果蔬雕刻與拼盤制作的方法探究

蘇琛琛　吳曉芳　雷　雨

[摘要]果蔬拼盤的制作是將各種時(shí)令水果和蔬菜進(jìn)行有機(jī)組合，再配合精巧的刀工技術(shù)的盤上造型藝術(shù)品。宴席上配上一碟水果拼盤，既可讓食客享受到風(fēng)味多樣的水果健康美食，又能美化宴席，烘托氣氛，增進(jìn)友誼，融食用與觀賞于一體，可謂現(xiàn)今水果食用潮流的熱點(diǎn)，是現(xiàn)代飲食行業(yè)、娛樂行業(yè)中不可缺少的食品藝術(shù)。

[關(guān)鍵詞]果蔬雕刻 拼盤原則 常用刀具 果蔬拼擺 保存方法

中圖分類號(hào)：TS2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671－7597（2009）0520090－01

一、果蔬雕刻的主要特點(diǎn)

（一）潔凈衛(wèi)生性。這是果蔬食品雕刻的首要特性，它的這一特性始終貫串與食品雕刻的制作與存在之中。

（二）易損性。因所用的原料都是果蔬原料，一般以富含水分的脆性蔬菜和瓜果為主。果蔬雕刻取料廣泛，成本低廉，色彩自然，但容易干癟和腐爛，只能作為一時(shí)觀賞之用。

（三）季節(jié)性強(qiáng)。由于不同的蔬菜瓜果有不同上市季節(jié)，而果蔬雕刻的操作方法往往要根據(jù)原料的品種適當(dāng)選擇，所以不同季節(jié)雕刻品的類型往往不同

（四）及時(shí)性。一般食品雕刻多是一次性使用，時(shí)間僅在數(shù)小時(shí)之內(nèi)，展示時(shí)間短暫，不能重復(fù)利用和長期保存，這就要求我們必須現(xiàn)用現(xiàn)雕。所以說，食品雕刻是短暫的藝術(shù)或瞬間的藝術(shù)。

二、果蔬雕刻與拼盤的原則及要求

（一）觀賞和食用相結(jié)合。觀賞和食用相結(jié)合，是果蔬拼擺的首要原則。果蔬拼擺必須以食用價(jià)值為主，觀賞價(jià)值為輔。因此，果蔬拼擺的原料應(yīng)可食性強(qiáng)、葷素皆有，同時(shí)色、香、味、形、質(zhì)應(yīng)合理組合，以益于人們食用。

（二）形狀美觀。俗話說“美食不如美器”，盛器的選擇應(yīng)以冷拼的類型、式樣相配合，應(yīng)以冷拼的色澤相和諧，應(yīng)以冷拼的形狀相協(xié)調(diào)，應(yīng)以冷拼數(shù)量相適應(yīng)。這樣才能使拼出圖案形象清晰、悅目、富有藝術(shù)性。

（三）刀工精細(xì)。果蔬拼擺是否美觀，取決于刀工精細(xì)與否。刀工精細(xì)原則就是要根據(jù)果蔬的不同性質(zhì)、不同的造型，正確運(yùn)用不同的刀答，對(duì)切制各種原料形狀都應(yīng)長短、粗細(xì)、厚薄均勻，做到整齊劃一、干凈利落，切忌有連刀現(xiàn)象。要運(yùn)用多種刀法對(duì)原料進(jìn)行加工，使原料形狀各異，有塊、段、片、條、絲、丁等。

（四）色彩艷麗。果蔬拼擺的色彩艷麗，就是將各種不同色彩果蔬原料，運(yùn)用不同的藝術(shù)手法，拼擺時(shí)要注意色彩配合要適當(dāng)、自然協(xié)調(diào)、均勻，給人以色彩分明、舒適愉快的感覺，以刺激人們的食欲。

（五）營養(yǎng)衛(wèi)生。果蔬拼盤的目的，最終是為了人們的食用，因此，營養(yǎng)搭配合理，果蔬原料符合衛(wèi)生，拼制過程不受污染和不變質(zhì)是基本原則。做到果蔬原料要新鮮，拼制時(shí)間要縮短，工具、盛器要消毒，個(gè)人要講究衛(wèi)生。

（六）構(gòu)思新穎、勇于創(chuàng)新。根據(jù)人們的審美意識(shí)的不斷提高，對(duì)美的追求與日俱增，大膽開括冷拼構(gòu)思思路，創(chuàng)新拼制出符合現(xiàn)代飲食衛(wèi)生、滿足人們現(xiàn)代飲食需求的果蔬拼盤。

（七）節(jié)約用料。果蔬拼擺用料雖然十分講究，但不能浪費(fèi)原料。在拼擺過程中要合理用料，在保證質(zhì)量、形態(tài)的前提下，應(yīng)盡量減少不必要的損耗，做到大料大用、小料小用、碎料充分利用，對(duì)哪些原料可用墊底，哪些原料用來蓋邊或蓋面等都要心中有數(shù)，做到物盡其用。

三、食品雕刻的常用工具及使用方法

根據(jù)刀具的不同可以分十余種，而我們常用的刀具可分為三大類：刻刀類，戳刀類，其他刀具（模具刀，挖球器，圓規(guī)，走線刀等）。

1．切刀。一般用于切段，切塊，切條，切絲及對(duì)原來的橫切，縱切，斜切，并且用在切削面積較大的原料上。

2．刨刀。刨刀有橫刨刀和豎刨刀兩種，主要用于刨掛果蔬菜的皮，

3．平面刻刀。平面刻刀在雕刻工具中可分為兩種型號(hào)：一號(hào)平面刻刀和二號(hào)平面刻刀。在雕刻過程中，根據(jù)被雕刻的結(jié)構(gòu)來靈活運(yùn)用不同的工具，以便提高工作效率。

4．弧面直頭刻刀。這種刻刀的寬度與平面刻刀基本相同，只是其刀面的橫斷面略呈弧形。其主要用途是用來旋刨鏤刻圓形和小狐型。

5．彎頭刻刀。短形斜口尖刃，刃面與刀把成鈍角（約150度）。主要用來雕刻有一定角度，直頭刀難以運(yùn)行的雕品。

6．圓口戳刀（“U”型戳刀）。圓口戳刀可以分為五至八種型號(hào)（小、中、大等），其執(zhí)刀方法是，左手拿穩(wěn)原料，右手拇指中指食指握住戳刀口上三厘米處，輕輕戳進(jìn)原料內(nèi)部，進(jìn)刀是無名指要頂在原料上，這樣能控制進(jìn)刀的尺度。

7．三角口戳刀（“V”型戳刀）。刀刃橫斷面呈三角形。一般有五種型號(hào)，主要用于雕刻一些帶齒邊的花卉，鳥類羽毛，浮雕品的花紋等。

8．方口戳刀。刀身于刀刃均呈半正方形的槽形。一般有大小口徑三個(gè)型號(hào)。主要用于雕刻瓜蠱，打方槽，方空等。

9．動(dòng)植物模型刀。它是仿照動(dòng)物植物的形象，用銅片或不銹鋼片制呈的象形刀具。特點(diǎn)：一頭有刀刃，中間為空心，屬于模型實(shí)體，操作簡便，成形快，形態(tài)逼真。

10．文字模型刀。是用銅片或不銹鋼片制成的漢字，英文字母等字樣的模型刀具。

四、果蔬拼擺的步驟和手法

（一）構(gòu)思。構(gòu)思就是拼盤制作前通過設(shè)想或繪圖的方法，設(shè)計(jì)冷成品的圖案。根據(jù)構(gòu)思形成的圖案進(jìn)行命名。在命名時(shí)要緊扣主題，注意名稱與實(shí)際想符合，突出喜慶、吉祥氣氛，既通俗又典雅，不能過于夸張。

（二）墊底。冷盤的墊底要做到平整、服帖，為蓋面成型打好基礎(chǔ)。

（三）圍邊。圍邊也稱群邊，就是把經(jīng)過刀工處理較為整齊的片、塊、條等形狀原料拼裝在墊底的碎料邊沿上。圍邊時(shí)片與片、條與條之間的距離要?jiǎng)蚍Q，否則會(huì)直接影響下一步的蓋面和拼盤的線條。圍邊在拼裝中起著承上啟下的作用。

（四）蓋面。蓋面又稱裝面，是將原料最優(yōu)質(zhì)部位切成最整齊、均勻的片、條、塊等形狀相疊后，一般用刀鏟起托著蓋在墊底的隨料上面，并壓住圍邊的原料一端，使整個(gè)拼盤顯得格外整齊美觀。

（五）點(diǎn)綴。點(diǎn)綴是在拼裝結(jié)束后，根據(jù)果蔬的特點(diǎn)要求，在拼盤的適當(dāng)部位放置一些可食的裝飾菜品，做適當(dāng)?shù)拿阑瑢?duì)整個(gè)拼盤起烘托和喧染作用。

五、食品雕刻成品保存方法

由于食品雕刻成品大多數(shù)是采用果蔬原料雕刻而成，果蔬原料易干枯萎縮或腐敗變質(zhì)，如果制成的食品雕刻成品不加以保存，可能很快就會(huì)發(fā)生質(zhì)變，特別是大型宴會(huì)展臺(tái)作品。因此，對(duì)雕刻成品需要加以保護(hù)，以便延長展出時(shí)間，增強(qiáng)展出效果。常見的保存方法有：（1）水泡法；（2）低溫保存法；（3）涂保護(hù)層保存法；（4）噴水保濕保存法。