帶餡食品如何達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡

范志紅

中國(guó)人喜歡吃有餡的食品,因此才有了餃子、包子、餡餅、菜團(tuán)、春卷、燒賣(mài)等美味食品。餡的原料五花八門(mén),幾乎是無(wú)食材不可入餡。有人評(píng)說(shuō),帶餡食品中既有糧食,也有肉類(lèi)和蔬菜,營(yíng)養(yǎng)素比較全面,體現(xiàn)了中華飲食的多樣性,符合營(yíng)養(yǎng)平衡的原則。但若細(xì)細(xì)分析帶餡食品的內(nèi)容,便不能簡(jiǎn)單地得出上述結(jié)論。

無(wú)論是包子還是餃子,常見(jiàn)的餡料只有幾種,其中動(dòng)物性來(lái)源是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉,植物性來(lái)源是韭菜、白菜、芹菜、小茴香和白蘿卜。這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高,互相搭配也有益于營(yíng)養(yǎng)平衡。但在現(xiàn)實(shí)中,為了讓餡料香濃味美,生產(chǎn)者總會(huì)多放肉餡、少放蔬菜,以求避免產(chǎn)生太“柴”的感覺(jué)。同時(shí),制作蔬菜原料要擠去菜汁,這又造成了其中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分的丟失。

按照營(yíng)養(yǎng)平衡的原則,富含磷硫元素及蛋白質(zhì)的肉蛋類(lèi)和精白面粉,應(yīng)當(dāng)與富含鉀、鎂元素和膳食纖維的蔬菜原料相平衡。如此,在制作餡料時(shí),一份肉類(lèi)搭配三份未擠汁的蔬菜原料,才能是較為合理的組合。然而在現(xiàn)實(shí)中,肉菜的數(shù)量往往相當(dāng),甚至肉多于菜。在“三鮮餡”之類(lèi)組合中,原料中的蔬菜更是少得可憐。而且,為了讓餡料吃起來(lái)滑軟多汁,同時(shí)降低生產(chǎn)成本,生產(chǎn)商會(huì)大量添加肥肉、動(dòng)物油、植物奶油等,這便會(huì)帶來(lái)大量的飽和脂肪和熱量,不利于消費(fèi)者健康。

要達(dá)到帶餡食品的真正營(yíng)養(yǎng)平衡,首先要從原料入手,降低肥肉和動(dòng)物油的用量,提高蔬菜用量。肉類(lèi)餡料盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜,同時(shí)不妨再加一些富含可溶性纖維的食品,如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇,還有海帶、裙帶菜等藻類(lèi)。它們可改善口感,幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量,以防食用肉餡后血脂上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚(yú)類(lèi)也可以入餡,代替一部分肉類(lèi),有利于降低脂肪含量。同時(shí)還要注意,食用這些餡類(lèi)食品時(shí)不宜再吃高脂肪菜肴,而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。

相比之下,以蛋類(lèi)和蔬菜為主料的素餡較為理想,其中的油脂來(lái)自植物油,蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多,這類(lèi)餡料應(yīng)當(dāng)注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜以及蝦皮、海藻等,以促進(jìn)酸堿平衡。而粉絲之類(lèi)純淀粉材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低,不應(yīng)作為餡料的主要原料。

從烹調(diào)方法上說(shuō),蔬菜較多、肉類(lèi)很少的帶餡食品容易“散”,其中水分含量高,煮食則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大,口感也差一些,可以考慮水煎、蒸等方法。肉類(lèi)較多的帶餡食品適合用來(lái)煮食、蒸食,盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法,避免額外增加脂肪。

據(jù)《保健時(shí)報(bào)》