誘人的重慶毛肚火鍋

王祖遠(yuǎn)

著名老作家馬識(shí)途先生在《重返紅巖隨筆》中說“……就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子，赤著膊，豪吃豪飲豪言豪叫，才真叫吃重慶火鍋?！边@是舊重慶街道火鍋的真實(shí)寫照。

舊重慶早期街邊的攤子火鍋，實(shí)不能登大雅之堂。以朝天門河邊露天攤兒為例，就一爐，一鐵鍋以井字木格置鍋中，攤主據(jù)一案操刀，菜類只有牛油渣、牛心、肝、大腸、腿肉、蓮花白、大蔥、蒜苗而已。船工、苦力輩勞動(dòng)者選好切成大塊的油渣、牛心、肝等若干塊，攤主改刀切碎，各據(jù)鍋中一格燙食。葷菜以塊計(jì)價(jià)，并無毛肚。素菜憑手抓一把計(jì)價(jià)。也供應(yīng)白干、白飯，老蔭茶免費(fèi)。

那時(shí)，城內(nèi)較場(chǎng)口一帶也多火鍋攤。利用街沿屋檐下營業(yè)，可稍避風(fēng)雨。此中有位李老板，一面操刀，一面以小制錢計(jì)食客所取食品數(shù)量，因此得了“李毛錢”的綽號(hào)，也算是攤名。他買賣公道、對(duì)人和氣，每天還把各戲院的石印海報(bào)搜集起來貼在壁上。食客品酒談戲，興致倍增，真是豪吃豪飲，自在瀟灑?！袄蠲X”之名傳遍較場(chǎng)壩，直到抗戰(zhàn)中日機(jī)轟炸重慶才沒了這個(gè)攤兒。

以后毛肚火鍋由攤為店，大街小巷均飄出麻、辣、燙及牛油的香味。漸次有“云龍園”(臨江門)、“一四一”(米花街)等較有名、座頭也較好的毛肚火鍋店，招得女士們也去“就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子”了。上世紀(jì)二三十年代，雖盛夏，電扇不入毛肚火鍋店，怕疾風(fēng)煽起爐火。但是頭上卻懸一布橫襠，雇一個(gè)窮孩子拉動(dòng)生風(fēng)，稱為“土風(fēng)扇”。再后有“不醉勿歸”(五四路)、“夜光杯”(臨江門)等比較講究的店，供較肯花費(fèi)又講派頭的人“過癮”，也開始用懸掛式電扇。

說到正宗的火鍋毛肚，老重慶的食客絕忘不了南紀(jì)門川道拐。那里不但佐料地道，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，更主要的是與宰牛場(chǎng)毗鄰。剛解割的牛肉、內(nèi)臟送進(jìn)店來，極新鮮可口。不像現(xiàn)在，從遠(yuǎn)地把棄食的毛肚、雜碎曬干，長途販運(yùn)，不但已失鮮味，也欠清潔，還須用堿再制軟發(fā)漲，既破壞營養(yǎng)，更有損健康。

曾有人撰文，把火鍋毛肚的起沿上溯至商代烹要湯、三國五釜熱、清朝嘉慶登基的千叟宴。其實(shí)這些都只能稱為“火鍋?zhàn)印?、“湯鍋”，是清湯，不是麻辣燙的毛肚火鍋。在上世紀(jì)20年代，這類火鍋是進(jìn)入筵席的，稱“菊花鍋”、“一品鍋”。餐具是特制的銅爐，中空，上煙囪下火膛，環(huán)形銅釜，烹雞、蟹類湯汁，另幾碟生的葷、素，燙熟后蘸調(diào)碟佐料，是九盤十碗佳肴后的一道佐飯菜，不是專吃的“獨(dú)門沖”，更無毛肚。舊重慶的“醉東風(fēng)”餐廳(打銅街)以“一品鍋”為筵席特色，稍后有“高豆花”的清湯豆花火鍋(今八一路)，也類“一品鍋”，便于不食麻辣者。

(責(zé)編張靜涵)