家里食鹽有學問

耿珊珊　蔡云清

如今去買鹽，有時還真挺困惑的。貨架上除了我們常吃的食鹽以外，又多出很多品種，如加鋅營養(yǎng)鹽、加鈣營養(yǎng)鹽、核黃素營養(yǎng)鹽。想買回去給家人強化些“營養(yǎng)”吧，又怕多吃了反而對身體不利，真是難以取舍。

強化營養(yǎng)鹽是指在普通食鹽中按一定比例添加某些人體缺乏的營養(yǎng)素，以滿足不同人群的營養(yǎng)保健需要。針對中國居民膳食中維生素A、維生素B、維生素D及礦物質(zhì)和微量元素鈣、鐵、鋅、硒、碘等攝取量嚴重不足的狀況，我國采取了一些措施，其中包括倡導居民食用添加微量營養(yǎng)素的食品即營養(yǎng)強化食品。食鹽因具有食用范圍廣、方便及穩(wěn)定的特點，便于準確地確定某些營養(yǎng)成分的添加量，加之食鹽的顆粒細小、均勻，被用作為食品營養(yǎng)強化戰(zhàn)略的實施載體之一。

品種繁多的營養(yǎng)鹽

加碘鹽加碘鹽是在普通食鹽中加入適量的碘化鉀或碘酸鉀，碘的含量一般控制在20～40毫克／千克。因為碘易揮發(fā)，所以烹調(diào)時要盡量后放鹽，不要在爆鍋時或在高溫下加入碘鹽，也不要在酸性條件下添加碘鹽，以免碘揮發(fā)。此外，還要注意加碘鹽一次不要買太多，應隨吃隨買，同時要避光保存，以減少碘損失。碘鹽是我國實施的一項公共營養(yǎng)改善項目，也是世界公認防治碘缺乏病最經(jīng)濟有效的強化食品。我國是世界上碘缺乏病流行最嚴重的國家之一，通過食用碘鹽，明顯改善了我國居民碘營養(yǎng)水平，防治碘缺乏病。孕婦、乳母使用碘強化食鹽，可保護新生兒神經(jīng)發(fā)育和智力發(fā)展。

加鋅鹽加鋅鹽是在普通食鹽的基礎(chǔ)上添加了微量的硫酸鋅或葡萄糖酸鋅，使之成為一種營養(yǎng)強化型的食鹽。鋅是金屬酶的組成成分，能促進機體的免疫功能和生長發(fā)育，對皮膚和視力有保護作用，還能維持正常的味覺和食欲。嬰幼兒，孕婦及乳母，進食量較少的老年人和動物性食物攝入偏少等人群體內(nèi)都有可能缺乏鋅。

加鐵鹽加鐵鹽的主要成分是氯化鈉、鐵強化劑和消色劑。常見的鐵強化劑有硫酸亞鐵、乳酸亞鐵和檸檬酸鐵銨等。磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉和硫酸氫鈉等消色劑則可防止鐵強化劑氧化變色，促進鐵的吸收，預防缺鐵性貧血。體內(nèi)鐵缺乏或缺鐵性貧血多見于嬰幼兒、孕婦及乳母，此外，育齡婦女經(jīng)期、痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲疾病的出血也可引起鐵缺乏。

加鈣鹽營養(yǎng)鈣鹽是在食鹽里合理地添加一些易于人體吸收的鈣而制成的。鈣是構(gòu)成身體骨骼及牙齒的主要成分，同時，鈣對維持神經(jīng)和肌肉的活動、血液凝固、體液酸堿平衡都有重要作用。兒童缺鈣可導致生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，嚴重者可致佝僂病，中老年人缺鈣則易發(fā)骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生等病癥。加鈣鹽適用于各種需要補鈣的人群

低鈉鹽低鈉鹽主要含鈉、鉀、鎂等元素，其主要成分含量為氯化鈉65％、氯化鉀25％、氯化鎂10％。低鈉鹽與普通食鹽的最大區(qū)別就在于鉀和鎂的比例增大，而鈉的比例減少。高血壓的發(fā)病與膳食中鈉、鉀兩者之間攝取量的不平衡密切相關(guān)，鎂可促進體內(nèi)鉀的吸收利用。低鈉鹽的使用增加了機體對鎂和鉀的攝取，對高血壓等心血管疾病的防治有一定作用。低鈉鹽主要供患有腎臟疾病、高血壓、心臟病等需要限制鈉鹽的特殊人群食用。但即使是低鈉鹽，腎功能不全者也應該少吃。

有機硒營養(yǎng)鹽硒被醫(yī)學家稱為人體微量元素中的“抗癌之王”，它能清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素，有效地抑制過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，增強機體的免疫力；硒還能保護心血管和心肌的健康。此外，硒還可與體內(nèi)的汞、鎘、鉛等重金屬結(jié)合，形成金屬－硒－蛋白質(zhì)復合物而解毒、排毒。加硒鹽適合于中老年人、心血管疾病患者等人群選用。

核黃素營養(yǎng)鹽核黃素營養(yǎng)鹽是在食鹽中添加一定數(shù)量的核黃素，外觀桔黃，口味與普通食鹽基本相似。值得提醒的是，核黃素在堿性條件下對熱不穩(wěn)定，容易受破壞而失效，要避免在堿性條件下使用核黃素營養(yǎng)鹽。另外，核黃素遇光易分解，要注意避光存放，以保護鹽中的核黃素。核黃素又名維生素B2，缺乏時表現(xiàn)為口角潰瘍、瞼緣炎、視物模糊、脂溢性皮炎等癥狀。以植物性食物為主的人群，可以選擇核黃素鹽。

如何選擇營養(yǎng)鹽

雖說鹽為百味之首，人一日不可無鹽，而且現(xiàn)在的營養(yǎng)鹽又強化了一些微量營養(yǎng)元素，但在選擇食用的時候還是有值得注意的方面。

不缺不補隨著經(jīng)濟發(fā)展，以及營養(yǎng)宣教工作的大力開展，現(xiàn)在很多家庭其實都很注重營養(yǎng)搭配，每天的食物品種都很豐富，數(shù)量充足甚至過剩。對于這些家庭來講，就沒有必要購買營養(yǎng)強化鹽以補充微量元素。原因有二：首先相對于機體攝人的質(zhì)高量足的膳食，每日5克強化鹽所提供的微量營養(yǎng)素真是微不足道；其次，對于已經(jīng)飽和了的機體來講，過多的攝入只會增加肝腎的代謝負擔，并會影響各元素之間的平衡，反而不利于健康。

缺了再補如果屬于特殊生理時期，如孕婦、兒童需要更多的鈣、鐵，對營養(yǎng)素的需要量增加，而且(或者)因飲食不合理，品種單一，數(shù)量不足，挑食、偏食等不良習慣導致營養(yǎng)素攝入不足，可選用強化了營養(yǎng)素的食鹽，以補充部分營養(yǎng)素。但究竟缺乏哪種營養(yǎng)，最好先咨詢營養(yǎng)醫(yī)師，對自己目前的膳食情況做個詳細的分析，確認自己到底缺乏哪種營養(yǎng)，再選用相應的強化營養(yǎng)鹽。

多吃無益與其他的強化食品如營養(yǎng)強化面粉，大米不同，強化營養(yǎng)鹽再好但主要成分還是氯化鈉，所以不能多吃，即不能依賴吃鹽來補充微量元素，否則會出現(xiàn)高鹽飲食所帶來的一些疾病如高血壓。WHO推薦每日食鹽攝入量不超過5克。其實營養(yǎng)素的補充最好還是通過天然食物，可同時補充多種營養(yǎng)素，只有均衡營養(yǎng)才對身體有益。如缺碘時，可增加海帶或其他海產(chǎn)品的攝入，還可同時補充鋅、硒、鐵等微量營養(yǎng)素；缺鈣時，可以增加乳制品的攝入，還可獲取蛋白質(zhì)、乳糖、B族維生素等。

看好再買購買時到正規(guī)市場，并認清有關(guān)標識再購買。食鹽中添加的微量營養(yǎng)素是有一定劑量范圍限制的，量太少起不到應有的作用，量過多又會產(chǎn)生副作用。營養(yǎng)強化劑含量不合格是一些強化食品中存在的主要問題，還有些企業(yè)未標注所加營養(yǎng)素的含量。到正規(guī)的商場超市購買大廠、名廠的產(chǎn)品，應該是可以放心的。