白酒洞藏工藝標(biāo)準(zhǔn)(草案)

——本標(biāo)準(zhǔn)增加了術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則；

——本標(biāo)準(zhǔn)分別規(guī)定了洞藏酒洞藏前后的感官和理化要求；

——本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)白酒洞藏研究會(huì)提出；

——本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：貴州青酒廠安徽古井集團(tuán)、酒鬼酒股份公司、陜西太白酒業(yè)有限公司、山東(青州)云門(mén)酒業(yè)集團(tuán)有限公司、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)東方酒業(yè)集團(tuán)等8家企業(yè)；

——本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)白酒洞藏研究會(huì)整理匯總；

——本標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)著名白酒專家高月明，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉審核。

說(shuō)明：如對(duì)本草案有不同意見(jiàn)，歡迎致電白酒洞藏研究會(huì)010～87796339或發(fā)送電子郵件至szc5678@163.com進(jìn)行交流!

洞藏基酒

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了洞藏基酒的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于洞藏基酒的洞藏要求。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB／T10345白酒分析方法

GB／T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則

GB／T3732.3－1999陶制品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)：

3.1洞藏基酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)鑒定合格并儲(chǔ)存于洞窖而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香味物質(zhì)的白酒。

3.2洞藏基酒經(jīng)勾調(diào)、裝瓶后，即為洞藏白酒成品，也就是我們廣義上理解的洞藏酒。

4產(chǎn)品分類

按產(chǎn)品的香型分為：

濃香型洞藏基酒

醬香型洞藏基酒

兼香型洞藏基酒

芝麻型洞藏基酒

鳳香型洞藏基酒

清香型洞藏基酒

5、儲(chǔ)藏要求

5.1儲(chǔ)酒洞的外部條件：

5.1.1儲(chǔ)酒洞位置在“喀斯特”地形或類似地形地貌上，土地肥沃且屬微酸性土壤，植被豐富，有流動(dòng)水、負(fù)氧離子含量高。

5.1.2儲(chǔ)酒洞所在區(qū)域無(wú)有害氣體、污水、煙霧和其他危及白酒安全的物質(zhì)；周圍1000米內(nèi)無(wú)工業(yè)污染源。

5.1.3儲(chǔ)酒洞以自然形成的洞為宜，優(yōu)質(zhì)的人工洞也可用來(lái)存儲(chǔ)酒(需符合內(nèi)部環(huán)境指標(biāo)——見(jiàn)5.2)。

5.2內(nèi)部環(huán)境指標(biāo)：

5.2.1酒洞內(nèi)長(zhǎng)年恒溫、恒濕；溫度在15～22℃之間，濕度在70％－90％之間。

5.2.2洞藏基酒長(zhǎng)年避光封存；洞內(nèi)空氣流動(dòng)小，使酒洞內(nèi)形成一個(gè)以微生物為主的環(huán)境——生物圈，避免白酒在老熟過(guò)程中受到外界自然環(huán)境和溫差起伏不定的影響。

5.3儲(chǔ)藏用酒的標(biāo)準(zhǔn)：

5.3.1以糧食谷物為釀酒原料

5.3.2經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾

5.3.3感觀及理化要求

5.4儲(chǔ)藏容器的標(biāo)準(zhǔn)：

5.4.1儲(chǔ)藏容器應(yīng)為優(yōu)質(zhì)陶壇或酒海：要求透氣性好，含有一定量對(duì)酒質(zhì)有益的金屬元素。

5.4.2儲(chǔ)藏容器的容量應(yīng)為500升至1000公斤之間，特殊情況下可適當(dāng)放寬。

5.4.3儲(chǔ)藏容器的理化指標(biāo)

5.5最低儲(chǔ)藏時(shí)限的標(biāo)準(zhǔn)：

濃香型基酒：1年以上

醬香型基酒：3年以上

其他香型基酒：2年以上

5.6基酒在洞藏后發(fā)生的變化

5.6.1酒體幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、余味悠長(zhǎng)

5.6.2感觀及理化指標(biāo)

6衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB2757的規(guī)定

7分析方法

理化要求的檢驗(yàn)按GB10345執(zhí)行