　鶩

小編的話:

“民以食為天”,對于好客的貴州人來說,下廚房為遠道而來的朋友做上幾道地道的貴州菜,無疑是快樂的。無論是酸湯火鍋,還是家常小炒,都充滿了濃濃的“貴州味”,不僅令朋友眼饞,也讓家人得意。本期“晚晴美食坊”,為您推薦幾道正宗的“黔菜”,同樣的材料,不一樣的做法,相信您已經(jīng)迫不及待想要下廚了!

鐵板絲娃娃

原料:豬里脊肉500克、金針菇50克、青椒50克、紅椒50克、萵筍50克、洋蔥20克。

調(diào)料 :蔥節(jié)8克、姜片5克、甜面醬50克、精鹽5克、味精2克、雞粉3克、胡椒面1克、雞蛋兩個、海鮮汁100克、黃油10克、食用油100克

做法:

1.將里脊肉用平刀法片成大片,放入盛器內(nèi)加精鹽、雞蛋腌片刻待用。青椒、紅椒、萵筍、洋蔥洗凈分別切成粗絲。金針菇洗凈掐去根部;

2.腌制好的肉片鋪平,放上適量青椒絲、紅椒絲、萵筍絲、金針菇等卷裹起來制成肉卷絲娃娃;

3.鍋置火上,加入食用油燒至6成熱,將包裹好的絲娃娃炸至成四面金黃色;另將平底鍋洗凈上火,加黃油,下姜片、蔥節(jié)炒香,烹入少許鮮湯,放炸制好的肉卷絲娃娃,加精鹽、味精、雞粉、胡椒面、海鮮汁用小火燒至入味,再轉(zhuǎn)用中火將水份煎干,離火起鍋放在熱鐵板的洋蔥絲上,配上甜面醬蘸碟一起上桌即成。

雞湯八寶飯

原料:(10份量) 糯米1000克、百合50克、蓮子50克、苡仁米100克、葵花仁50克、花生50克、核桃仁50克

調(diào)料:冬瓜糖100克、白糖150克、大棗泥50克、熟白芝麻30克、玫瑰糖30克、洗沙200克、豬油150克、鮮雞湯1000克

做法:

1.百合、蓮子洗凈用開水燙一下?lián)瞥龇湃肭逅薪荽?

2.苡仁米淘洗干凈下鍋溫火煮熟,出鍋用清水浸泡待用;

3.糯米淘洗干凈浸泡4小時,上籠用猛火蒸40分鐘至熟,用清水沖涼濾干水分,加苡仁米、豬油混合拌勻待用;

4.大棗泥、洗沙、百合、蓮子鋪放在碗底,上面用混合糯米飯合平,上籠蒸透扣入湯碗中,沖入無鹽雞湯、加入白糖,再撒上做好的葵花米、花生米、核桃仁、冬瓜糖、玫瑰糖、芝麻,上桌調(diào)勻即可食用。

苗家酸湯魚

主料: 鯉魚500克

配料:廣菜150克,黃豆芽50克,番茄30克,酸湯1000毫升

調(diào)料:食鹽12克,煳辣椒面10克,青椒20克,木姜子10克,姜片3克,蔥段3克,蔥花3克,薄荷5克,糟辣椒醬20克,腐乳5克

做法:

1.將魚宰殺刮鱗、去鰓去內(nèi)臟洗凈,砍成塊,廣菜洗凈去皮折成4厘米長的段,青椒去籽切斜刀,木姜子拍爛待用;

2.凈鍋放入酸湯,加番茄、糟辣椒醬、姜片、蔥段,鹽4克,放入黃豆芽、廣菜、青椒,下魚塊合煮至熟;

3.撒木姜子,裝入鍋上火,配煳辣椒面、腐乳,鹽8克、薄荷、蔥花調(diào)制的蘸水(10份)蘸食。

美食詞典

狹義地講,黔菜是原材料皆產(chǎn)于貴州,在本地各民族中長期認同、流行的,具有本地調(diào)料特點、口味習(xí)慣的菜肴,由民族菜,民俗菜、土司菜三個部分組成。

廣義地講,黔菜原材料不問出處,它的烹飪方式,口味習(xí)慣符合于貴州人,就是黔菜。正是一方水土、一種口味。黔菜的特點是:辣醇、香濃、酸鮮、味厚。 辣、麻、酸是黔菜很突出的風(fēng)味。

具有代表性的黔味佳肴有:糟辣脆皮魚、宮保鱔魚、獨山鹽酸鱔片、八寶汽鍋腳魚、天麻鴛鴦鴿、宮保雞丁等。

茶余飯后

“絲娃娃”之說

貴州方言,“絲娃娃”音同于“私娃娃”,意指私生子。相傳,一農(nóng)婦拾回?zé)o名女嬰,眾人稱其“私娃娃”。農(nóng)婦家貧如洗,生活窘迫,眾鄉(xiāng)民將家中所余食物送予女孩,農(nóng)婦將之切絲,裹以面皮,灌以調(diào)料,讓女孩食之。因其狀如襁褓,便稱之為“絲娃娃”。星移斗轉(zhuǎn),私娃娃長大成人,膚似凝脂,貌若天仙。鄉(xiāng)民探究緣由,少女笑曰“皆因常食絲娃娃”。由此,“絲娃娃”廣為流傳,愛美少女尤為喜愛。

“小米喳”之說

傳說,苗王攜女巡游山寨,至山民喳幺家中,喳幺家徒四壁,無以款待,遂將小米拌以山棗,置于火塘蒸熟,取名“小米喳”,獻于苗王。苗王怒其不恭,然其女因見“小米喳”色澤燦爛,欣然食之,頓覺甘香可口,笑語嫣然。苗王見狀試食之,異于尋常美味,苗王轉(zhuǎn)怒為喜,令喳幺回寨專做“小米喳”。逢各寨主來朝,必以“小米喳”待之。苗疆各寨重大節(jié)慶,拜天祭祖,皆以苗王所賜“小米喳”為上品,以示尊重。

下期預(yù)告食補入秋