陳 芬
在剛剛過去的春節(jié)消費黃金周假期中,餐飲業(yè)再次領跑全國各行各業(yè),成為促進消費的主力軍。改革開放30年來,中國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛,營業(yè)額一直保持強勁的增長勢頭。特別是近五年來,我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長,是GDP增幅的2倍,優(yōu)質餐飲企業(yè)的發(fā)展空間無比巨大。然而,在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時,食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯,傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)。
中國烹飪協(xié)會副秘書長李亞光先生指出:中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期,必須交流新思想、探索新模式,迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉型。
從《中國信息協(xié)會改革開放30周年服務業(yè)-信息化優(yōu)秀成果特輯》(以下簡稱“特輯”)中了解,在餐飲業(yè)轉型過程中,信息技術的高速發(fā)展為其搭建了至關重要的高科技平臺,加速了行業(yè)連鎖化、精細化、全球化的進程。此次入選本特輯的唯一餐飲信息化企業(yè)——上海正品貴德軟件公司,正是因為多年來幫助一批中國餐飲企業(yè)實現(xiàn)轉型的卓越貢獻,成為中國餐飲信息化的領軍企業(yè),并獲評改革開放30周年餐飲信息化優(yōu)秀成果!
目前中式餐飲尤其連鎖餐飲普遍存在的管理人才匱乏、成本控制難等管理難題,歸根究底還在于,其一,缺乏固定的、標準化、可直接復制的流程和規(guī)范;其二,缺乏先進的管理體系和有效的管理工具。中餐,特別是連鎖中餐經(jīng)營模式實現(xiàn)突破,必須借助信息技術完成三個“轉換”。
“大廚文化”走向“流程文化”
在餐飲制作、服務、運營過程中,不再完全依靠個別“大廚”經(jīng)驗,而是用信息化技術將復雜的烹調技藝分解成簡單清晰的操作流程,固定下來,從而保證每次操作、每家門店在產(chǎn)品品質和服務水平上高度的一致性。對連鎖餐飲,通過建立“中心廚房”,形成統(tǒng)一的標準化作業(yè),各門店的原料、半成品原料,都由中央廚房統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一提供,門店廚房僅需簡單再加工即可。既保存和發(fā)揚了中餐的傳統(tǒng)特色,又實現(xiàn)了規(guī)?;a(chǎn)。
“粗放經(jīng)營”走向“精細化管理”
實際上,餐飲對“看板生產(chǎn)”的要求是最苛刻的行業(yè),門店要貨多少?配送多少?加工廠生產(chǎn)多少?損耗多少?都應該有科學、明確的量化建議。
要在當下的激烈競爭中脫穎而出,就必須轉向精細化管理。在固化的作業(yè)流程的經(jīng)營數(shù)據(jù)基礎上,精確定位客群,建立各門店和運營中的銷售差異、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值、人員效率等考核指標,對各個成本關鍵點建立“應產(chǎn)率分析”,“趨勢分析” 等衡量指標。及時把握運營過程中的精確信息,在量化建議數(shù)據(jù)的基礎上再進行經(jīng)驗發(fā)揮,做出理性的決策,大福降低餐飲運營風險。
“‘連而‘不鎖” 走向“ ‘連·鎖并舉”
目前,發(fā)展速度最快、前景最廣闊的中餐連鎖企業(yè),卻大部分深陷“連而不鎖”的困境:總部分店溝通不暢、效率低下,難以統(tǒng)一標準、復制失真,總部決策調整缺乏現(xiàn)實依據(jù)、分店執(zhí)行力低等。
其實,連鎖企業(yè)對信息化的依賴更大,在門店、總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠等各個環(huán)節(jié)搭建高效共享的信息化平臺,建立以總部為管理中樞,以配送中心為信息中樞一體化管理網(wǎng)絡,實現(xiàn)全過程統(tǒng)一管理;在此基礎上建立連鎖經(jīng)營的差異分析系統(tǒng),引入差異負責制和績效考核體系;對集團化經(jīng)營全過程進行智能分析、流程優(yōu)化,對運營流程中的差異點、異動點進行預警和管理。實現(xiàn)真正的‘連·鎖并舉,提高連鎖餐飲企業(yè)對市場的反應速度和管理效率。
眾多餐飲管理者介紹,餐飲行業(yè)的行業(yè)特點非常鮮明,員工層次跨度大,經(jīng)營過程紛繁多變,要求信息化管理系統(tǒng)必須特別專注餐飲行業(yè),充分研究行業(yè)特性、切合餐飲經(jīng)營特點。這次《特輯》中收錄的正品貴德G6連鎖管理系統(tǒng),是上海正品貴德軟件公司經(jīng)過十多年的努力,汲取西方著名餐飲集團的先進模式、流程,從信息技術推動管理進步的角度,打造融合眾多成功企業(yè)實踐經(jīng)驗的餐飲行業(yè) ERP 系統(tǒng)。
從一著名餐飲連鎖企業(yè)了解到,這套系統(tǒng)針對餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)中的關鍵點、異動點和差異趨勢進行全面監(jiān)控和分析,搭建起門店智能要貨、配送中心自動匯總分單、加工中心按需生產(chǎn)、采購中心按需采購等環(huán)環(huán)相扣的連鎖餐飲智能化運營平臺,是餐飲企業(yè)建立可持續(xù)盈利模式的得力助手。
中餐文化源遠流長,擁有的也是全世界規(guī)模最大的客戶市場。我們有理由期待并相信,隨著一大批優(yōu)秀中餐企業(yè)依托先進的信息化平臺,練好內(nèi)功,完成“流程化、精細化、連鎖化”轉型,必定能夠打造出世界性的民族餐飲品牌,將中國飲食文化發(fā)揚光大! (陳 芬)