淺析項(xiàng)目式教學(xué)法在餐飲課程教學(xué)中的有效實(shí)施

沈 艷

摘要:文章在提高課堂教學(xué)效果的前提下,就項(xiàng)目式教學(xué)方法進(jìn)行了簡單介紹,并結(jié)合日常教學(xué)工作,尤其是餐飲課程教學(xué)改革的實(shí)際情況及實(shí)施效果進(jìn)行分析,實(shí)踐表明從師資結(jié)構(gòu)和綜合能力的優(yōu)化,以及強(qiáng)化項(xiàng)目式教學(xué)的改革,將大大有利于提高教學(xué)效果,也有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

關(guān)鍵詞:教學(xué)效果;項(xiàng)目式;餐飲

高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校是培養(yǎng)中高級專業(yè)技術(shù)人才的重要基地,肩負(fù)著向各行各業(yè)培養(yǎng)合格技能型人才的使命。為適應(yīng)社會、市場需求,提高學(xué)生的就業(yè)競爭力,我國職業(yè)教育改革正在教學(xué)領(lǐng)域中不斷深入,并漸入佳境。不過雖然表面上看,職業(yè)學(xué)校的教學(xué)改革確實(shí)開展得如火如荼,但當(dāng)視角轉(zhuǎn)向最終落實(shí)培養(yǎng)目標(biāo)的基礎(chǔ)課時不難發(fā)現(xiàn),多年的課堂教學(xué)改革仍是“教師自編自演的獨(dú)角戲”占相當(dāng)比例,并沒有真正貫徹“以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)方針,所以課堂教學(xué)效果依舊不理想。本文從筆者自身教學(xué)實(shí)踐出發(fā),專業(yè)課教學(xué)始終堅(jiān)持研究、探索與創(chuàng)新,引入各種先進(jìn)教學(xué)理念及教學(xué)方法,項(xiàng)目式教學(xué)就是其中之一,實(shí)踐表明項(xiàng)目式教學(xué)對提高教學(xué)效果,夯實(shí)基礎(chǔ)起到了積極的作用。

項(xiàng)目教學(xué)法的前提是“項(xiàng)目”,美國項(xiàng)目管理專家約翰·賓認(rèn)為:“項(xiàng)目是要在一定時間里,在預(yù)算規(guī)定范圍內(nèi)達(dá)到預(yù)定質(zhì)量水平的一項(xiàng)一次性任務(wù)?！表?xiàng)目具有確定的目標(biāo),有明確的開始和結(jié)束時間。而項(xiàng)目式教學(xué)法就是,教師在教學(xué)過程中以項(xiàng)目為主線貫穿始終,將一門或多門課程中的知識點(diǎn)用融入到項(xiàng)目中,學(xué)生以完成項(xiàng)目為主要目的,教師以學(xué)生完成項(xiàng)目的質(zhì)量來評定學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。學(xué)生以小組形式完成項(xiàng)目,在完成項(xiàng)目過程中提高學(xué)生的寫作、研討、組織、演示講解、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、溝通等基本能力。這其中對教師的要求也更全面、綜合,即教師需要有指導(dǎo)項(xiàng)目完成的專業(yè)綜合能力、組織能力、控制能力、鼓動能力等。由此可見,該教學(xué)方法對教師的要求很高,對學(xué)生的綜合素質(zhì)提高快,是對傳統(tǒng)教學(xué)方法的一種較大變革,本文結(jié)合餐飲技能教學(xué)的具體特點(diǎn),就保證項(xiàng)目式教學(xué)法的有效實(shí)施的幾個必備條件進(jìn)行探討。

一、優(yōu)秀師資隊(duì)伍的培養(yǎng)與建設(shè)

新的人才培養(yǎng)模式要求有新型教師才能勝任,優(yōu)秀有效的師資是引導(dǎo)學(xué)生完成項(xiàng)目式教學(xué)的必備條件。這就要求進(jìn)行項(xiàng)目式教學(xué)的教師既有深厚的理論基礎(chǔ),又有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),這是取得項(xiàng)目式教學(xué)成功的關(guān)鍵要素之一。因此,這就需要從事餐飲技能教學(xué)的教師除了有豐富的理論知識外,還要求具有實(shí)踐動手能力,對餐飲管理專業(yè)而言,最好具有餐飲企業(yè)的管理背景。因此,一方面教師本人需要自我學(xué)習(xí),不斷提高業(yè)務(wù)水平,拓展知識面。另一方面,學(xué)校應(yīng)注意多給教師去企業(yè)鍛煉、掛職的機(jī)會,與行業(yè)及業(yè)內(nèi)專家緊密聯(lián)系,以確保教師理論知識能聯(lián)系實(shí)際,且能隨時掌握時代及行業(yè)發(fā)展最新動態(tài),以便把最新、最科學(xué)的行業(yè)知識教授給學(xué)生。利用一切合理手段,培養(yǎng)真正意義上的雙師型教師就是一個很好的方法。當(dāng)然若有條件,積極引進(jìn)餐飲行業(yè)內(nèi)的專家或技能標(biāo)兵,不僅能既快又好地達(dá)到目的,而且還能對其他專業(yè)教師餐飲專業(yè)水平和能力的提升起到推動作用。

二、理實(shí)教學(xué)一體化,突出技能培養(yǎng)

在專業(yè)課程的技能授課中,分解項(xiàng)目后,全程采用理實(shí)一體化的教學(xué)手段不失為一種好的方式,該授課方式的特點(diǎn)是:理論和實(shí)訓(xùn)教學(xué)融為一體;教師的“講”和學(xué)生的“練”融為一體;全課以項(xiàng)目為主線題貫穿始終,以學(xué)生完成項(xiàng)目為教學(xué)目的;學(xué)生以小組完成項(xiàng)目的方式進(jìn)行學(xué)習(xí),以作品的形式作為考核結(jié)果。

項(xiàng)目式教學(xué)中餐飲技能課程的安排非常重要,通常應(yīng)根據(jù)技能難度,靈活安排單獨(dú)時間段專門練習(xí)其中某一技能。例如,結(jié)合中餐主題宴會擺臺的教學(xué),將整個項(xiàng)目的教學(xué)先分解為基本技能練習(xí)和主題設(shè)計(jì)成型兩個子項(xiàng)目,再將其中的基本技能部分按整個操作過程進(jìn)行分解,教學(xué)全程由教師示范、講授為輔,學(xué)生練習(xí)強(qiáng)化為主,通過8周-10周全面掌握基本技能。第一個子項(xiàng)目的考核內(nèi)容,即為學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成整個中餐宴會標(biāo)準(zhǔn)臺面標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,從操作美觀狀況、速度等方面進(jìn)行考量,評定成績。第二個子項(xiàng)目的教學(xué)內(nèi)容同樣以小組為單位設(shè)計(jì)主題宴會,從主題確定、餐用具選擇、主題插花(造景)的設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)由教師指導(dǎo),學(xué)生自主創(chuàng)新按規(guī)定要求完成一個成品,通過大量練習(xí),學(xué)生真正達(dá)到練中學(xué)習(xí)、練中進(jìn)步,練中成長的境界。而考核的內(nèi)容則為規(guī)定時間內(nèi)完成整個主題宴會臺面的擺設(shè),即完整的作品展示,當(dāng)然其中依然包含第一個子項(xiàng)目中掌握的必要的基礎(chǔ)操作規(guī)范。

三、按項(xiàng)目式教學(xué)的要求重組課程

在實(shí)施項(xiàng)目式教學(xué)的過程中,需要根據(jù)實(shí)際情況將部分課程內(nèi)容甚至相關(guān)課程進(jìn)行整合,在一個項(xiàng)目中融入多個教學(xué)任務(wù)及內(nèi)容,這無疑對教師提出了更高的要求,需要教師具有寬廣的知識面,同時也大幅度提高了教師的備課量,授課教師必須根據(jù)自身課程項(xiàng)目的進(jìn)展情況科學(xué)制定授課計(jì)劃,靈活組織教學(xué)環(huán)節(jié)。

就餐飲行業(yè)的實(shí)際情況來看,一方面沒有技術(shù)含量的服務(wù)性人員被替代性很強(qiáng),而另一方面行業(yè)內(nèi)卻很缺乏有一定發(fā)展?jié)摿案矣陂_拓創(chuàng)新的技術(shù)人才。面對這一矛盾,專業(yè)教學(xué)必須考慮變革,以下結(jié)合筆者所授“菜單制作”課程內(nèi)容來探討實(shí)際操作的過程。

若按照往常,授課到“菜單”無非是理論上梳理一下,至于學(xué)生懂了多少,會了多少,通常沒人去深究。不過在新形勢下,就必須對內(nèi)容進(jìn)行重新整合,給學(xué)生制定新的項(xiàng)目目標(biāo),即通過學(xué)習(xí)讓學(xué)生以小組為單位上交自制菜單成品。為達(dá)成這一目標(biāo),首先將制作菜單這一項(xiàng)目分解為:認(rèn)識菜單、了解菜品、制定價(jià)格、電腦設(shè)計(jì)、市場走訪,實(shí)際制作及交流分享七個小模塊,從菜單起源、作用、菜品組成、選擇、成本核算、定價(jià)技巧、版面設(shè)計(jì)、文字組織、原材料比較、購買、團(tuán)隊(duì)合作、競爭和創(chuàng)意分享探討菜單方面的基本知識,學(xué)生的技能及綜合素質(zhì)進(jìn)行了有機(jī)整合。在整個項(xiàng)目教學(xué)中,除講述教材上本專業(yè)理論知識外,還引入了菜點(diǎn)課程、營銷課程、計(jì)算機(jī)課程、會計(jì)課程及心理學(xué)課程的相關(guān)知識。有些完全由教師自己講授,有條件可聘請其他專業(yè)教師配合講授,使學(xué)生能就某一專題內(nèi)容把相關(guān)知識一并吸收,真正達(dá)到學(xué)以致用的目的。而授課形式也一改以往一言堂的局面,有分組討論,有市場調(diào)研,有實(shí)際操作,有匯報(bào)交流等多種形式的綜合教學(xué)模式,讓學(xué)生在被教師引導(dǎo)項(xiàng)目作品的完成過程中綜合掌握所用知識技能,全面拓展綜合素質(zhì)。從實(shí)際學(xué)生上交作品來看雖然仍有不足,但其中很多細(xì)節(jié)到位,創(chuàng)新形式,流暢表述,機(jī)敏應(yīng)答等都展示了學(xué)生的聰明才智,煥發(fā)了他們的智慧,讓師生在教學(xué)過程中收獲頗多,達(dá)到了教學(xué)相長的最高境界。

四、項(xiàng)目式教學(xué)的評價(jià)機(jī)制應(yīng)體現(xiàn)全過程及差異化

項(xiàng)目式教學(xué)方法作為新型教學(xué)方法改革比較成功的案例,在很多課程教學(xué)中得到了應(yīng)驗(yàn),作為一種新型教學(xué)方法的實(shí)施,對學(xué)生的有效評價(jià)也發(fā)生了變化,逐步向?qū)W生全面能力的提升方向發(fā)展。過去對學(xué)生的評價(jià)大多是只看結(jié)果,且往往只以成績?yōu)閱我辉u價(jià);這種評價(jià)方式的弊病顯然易見,隨著“項(xiàng)目式”教學(xué)的推廣及改革的深入,這種評價(jià)方式已有較大改變,畢竟學(xué)生是具有個體差異的人,評價(jià)允許異步發(fā)展,應(yīng)該多元化;學(xué)生發(fā)展具有主動性,評價(jià)應(yīng)調(diào)動學(xué)生積極參與,促進(jìn)其學(xué)習(xí)與發(fā)展;學(xué)生發(fā)展需要外部推動,將評價(jià)貫穿于學(xué)生學(xué)習(xí)的全過程,評價(jià)應(yīng)成為激勵學(xué)生發(fā)展的手段,并注重學(xué)生在參與課堂教學(xué)過程中的實(shí)際表現(xiàn)。

以課程“制作菜單”項(xiàng)目為例,由于一份成功的菜單需考慮的因素很多,包括菜單定位是否明確,形式是否創(chuàng)新且可行,是否符合行業(yè)規(guī)范,制作成本是否合理等,再加上本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)與實(shí)踐,還注重學(xué)生團(tuán)隊(duì)、合作意識的培養(yǎng),表達(dá)和臨場應(yīng)答能力的鍛煉等,所以在評價(jià)過程中,就不能以單一印象隨便結(jié)分,必須根據(jù)考量項(xiàng)目,以能力為目標(biāo),將評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化,分別從“菜單設(shè)計(jì)”、“小組合作”和“展示匯報(bào)”三個環(huán)節(jié)進(jìn)行綜合考量,同時為體現(xiàn)教學(xué)中的不同側(cè)重點(diǎn),也將三個環(huán)節(jié)的在綜合評分中的比重進(jìn)行了科學(xué)規(guī)劃,分別定為70%、10%和20%(當(dāng)然具體比重還可隨教師的教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生實(shí)際進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整)。而且為了真正全面評價(jià)學(xué)生在制作菜單過程中的相關(guān)情況,也為使評分更為公正合理,在每個環(huán)節(jié)中繼續(xù)細(xì)化評價(jià)項(xiàng)目。例如:第一,在“菜單設(shè)計(jì)”中分別從菜單類型定位準(zhǔn)確與否,菜單內(nèi)容完整程度,菜單形式創(chuàng)新與否,自制菜單的實(shí)際采用可能性,菜單設(shè)計(jì)合理程度,相關(guān)信息及說明到位情況,菜單整體美觀程度和制作成本高低等情況分欄逐項(xiàng)評分。第二,在“小組合作”中,則主要從分工合理、操作有序和團(tuán)結(jié)協(xié)作這三個方面逐項(xiàng)評分。第三,在“展示匯報(bào)”環(huán)節(jié)中,又就匯報(bào)禮儀規(guī)范、解說清晰明了程度、現(xiàn)場答疑及時到位和匯報(bào)形式新穎與否等情況分欄逐項(xiàng)評分。并且為全面貫徹學(xué)生是主體,評價(jià)應(yīng)參與到整個教學(xué)互動過程中,評價(jià)形式也一改“教師是唯一權(quán)威”的傳統(tǒng),由學(xué)生小組集體打分和教師評價(jià)相結(jié)合,全面調(diào)動了學(xué)生的積極性和主觀能動性,一定程度體現(xiàn)和提高了評價(jià)的公平性。

總之,為充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性及提高教學(xué)質(zhì)量,應(yīng)最大限度地提高課堂教師與學(xué)生的互動,通過項(xiàng)目式教學(xué)法的實(shí)施,貫徹以項(xiàng)目為主線的教學(xué)思想,實(shí)踐表明是一種有效的教學(xué)方法。餐飲教學(xué)在引入項(xiàng)目式教學(xué)模式后,再融合其他先進(jìn)教學(xué)理念及教學(xué)方法,全面貫徹以課堂授課內(nèi)容為前提,以學(xué)生主動參與為根本,通過完成項(xiàng)目的方式在愉快的過程中學(xué)習(xí),真正在一定程度達(dá)成以提高學(xué)生能力為本位,最終使學(xué)生學(xué)有所得、學(xué)有所成,學(xué)以致用的教學(xué)效果,并大大提高了學(xué)生今后適應(yīng)行業(yè)需要和社會競爭的能力,為學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展和綜合拓展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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(作者單位:江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院無錫旅游商貿(mào)分院)