澳洲牛肉的中國香味

冷　琳

導(dǎo)語:澳大利亞和新西蘭是目前世界上至今未有一例瘋牛病例的牛肉大國,也是我國僅允的兩個(gè)牛肉進(jìn)口國,現(xiàn)在讓我們一起走進(jìn)具有優(yōu)質(zhì)澳洲牛肉的超市和餐廳。

澳大利亞和新西蘭是目前世界上至今未有一例瘋牛病例的牛肉大國,也是我國僅允的兩個(gè)牛肉進(jìn)口國。澳大利亞的牛肉65%用于出口世界各地,也在中國牛肉市場(chǎng)上小有份額。

根據(jù)飼養(yǎng)方式不同,主要分為草飼牛、谷飼牛和和牛。好牛肉口感鮮嫩、美味多汁,早在肉到達(dá)你的盤子之前,它的品質(zhì)就受到多方面的控制和影響,包括農(nóng)場(chǎng)對(duì)動(dòng)物的飼養(yǎng)方式、環(huán)境以及質(zhì)量保障體系等等。草飼牛飼養(yǎng)并育肥在天然牧場(chǎng)上,含有大量人體必需又不能自動(dòng)合成的脂肪酸和不飽和脂肪酸。谷飼牛則使用包括谷物、植物蛋白等飼料的集中喂養(yǎng),有利于大理石脂肪花紋的培育。和牛則由于品種難得,飼養(yǎng)方法更是“奢華”得小心翼翼,傳說中的聽音樂、喝啤酒、做按摩,確有其事,一切都是為了讓和牛們放松心情將肥膩的口感發(fā)揮到極致。

不同品種、不同飼養(yǎng)方法、不同年齡的牛肉,味道都大有不同,整體而言,和牛在亞洲是最受歡迎的品種,谷飼牛肉比草飼牛肉口感更好,年齡越小的牛肉質(zhì)相對(duì)越嫩,顏色越淺。

根據(jù)之前澳洲肉協(xié)的多次民意調(diào)查和問卷,在挑選好牛肉的時(shí)候有四個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)可以參考:第一,肉質(zhì)鮮嫩,體現(xiàn)在紋理細(xì)嫩無筋;第二,含汁度,英文叫Juice,就是在盤子上能發(fā)出誘人聲的來源;第三是肉本身的香味,不能有腥膻感是必需的,還要有濃郁的牛肉香味;最后一點(diǎn)比較主觀,即消費(fèi)者對(duì)肉的整體印象,如果你剛好喜歡這塊肉被切出來的形狀和顏色,那好吧,它就是你心目中最好吃的肉。

成色鮮美的澳洲牛肉

運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐腼兪址?體會(huì)牛肉的鮮美味道

家用篇

除了有優(yōu)質(zhì)的食材,得當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǜ鼮橹匾?不然拿了塊兒幾百元大洋的澳洲肥牛大鍋燉了也吃不出它的好味道。所以在選購的時(shí)候,對(duì)牛肉不同部位的肉質(zhì)有所了解,就能更好地運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐腼兪址?體會(huì)牛肉的鮮美味道。

澳大利亞的肥牛,雪花狀的脂肪均勻地分布在紅色肌肉紋理之間,生吃口感分外豐潤多汁,鮮美異常。谷飼牛的口感僅次于和牛,谷物飼養(yǎng)時(shí)間越長肉質(zhì)越肥潤,有均勻的大理石狀脂肪紋理,牛肉鮮香而多汁。草飼牛則相對(duì)健康一些,具有很強(qiáng)的牛肉味道,而且價(jià)格也很平民,與國內(nèi)牛肉價(jià)格相當(dāng)。國產(chǎn)牛肉中,頂級(jí)的牛里脊的價(jià)錢在150元/公斤,這個(gè)價(jià)錢要買到一塊上好的澳洲谷飼牛肉也沒有問題。

對(duì)于中國家庭而言,最常吃的就是牛腱子肉和牛腩,即牛的后腿肉和牛肚子肉,適合長時(shí)間的煮燉。最具性價(jià)比的是牛霖,即牛后腿膝蓋的部分,因?yàn)檫@部分牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩,同時(shí)適合任何方式的烹飪方法,值得嘗試。而貴族牛肉的部位主要有三部分——牛柳,即常說的牛里脊,適合涮火鍋、燒烤或生食沙拉;西冷,即牛身上外脊的肉,適合燒烤或煎制牛扒;眼肉,牛脊椎和脖子之間的部位,同樣適合燒烤或煎制牛扒,事實(shí)上,這三部分適合所有的烹飪方法,炒、烤、煎、涮、燉樣樣都齊活兒。此外還有俗稱的黃瓜條,是牛的嫩肩肉,適合切絲爆炒。

下列超市有放心的澳洲牛肉販賣:

城市超市

這里的特點(diǎn)是分量大,進(jìn)口牛肉都直接按照1千克的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)價(jià)。最貴的是420元/1千克,為澳洲牛里脊牛肉。牛肉種類也比較多,其他的部位包括牛腩、牛眼肉、牛臀肉、牛西冷。價(jià)格在160-420元/千克。盒裝的價(jià)格也在30元-85元不等。

新光天地

進(jìn)口牛肉為澳洲谷飼牛肉,在牛出欄前150天育肥,保證牛肉肉質(zhì)的鮮嫩。主要有上腦牛排、牛外脊、肉眼、牛腩幾個(gè)部位。最貴的為谷飼上腦牛排為158元/500g,外脊肉為139元/500g。其他的沒有明碼標(biāo)價(jià)。進(jìn)口牛肉也有盒裝賣,30-80元不等。

麥德龍超市

基本為從事飲食行業(yè)的專業(yè)人士提供,最大的特點(diǎn)就是分量大。牛肉的部位也比較齊全,像其他超市少見的牛胸、牛霖等等,常見的牛排、牛腱子肉等自然也能找到。最貴的是澳洲法式小牛排,200元/ kg左右。

永旺國際商城購物中心JUSCO超市

進(jìn)口牛肉來自澳洲塔斯馬尼亞洲,是永旺的定點(diǎn)養(yǎng)殖區(qū)。這里最昂貴的牛肉塔斯馬尼亞牛外脊涮肉片就是來自那里,空運(yùn)而來,且都是冰鮮牛肉,適合作為涮肉食用。價(jià)格為434元/500g。進(jìn)口牛肉也有盒裝的分量,價(jià)位基本在60-100元之間。

餐廳篇

在北京的星級(jí)酒店西餐廳,100%用的都是澳洲牛肉。多數(shù)高檔西餐廳也基本采用澳洲牛肉。那到底如何點(diǎn)牛排?幾分熟又是什么概念?西餐中廚師在為客人烹飪牛排的時(shí)候,是以五分熟為基礎(chǔ),切開后不會(huì)看到生的紅肉,其他的熟成程度則是對(duì)半兒掐,三分或七分。前者會(huì)有2/3是生的紅肉,后者的肉質(zhì)則基本上都是半固化的了。事實(shí)上,只要生肉的細(xì)菌指數(shù)合格,越是吃生肉越有利于消化,口感也更好。我們?cè)诓蛷d點(diǎn)菜的時(shí)候,服務(wù)生會(huì)問到喜歡用牛肉的哪個(gè)部位做牛排,一般來說最好的取材是西冷肉(Strip Loin),其次是眼肉(Cube Roll)、臀腰肉(Rump)和牛霖(Knuckle)。

在高檔的韓式燒烤、日式作響的鐵板燒或肋排類燒烤中,也用到不少澳洲牛肉,主要采用上腦(Chuck Roll,也是外脊)和短肋肉(Short Rib Meat),這些部位比較鮮嫩有味,適合短時(shí)間的烹飪。此外,好多高檔的火鍋店也采用澳洲牛肉,西餐適合做牛排的部位都可以做涮肉片兒。(注:京城10家推薦扒房請(qǐng)參考本期Top100特色榜)

推薦餐廳:

梧桐

作為一家新式中餐的餐廳,梧桐一直享有高質(zhì)均價(jià)的好評(píng),他家所有的牛肉和羊肉都來自澳大利亞,有很多選擇。值得推薦的牛肉菜品有香辣金菇牛柳(58元),就像升級(jí)袖珍版的水煮肉片,下面墊的是滿滿的金針菇;還有舞茸菇燉牛肋排(98元),燉得香香的牛排和蘑菇上面澆了秘制醬汁,喜歡吃蘑菇的人蠻可以在這兒享受大蘑大肉的饕餮。

朝陽區(qū)霄云橋外芳園西路6號(hào)

四川仁火鍋

進(jìn)口的澳洲牛仔骨(半斤、68元),選取胸背腔的牛仔骨,別具奶香味,口感嫩滑。在熱騰騰的爽香型火鍋里輕涮后放入口中,別具風(fēng)味。

朝陽區(qū)東三環(huán)雙井路1號(hào),雙井橋南200米

櫻

有澳洲進(jìn)口的牛排和牛里脊,選用牛后背肉質(zhì)最鮮嫩的部位(150克550元,200克700元),有鐵板燒、薄燒和中式、日式火鍋四種料理方式。

朝陽區(qū)建國門外大街26號(hào)長富宮飯店2層

高倉壽司

選用澳洲進(jìn)口的西冷牛排制成的煎牛排(一人份,880元),肥嫩的脂肪含量,讓肉汁能在口中綻開。

朝陽區(qū)新源南路甲2號(hào)昆侖匯B110

Le café lgosso

只需要花費(fèi)高檔西餐廳一半的價(jià)錢,便可以享用到地道香嫩的澳洲牛扒。煎牛里脊配牛尾汁(150元)和西冷牛扒配意大利黑醋、芝麻菜(160元),性價(jià)比喜人。

工人體育場(chǎng)東門內(nèi)Ahotel大堂側(cè)

高恩韓國料理

牛肉多采自澳洲和新西蘭,精品烤牛排骨(兩人份,170元)——8片牛肉放在燙燙的瓷器上,肉味在慢慢加熱的過程中保持得自然而濃郁;鮑魚燉排骨(一人份,340元),選材不用多說,湯品有濃郁的韓國醬油味,值得嘗試。

朝陽區(qū)建國門外乙12號(hào)雙子座大廈東塔5樓

Tips

解凍冷凍肉的正確方法

提前一天把要吃的肉從冷凍室轉(zhuǎn)移到冷藏室,直接常溫解凍和用水沖都會(huì)破壞肉質(zhì),太大的溫差會(huì)直接破壞細(xì)胞壁,盤子里那一汪水其實(shí)不是解凍后的水,而是流失的肉汁,同時(shí)流失掉的還有原先鮮美的口感,最專業(yè)的方法是一度一度地升溫,在酒店和大型超市我們吃到的澳洲牛肉基本上都是經(jīng)過專業(yè)設(shè)備解凍后的牛肉。

對(duì)于鮮肉,如果五天內(nèi)能吃完,冷藏即可不必冷凍。如果是冷凍過后解凍的肉可千萬不能再冷凍了。(冷琳)