火腿車間游記

趙楠楠

這是一個(gè)做火腿的企業(yè)，名字出現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)板上，似乎和創(chuàng)業(yè)板要求的“兩高六新”并不符合。采訪前，心里一陣忐忑，在這個(gè)敏感時(shí)期，直闖過(guò)去，說(shuō)不定被人家舉著火腿趕出來(lái)。來(lái)到浙江，我輾轉(zhuǎn)得到金字火腿總經(jīng)理助理王啟輝的電話，打過(guò)去，對(duì)方一聽(tīng)說(shuō)《創(chuàng)業(yè)家》，“啊，牛文文嘛，我看過(guò)你們雜志，很不錯(cuò)的。”一陣竊喜。有了這一層，我第二天直奔廠區(qū)。

進(jìn)入車間，看到幾千平方米的車間擺滿了火腿，互相疊壓著。簡(jiǎn)單數(shù)了一下，每排估計(jì)有上千條火腿，一共二十多排，大概是幾萬(wàn)條。這只是部分，其他車間的工人還在忙碌地制作新火腿?？磥?lái)金字每年80 萬(wàn)條的銷售量應(yīng)該是實(shí)打?qū)嵉?。中?guó)每年火腿銷量是400 萬(wàn)只，金華火腿產(chǎn)量約占80%。金華市有100 多家企業(yè)生產(chǎn)金華火腿，而金字火腿的銷量超過(guò)了第2、3、4 名的總和。

金字董事長(zhǎng)施延軍，1964 年出生，看起來(lái)要比實(shí)際年齡小幾歲，慈眉善目，一副好脾氣的樣子。他16歲開(kāi)始做生意，1994 年成立第一個(gè)火腿公司。金華的火腿有著1200 年歷史，是老祖宗留下來(lái)的好東西。當(dāng)時(shí)在金華，有300 多家火腿公司，但大多是家庭作坊式小企業(yè)。只要做出來(lái)就有得賣，很少有人去做營(yíng)銷，做品牌。但施延軍從1994 年起就組建了自己的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，開(kāi)始打自己的品牌。后來(lái)，為了給金字樹(shù)立更好的品牌形象，施延軍投資800 多萬(wàn)元建起了火腿博覽館。館內(nèi)最引人注目的是一個(gè)個(gè)栩栩如生的人像，他們有的在修整火腿，有的在上鹽，有的在聞香味這些正是金華火腿的制作工序，生動(dòng)的景象給每個(gè)來(lái)過(guò)的人留下了深刻印象。施對(duì)品牌的重視可見(jiàn)一斑。

十年間，金字火腿換了七個(gè)廠址，產(chǎn)能不斷擴(kuò)大，卻總是跟不上市場(chǎng)的需求。2006 年，金字火腿成為國(guó)內(nèi)行業(yè)第一。在企業(yè)內(nèi)部，員工對(duì)施延軍的評(píng)價(jià)是“有非常好的市場(chǎng)直覺(jué)，是做生意的天才”。在技術(shù)力量上，金字有20 多位專業(yè)技師，都是有著幾十年金華火腿制作經(jīng)驗(yàn)的行家，甚至還請(qǐng)到了80 多歲的金華火腿“鼻祖”級(jí)的技師當(dāng)顧問(wèn)。就在我到訪的前一天，這位80 多歲的老人還到廠區(qū)來(lái)看現(xiàn)場(chǎng)。

在抓傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，施延軍同樣重視技術(shù)創(chuàng)新?；鹜戎谱饕?jīng)過(guò)修胚、多次上鹽、脫水等，然后開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)要6~8 個(gè)月。這些工序又細(xì)分為36 道，每一道都非常嚴(yán)格，制作過(guò)程要在冬天進(jìn)行。但金字新引進(jìn)意大利的生產(chǎn)設(shè)備可以模仿金華冬天的室外溫度，全部工序在封閉的室內(nèi)完成。從一個(gè)車間到另一個(gè)車間都是軌道運(yùn)行，不僅避免了傳統(tǒng)上溫度不可控的因素，還保證了衛(wèi)生，并使生產(chǎn)周期縮短2個(gè)月，不影響質(zhì)量。這套設(shè)備花了6000 萬(wàn)元。

金字火腿2008 年的銷售額為1.2 億元，2007 年為9000 多萬(wàn)。目前，金字火腿銷售的主要渠道是酒店、專賣店、直營(yíng)店、超市等，以江浙滬三地為主。傳統(tǒng)上，金華火腿鹽分比較大（只有多放鹽才能保證不變質(zhì)），一般為12 度，更適合作配料，生吃很少，而鹽分能降到8 度，和歐洲的西式火腿一樣可以生吃。這為它開(kāi)拓更大的市場(chǎng)打下根基。

金字的價(jià)位在50 元/ 公斤。每只火腿7、8 斤重，也就200 多元。但西班牙和意大利的火腿都很貴，2200 塊/ 公斤。用施延軍的話：“一只火腿賣我們一頭牛的價(jià)錢！”不到6000 萬(wàn)人口的意大利，火腿的年銷量達(dá)4000 多萬(wàn)只。西班牙3000 萬(wàn)人口，火腿的年銷量達(dá)2500 多萬(wàn)只。而擁有13 億人口的中國(guó)，整個(gè)火腿行業(yè)一年產(chǎn)量?jī)H為400 萬(wàn)只。這些數(shù)字都讓施延軍感到興奮，在他的眼里看到的是巨大的市場(chǎng)。他一再說(shuō)，我們的產(chǎn)業(yè)會(huì)比北京烤鴨更大。施延軍的下一步策略是提升價(jià)位，產(chǎn)量不一定要上去，但價(jià)位要上去，品質(zhì)進(jìn)一步提高。他心里的預(yù)期價(jià)位是400~600 元/ 公斤。

走在金字的產(chǎn)區(qū)里，陣陣香味屢屢傳來(lái)。我問(wèn)施，有沒(méi)有走向國(guó)際市場(chǎng)的打算，他說(shuō)：國(guó)內(nèi)還做不過(guò)來(lái)呢。