《豆汁記》和豆汁

有一出很有趣的京戲，叫做《金玉奴》，又名《豆汁記》。早年是梅蘭芳、姜妙香、蕭長(zhǎng)華的拿手戲。蕭扮“團(tuán)頭”金松；梅扮金松之女金玉奴；姜扮書(shū)生莫稽，“酸生”十分當(dāng)行?，F(xiàn)在當(dāng)然這樣好的戲再也看不到了。在這出戲中，窮秀才莫稽在風(fēng)雪中倒臥在金家的門(mén)前，金玉奴可憐他即將凍餓而死，給他喝了兩碗熱乎乎的“豆汁”，救了他的命，后來(lái)莫稽做了官，卻遺棄了金玉奴。因此這出戲又名《豆汁記》?！岸怪笔鞘裁礀|西？也許覺(jué)得，這“豆汁”同“豆乳”、“豆腐漿”、“豆腐腦”、“豆腐花”等等大概一樣吧？

回答是：不一樣。不但不一樣，而且也不是同類的東西，它不是以黃豆制的豆腐家族中的一員，而是以綠豆制的“線粉類”家族中的同族，這是北京特有的平民化的食品，是真正老北京才歡喜吃的東西。簡(jiǎn)言之，它是制線粉的“粉房”的副產(chǎn)品。粉房中水磨綠豆作粉條或團(tuán)粉時(shí)，把淀粉取出后，剩下來(lái)淡綠泛青色的下腳，經(jīng)過(guò)定時(shí)發(fā)酵之后，再把它熬熟，這就是“豆汁兒”了。《燕都小食雜詠》云：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠，無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌?！痹?shī)后注云：“豆汁，即綠豆粉漿也。其色灰綠，其味苦酸，分生、熟二種。熟者擔(dān)挑沿街叫賣，佐咸菜食之?！边@詩(shī)和注解把豆汁介紹得十分清楚了。

豆汁有一種特別的酸味，沒(méi)有喝過(guò)的人第一次喝甚至是難以下咽的，似乎也同吃臭豆腐一樣，要硬著頭皮吃過(guò)幾次，才能漸入佳境，領(lǐng)略其無(wú)窮的滋味。喝豆汁有在家門(mén)口叫住豆汁挑子買(mǎi)來(lái)喝的；有在廟會(huì)上豆汁攤子上喝的；最講究的是在東安市場(chǎng)東面的攤子上喝。其實(shí)豆汁大體上是一樣的，區(qū)別在于咸菜上，喝豆汁必須要辣咸菜，辣咸菜好壞大有講究，把“水疙瘩”（即鹽水腌的芥菜頭）切成細(xì)過(guò)頭發(fā)絲般的細(xì)絲，把干辣椒放在油鍋中炸得焦黃，連熱油帶辣椒倒入咸菜絲上，“刺啦”一響，其香無(wú)比。喝豆汁時(shí)就要隨喝隨吃這種香噴噴的辣咸菜，同時(shí)再吃一兩個(gè)“焦圈”，即很小的炸得很焦脆的“油炸鬼”。喝時(shí)要慢慢地、悠悠然地喝，直喝到鼻子尖冒汗，那真是通體生津矣。想起來(lái)，這真正是地道的北京味，喝過(guò)豆汁的朋友會(huì)有同感吧！

（選自《老滋味》/周簡(jiǎn)段 著/新星出版社/2008年4月版）