翻鍋的技巧

文/叨叨

1在翻鍋顛勺之前，要把菜在鍋中先沿順時針方向晃蕩一圈，然后再把鍋往前一送，再提一下，這時候勺子也不要停下動作，把炒勺向里勾拉一下，這樣讓菜在空中翻滾，然后在預(yù)估菜下落的位置，穩(wěn)穩(wěn)接住即可。

2在顛勺的時候要合理運用腕力和臂力，因為如果力氣太小顛不動，力氣太大菜又灑了，至于力度的把控則需要我們長時間的練習(xí)然后細細揣摩。

3除了力度的把握，然后我們拿鍋的動作也要正確，一般情況下會墊一張布，一是為了防燙，二是為了增大摩擦力。

4當(dāng)然如果是力道不夠的朋友，可以在生活中做一些腕力的練習(xí)，顛勺最開始可以使用小一點輕一點的鍋，然后菜也是從少到多。

另外，做的菜不同，翻鍋的方法也略有區(qū)別：

1.炒鍋速顛翻，手勺快翻拌

適用于清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋快速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤。

2.炒鍋少顛翻，手勺快翻拌

適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易懈汁出水。

3.炒鍋離火翻，手勺助推翻

適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發(fā)苦、變枯。