淺談蒙古族食飲食習俗

[摘要]受地理、物產(chǎn)、氣候等因素的影響自古形成了以畜牧業(yè)作為主要的經(jīng)濟手段，具有地方特色的飲食習慣。

[關(guān)鍵詞]自然條件；畜牧；肉；奶

早期的蒙古族（12世紀以前）牧民大多過著逐水草而居的游牧生活。住蒙古包，牧馬、牛、羊渴時飲馬奶，餓時用羊肉當飯，用牛、馬糞作燃料。用牲畜的皮毛縫制衣服和氈帳，又稱“氈帳中的百姓”。隨著與其他民族交往的日益頻繁密切，農(nóng)業(yè)不斷由南向北擴展，使蒙古族人們生活方式形成了三種格局：①以農(nóng)業(yè)為主；②半農(nóng)半牧業(yè)；③農(nóng)業(yè)，發(fā)展至今絕大多數(shù)牧民以轉(zhuǎn)為定居。

蒙古族在飲食上形成了與其自然條件和生活方式相適應：以肉奶制品為主以面食的飲食結(jié)構(gòu)，并且在長期的游牧生活中創(chuàng)造了易于操作利于消化的烹調(diào)技法，烤、煮、燒。例燒，這種方法在成吉思汗鼎盛時期，由于軍事行動和遠征的需要在流動著的牧民中就廣泛推行了一種快速熟肉方法—鋤燒，還用全羊宴,招待賓客，煮手把肉等.蒙古族人們一般為日食三餐，早餐奶茶泡炒米及少量奶制品、肉干；午餐多進肉食和奶制品；晚餐面條加適量肉塊和鹽。他們所食用制品不易過咸， 紅食蒙古人稱紅食為“烏蘭伊德”，是肉類制品的統(tǒng)稱，是蒙古族日常生活中主要食品。愛吃肉，因其勞動程度大消耗熱能較多，并且他們居住地區(qū)冬天較寒冷，能俞寒。常吃的肉類包括，牛肉、綿羊肉，其次是山羊肉、駱駝肉和少量馬肉。拿羊肉來說，傳統(tǒng)的食用方法有：全羊宴、烤全羊、清水煮全羊、拔絲羊尾、烤羊腿、手把肉、涮羊肉等；白食蒙古語稱“查干伊德”意為圣潔，純凈食品，主要指以奶類為原料制成的食品，包括：奶制品和奶飲料。奶制品，包括奶皮，奶油，奶豆腐，黃油,奶酥,奶酪。奶類飲料，奶茶：在蒙古族居住的地區(qū)茶不僅是人們的飲料也可以說是人民糧食，無論貧還是富男女老少，不能一日無茶，他們喜愛一種磚茶，認為磚茶做出的奶茶可口，他們飲茶習慣，及燒茶方法都是有民族特色。方法：將磚茶剁碎裝入紗布袋內(nèi)，放入壺中煮，一次放一兩，很釅，兌上奶之后呈淺咖啡色為宜。煮茶時，茶湯中倒入奶后還要煮一段時間才開始飲用，喜飲熱茶，一般邊煮邊飲直到飲罷才把茶壺從灶上取下，在飲茶時除了加奶之外還喜歡加點鹽可增加奶香味，因吃菜很少，補充人體對食鹽需要，牧民喜歡在茶里放些炒米及自制點心，還有放冷牛羊肉泡熱茶吃。馬奶酒：蒙古語稱為“夸格”，是蒙古族人們的飲料，蒙古族人們飲用馬奶酒有悠久的歷史。據(jù)史料記載早在成吉思汗時代就釀制和使用馬奶酒了。馬奶酒是蒙古族逢年過節(jié)，結(jié)婚典禮和盛大聚會上必不可少的飲料。馬奶酒不僅清涼爽口，富有營養(yǎng)，而且還能治療某些疾病，馬奶酒有滋脾養(yǎng)胃，尤其對治療肺病，有較好的效果。馬奶酒度數(shù)較低，可提高血液中高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管壁上的沉積，從而防治動脈硬化有一定的作用。制法，利用發(fā)酵原理，先把馬奶放入木桶里發(fā)酵，每天攪拌待到散發(fā)出一種酸梨味時，用鍋蒸餾出來，然后放酒曲待二三天后，即成馬奶酒，含酒精很少，味酸微辣。

炒米及面粉制品，在日常飲食中炒米與紅食白食占有同樣重要位置。是蒙古族特別喜愛一種食品。1、炒米： 便于攜帶易于長期儲存，大大方便了牧民的長期游牧生活，炒米是用糜子經(jīng)蒸炒后用石碾將米和皮糠自然分開，再用簸箕將糠自然分開制成香甜酥脆炒米，吃法：1)用黃油奶皮拌白糖吃，很像芝麻糖味道；2)用奶茶泡著吃是牧民早餐；3)也可干嚼，越嚼越香。炒米含淀粉多，吃后耐饑，所以蒙古牧民常說“暖穿皮子飽吃糜子”。2、面粉制品：餡餅，蒙古包子，面條。

節(jié)日食俗1、祭灶：農(nóng)歷臘月二十三是送火神爺?shù)娜兆右涝睢Ｏ蚧鹕駹斬暙I牛羊肉，奶油，奶皮，奶餅等。家家戶戶要吃團圓飯，喝團圓酒。為了迎接這個節(jié)日，牧民們早在臘月十五以前，把牛羊宰好，肉上放著潔白的哈達送給親友。2、春節(jié)：又稱白節(jié)、白月，是蒙古族一年之中最大的節(jié)日。因在節(jié)日里吃潔白的奶制品而得名，含有祝福吉祥如意的意思。節(jié)日的時間和春節(jié)大致相似，除夕的中午，全家要圍在一起吃手抓羊肉，初一的早晨，晚輩要向長輩敬辭歲酒，全家圍著火爐吃牛肉水餃。從年三十到正月十五各家飯桌不撤肉鍋，不停地煮著肉，隨時準備招待客人。拜年時都要別一塊哈達，都要以酒肉熱情待客，每敬必喝。一般不吃飯，但可以帶一小包磚茶回家，意思是帶喜回家。

禮儀食俗蒙古族待客十分講究禮節(jié)和規(guī)矩敬酒、敬茶、吃肉都有講究。1、敬酒：遇到尊貴的客人時敬酒要實行“德吉拉”禮節(jié)，主人拿來一瓶酒，酒瓶上糊酥油，先由上座客人用右手手指蘸瓶口上的酥油往額頭上一抹，客人依次抹完，主人才拿杯子斟酒敬客，客人邊飲邊說些吉祥如意話。2、敬茶：牧民招待客人喝茶叫“淺烏”。當主人給客人敬茶時說聲“淺烏”客人如果客氣的說不喝，主人則以為客人不喝，或不好喝就不再給了。因此客人要遵照蒙古族習慣，主人敬茶時要喝一點停會再喝，喝足為止，不必客氣。

另外主人還視來客的不同年齡奉敬不同的羊肉，敬奉老人羊大腿肉，嫩易嚼；對年青的客人奉敬羊肋巴骨和脖子肉；對小孩則讓其啃羊小腿，來客若是女賓最受優(yōu)惠，敬給羊脯肉。在姑娘出嫁前夕，煮羊胸脯肉吃，以示送別。蒙古族訂婚時要請媒人送哈達、奶酒，到女家，女方滿意方收禮物，并由女方父母兄弟回拜。男女雙方交往時都要攜帶哈達磚茶，酒和牛羊，男方聘禮主要是牲畜，兩匹馬、兩頭牛、十二只羊，送出后要過一二年才迎取。

以上簡單介紹了蒙古族的飲食習俗，遼闊的草原，優(yōu)美的環(huán)境，清新的空氣，使蒙古族牧民形成了具有地方特色的飲食習慣。

作者簡介：姚玉梅，廊坊高級技工學校教師，從事專業(yè)：烹飪教學。