提高茉莉花茶品質的窨制技巧

聶曉平

花茶是我國獨特茶類，用清高芬芳或馥郁甜香的香花窨制而成。我國生產的花色品種有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、代代花茶、柚子花茶等。其中以茉莉花茶品質優(yōu)、數(shù)量多而暢銷。為提高茉莉花茶品質，筆者將在多年生產實踐中總結的窨制技巧介紹如下：

1. 掌握采花時機 茉莉花是典型的氣質花，以剛剛開放時香氣最濃，因此選摘茉莉花時，應以花蕾成熟，含苞欲放，潔白飽滿的花苞為最佳。而那些未成熟的青蕾或已開過的花，因芳香油尚未完全形成或已揮發(fā)，則不宜采摘。此外，還應考慮采花時的氣候條件，因為晴天高溫時的花，香氣純正持久，品質優(yōu)良；而陰雨天氣所開的花，香氣淡，品質較差，故以晴天下午采摘最為理想。

2. 注意鮮花養(yǎng)護 采摘下來的茉莉花朵，含水量大，要及時攤放于清潔、陰涼、通風的地方，攤放厚度不能超過10厘米，且切忌擠壓花朵和被日光暴曬。窨制前要將花蒂、花梗、青蕾等全部剔除。

3. 把握窨制要領 窨制前應將茶葉充分干燥，以增強其吸收花香的能力。為提高香氣，在窨制茉莉花前2～3小時，每擔茶坯需加0.5千克左右的白蘭花打底窨。當茉莉花80％的花朵初放時，開始窨制。窨花時，將茉莉花分層鋪在茶坯上，然后再拌和均勻，按茶坯等級進行箱窨或囤窨。無論箱窨或囤窨，都應留下一部分茶坯，作窨花拌和后覆蓋之用，以減少花香散失。一般三級以上采用箱窨，三級以下可采用囤窨。窨制4～5小時，當茶坯溫度升到40～50℃，鮮花處于萎蔫狀態(tài)時，就要及時進行通花散熱，然后收堆繼續(xù)窨5～6小時。當茶坯溫度又上升到40℃，花朵完全萎蔫時，即可起花，用抖篩將茶和花分開。由于在窨制過程中，茶坯既吸收了香氣又吸收了水分，因此起花后要快速復火，烘去多余的水分。為減少香氣損失，復火后花茶含水量要提高0.5%～1％。一般低檔花茶只窨1次，高檔花茶則要繼窨2～3次（二級以上花茶），每擔茶坯每窨1次下花量6～10千克。繼窨方法與頭窨相同，只是下花量逐漸減少。無論是1次窨還是多次窨，為提高花茶鮮靈度，都要經(jīng)過提花過程。提花的下花量控制在每擔茶4千克以下，因提花后茶坯不復火，如下花量多，茶坯吸水超過規(guī)定標準，易引起茶葉霉爛變質。

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