手工豆腐磨出路

這對(duì)臺(tái)灣夫妻本是門外漢，從外行到出師。憑著一股不服輸精神，開(kāi)小店走自己的路，意外打開(kāi)手工豆腐市場(chǎng)。生命因濃濃的豆香而更加精彩。

滿口豆腐經(jīng)

“大哥，可不可以沖慢點(diǎn)?”攝影記者央求著單淵。一旁的單太太余淑茹急得跳腳：“不能慢!沖豆?jié){速度一慢，豆腐表面就會(huì)有氣泡，做出來(lái)就不漂亮?！?/p>

單淵轉(zhuǎn)身繼續(xù)煮豆?jié){，并拿起濃度測(cè)量劑，余淑茹打圓場(chǎng)：“他工作起來(lái)很專心。我們用的是美同密蘇里非基因改良的黃豆，水加得少，豆?jié){濃度高達(dá)十二三度，做出來(lái)的豆?jié){、豆腐自然有豆香。豆?jié){不能碰到一滴生水，否則就全毀。有人說(shuō)我們做事一板一眼，因?yàn)椴患臃栏瘎苋菀讐?，不仔?xì)不行!”

下午1點(diǎn)多，單淵得空走出店外：“像這種忽冷忽熱的天氣，溫差達(dá)10度，豆腐最難做……豆?jié){要有氣泡才香，但做豆腐就不能有氣泡，因?yàn)樾螤畈黄?，得像絹豆腐，?xì)致滑嫩?？腿瞬幌泊队袣馀荩铀m然可以讓氣泡消掉，但香味就沒(méi)了，難就難在這兒。”

師傅離職自學(xué)藝

今天的單淵講得一口豆腐經(jīng)，8年前，他還是個(gè)門外漢，因豆腐師傅離職，單淵憑著不服輸?shù)木?，意外打開(kāi)“萬(wàn)味豆府”市場(chǎng)，每月做出60萬(wàn)元(新臺(tái)幣，下同)業(yè)績(jī)。

單淵和余淑茹一個(gè)是軍人出身，一個(gè)在玩具公司做業(yè)務(wù)。2000年，他們幫友人的公司拓展臺(tái)北市場(chǎng)，終于順利打進(jìn)微風(fēng)超市。他們和微風(fēng)超市配合得不錯(cuò)，后來(lái)隔壁日式豆腐老板撤柜，超市問(wèn)單淵愿不愿意接?于是他花了200萬(wàn)元添購(gòu)機(jī)器，找來(lái)日式豆腐師傅，就接了下來(lái)，更名“萬(wàn)味豆府”。

“才一年，師傅說(shuō)不想做了。但我跟超市合約租期是兩年，提前解約要繳違約金，我們是怕被罰錢，才硬著頭皮學(xué)。”余淑茹苦笑，“師傅離職前，已經(jīng)教我們?cè)趺醋龆垢?，但我們想學(xué)得更專業(yè)，后來(lái)找到一位日本師傅，花了50萬(wàn)元，請(qǐng)他教我們做豆腐的‘黃金比例’?！?/p>

剛開(kāi)始，只賣各式豆腐、豆?jié){的“萬(wàn)味豆府”，一個(gè)月業(yè)績(jī)30萬(wàn)元，余淑茹說(shuō)：“光是一天兩班制員工，就得聘10個(gè)人。我算過(guò)，業(yè)績(jī)要達(dá)40萬(wàn)元才能打平開(kāi)銷。”

她說(shuō)：“我們本來(lái)不懂得抓量，每天一早做豆腐，但收班倒掉的豆腐有兩大桶。后來(lái)我靈機(jī)一動(dòng)，把賣不完的豆腐，做成炸豆腐和米粉湯，請(qǐng)超市員工吃，大家都說(shuō)好吃，建議我加賣小菜，業(yè)績(jī)才慢慢提升到四五十萬(wàn)元?！?/p>

微風(fēng)超市3年前另辟面包柜，將原來(lái)的廚房和倉(cāng)庫(kù)撤掉。廚房沒(méi)了，“萬(wàn)味”忍痛撤柜。余淑茹表示：“以前我們完全依靠微風(fēng)超市，撤柜后，我們休息三四個(gè)月，因?yàn)檫^(guò)去幾乎全年無(wú)休，二來(lái)也是找不到好的點(diǎn)?！?/p>

余淑茹考慮日式豆腐的客層，2007年初，在朱侖街找到店面?！斑@間以前是拉面店，廚房已經(jīng)有廢水處理設(shè)備，店面不大，距離‘微風(fēng)’近，老客人都在這里?！?/p>

起初，余淑茹請(qǐng)工讀生到街頭請(qǐng)路人試喝豆?jié){，有路過(guò)客人好奇，以為他們是餐廳或?qū)Ｙu豆腐料理，走進(jìn)來(lái)發(fā)現(xiàn)沒(méi)料理，有人覺(jué)得不好意思，便買瓶豆?jié){。沒(méi)想到，一試成主顧客，以后也經(jīng)常來(lái)買豆?jié){豆腐。

摸索店務(wù)學(xué)經(jīng)驗(yàn)

開(kāi)店擺設(shè)學(xué)問(wèn)大，為了要不要放展示柜，單淵和余淑茹爭(zhēng)執(zhí)不斷?！拔腋f(shuō)，我們只賣豆?jié){、豆腐等豆制品，不放到展示柜，人家怎么知道賣什么?但我老公說(shuō)哪有人這樣賣豆腐?后來(lái)我堅(jiān)持，他也就不再反對(duì)?！庇嗍缛阏f(shuō)。

首次開(kāi)店，萬(wàn)味豆府狀況頻頻，她說(shuō)：“以前在超市，冷藏冰箱冷度夠；這里我們的冰箱不夠大，碰到量大，豆?jié){還沒(méi)等到降溫直接放冰箱，結(jié)果全變味，那批只能倒掉。后來(lái)我們把剛做好的豆?jié){裝瓶，放在流水的桶子里降溫，再放冰箱，有客人問(wèn)：‘你們的水龍頭怎么沒(méi)關(guān)?’我說(shuō)：‘不是忘了，是不能關(guān)，豆?jié){溫度才降得快!’”

重返百貨研新品

余淑茹曾嘗試賣豆腐蛋糕：“我們和烘焙師傅合伙，花100多萬(wàn)元開(kāi)工作室，我們提供豆?jié){，因?yàn)槎節(jié){濃度夠又純，蛋糕很好吃，可惜我沒(méi)有用心經(jīng)營(yíng)，一個(gè)月才做十幾萬(wàn)元，因?yàn)閮扇斯饷Χ垢昃头稚矸πg(shù)，去年師傅想去大陸，干脆收掉?！?/p>

后來(lái)，微風(fēng)超市又找萬(wàn)味豆府回去設(shè)柜，業(yè)績(jī)穩(wěn)定成長(zhǎng)，目前店內(nèi)和微風(fēng)超市營(yíng)收占80－90％，另10－20％則是供貨給“新都里”、“八王子”等知名餐廳。

夫妻倆還不斷研發(fā)新商品，“我們?cè)囘^(guò)各種豆子，紅豆、綠豆和花豆，淀粉類的黏稠度太高，沒(méi)辦法做豆腐，也試過(guò)白芝麻豆腐，卻沒(méi)黑芝麻香，所以先推黑豆?jié){、黑芝麻豆腐及黑芝麻五谷米漿?！?/p>

“萬(wàn)味”曾被其他百貨公司相中，卻被余淑茹婉拒。她嚷著：“一問(wèn)小店，夠我們夫妻生活就夠了，否則會(huì)忙不過(guò)來(lái)!”不求做大，手工味豆腐正以稀為貴。

編輯 王克峰