豬肉新鮮度檢測(cè)方法的綜合評(píng)定

修 潔

【摘要】 豬肉是主要肉食來(lái)源,容易腐敗。做好肉類新鮮度的檢測(cè)有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文通過(guò)對(duì)市售的部分豬肉進(jìn)行感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸菌群、pH值、過(guò)氧化物酶、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、氨值、蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)與硫化氫等指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果綜合對(duì)比,探究豬肉新鮮度的最佳判定方法。

【關(guān)鍵詞】 豬肉 新鮮度 判定

1. 材料

檢驗(yàn)樣品不同來(lái)源的市售鮮豬肉共40份,每份樣品不少于100 g。另取5份,其中標(biāo)號(hào)41,42,43三份為在25℃下放置24 h的隔日肉;44,45號(hào)為在溫度25℃下放置48 h的隔兩日肉。

主要設(shè)備是:721型分光光度計(jì)、電熱恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、高速離心機(jī)、高壓蒸汽滅菌器、電子天平、普通光學(xué)顯微鏡、酸度計(jì)、定氮器。

2. 方法

2.1 感觀檢查

觀察肉的表面色澤;15—20℃溫度下檢查樣肉表層氣味,切開(kāi)后嗅深部肉的氣味;用手按壓肉樣表面,觸感其硬度,觀察指壓凹陷復(fù)平的速度和程度,以及肉品的黏度;取肉樣剪碎后置于錐形瓶中,加熱至60℃,開(kāi)塞后嗅氣味,后煮沸檢查肉湯的氣味、滋味和透明度及脂肪滴情況。

2.2 肉的理化檢驗(yàn)

稱取10 g攪碎檢樣,于燒杯中10mL蒸餾水,充分?jǐn)嚢?室溫靜置10 min,用酸度計(jì)測(cè)pH值。pH值5.9—6.5為新鮮肉, pH值6.6—6.7為次鮮肉, pH值在6.7以上為變質(zhì)肉。

2.3 氨的測(cè)定

在試管內(nèi)加入肉浸液1mL,將冷卻蒸餾水1mL放入另一試管作為對(duì)照。試管內(nèi)滴入納氏試劑,振蕩,觀察試管中溶液顏色的變化,直到各滴入10滴為止,測(cè)定氨與胺化合物含量。

2.4 球蛋白沉淀試驗(yàn)

在試管內(nèi)加入肉浸液2mL,將冷卻蒸餾水2mL放入另一試管作為對(duì)照,試管中各滴入5滴10%的硫酸銅溶液,充分振蕩后觀察蛋白沉淀。

2.5 過(guò)氧化物酶反應(yīng)試驗(yàn)

在試管內(nèi)加入肉浸液2mL,將冷卻蒸餾水2mL放入另一試管作為對(duì)照,試管中各滴入5滴聯(lián)苯胺溶液,后滴加1%的過(guò)氧化氫溶液2滴,稍加振蕩,立即觀察,肉浸液在30-90s內(nèi)呈藍(lán)綠色為新鮮肉,肉浸液在2-3 min僅呈現(xiàn)淡青綠色或完全無(wú)變化為次鮮肉或變質(zhì)肉

2.6 硫化氫的測(cè)定

將剪碎的肉樣裝入三角燒瓶中,達(dá)容量的1/3。將事先在醋酸鉛堿性溶液中浸濕的濾紙條放入瓶?jī)?nèi),蓋上玻璃塞,室溫靜置15 min,觀察瓶?jī)?nèi)紙條的顏色變化。新鮮肉濾紙條無(wú)變化;次鮮肉濾紙條的邊緣變成淡褐色;變質(zhì)肉濾紙條的下部變?yōu)楹稚蚝趾谏?/p>

2.7 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定

按照GB5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》進(jìn)行TVB-N的測(cè)定。鮮肉的TVB-N小于(或等于)15 mg/100g;次鮮肉的TVB-N小于(或等于)25 mg/100g。

2.8 微生物指標(biāo)檢測(cè)

根據(jù)國(guó)家無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定,大腸菌群≤1.0×104 MPN/100 g超出檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的限值即判為陽(yáng)性,為次新鮮肉或變質(zhì)肉。

3. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在所檢測(cè)40組樣品中,感官指標(biāo)檢測(cè)34組樣品為新鮮樣,PH值30組,氨值31組,過(guò)氧化物酶35組,硫化氫32組,TVB-N34組,菌落總數(shù)35組,大腸菌群34組。 pH值、氨值、球蛋白、H2S指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果與相對(duì)于TVB-N的測(cè)定結(jié)果存在較大的差異,而TVB-N與感觀指標(biāo)、過(guò)氧化物酶、菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)結(jié)果顯示出很高的相關(guān)性。在豬肉新鮮度檢測(cè)過(guò)程中,應(yīng)以揮發(fā)性鹽基氮的含量、微生物指標(biāo)和感官檢查為主要依據(jù),其他指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果可作為綜合評(píng)定的參考依據(jù)。