某縣城餐飲業(yè)餐具監(jiān)測結(jié)果分析

高新冬

《中華人民共和國食品安全法》對餐具消毒明確規(guī)定：餐(飲)具和盛放直接入口食品的容器使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。為了解如東縣城餐飲具消毒質(zhì)量，探討影響餐飲衛(wèi)生質(zhì)量的原因，我們對2006—2008年轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)餐具抽樣監(jiān)測結(jié)果進(jìn)行分析。

1對象與方法

1.1對象

以如東縣城各餐企業(yè)和學(xué)校食堂為監(jiān)測對象。

1.2方法

根據(jù)《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 14934—1994)要求，隨機(jī)抽取消毒后不同餐具進(jìn)行大腸菌群檢測。按國家標(biāo)準(zhǔn)采用50cm²濾紙貼附法將2張紙片用無菌生理鹽水浸濕，貼于餐具30s后取下，將筷子進(jìn)口端抹拭紙片，放于無菌袋內(nèi)，紙片置于37℃培養(yǎng)24h觀察結(jié)果，紙片呈均勻紫色為陰性，紙片變黃背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)狀或片狀呈紅暈狀為陽性。數(shù)據(jù)分析采用X²檢驗(yàn)。

2結(jié)果

2.1不同年份監(jiān)測情況

3年共監(jiān)測4 618件樣品，合格3 720件，合格率為80.6％，2006—2008年檢測合格率分別為92.4％、76.7％、78.1％(表1)。2006年與2007年比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X²=112.7，P＜0.05)；2007年與2008年比較無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X²=0.97，P＞0.05)。

2.2不同性質(zhì)單位監(jiān)測情況

不同性質(zhì)單位監(jiān)測情況不同。共監(jiān)測學(xué)校食堂餐具1313件，合格990件，合格率為75％；社會(huì)餐飲單位3 305件，合格2730件，合格率為83％，兩者比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X²=3.07，P＞0.05)。學(xué)校餐具合格率在2007年最低，2008年有所回升；社會(huì)餐飲業(yè)餐具合格率呈下降趨勢(表2)。

2.3不同地區(qū)學(xué)校監(jiān)測情況

不同地區(qū)學(xué)校食堂餐具監(jiān)測合格率不同。城區(qū)、農(nóng)村學(xué)校合格率分別為83.5％、64.0％，兩者比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X²=64.8，P＜0.05)。不同類型學(xué)校餐具監(jiān)測合格率不同。中學(xué)、小學(xué)、幼兒園分別為77.5％、63.6％、84.4％。不同學(xué)校間比較，中學(xué)與小學(xué)比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X²=21.4，P＜0.05)，小學(xué)與幼兒園比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X²=43.7，P＜0.05)，中學(xué)與幼兒園比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X²=6.8，P＜0.05)，見表3。

2.4不同消毒方法監(jiān)測情況

餐飲具不同的消毒方法合格率不同煮沸或蒸汽消毒效果最好(82.22％)，其次是化學(xué)消毒(81.07％)，紫外線消毒效果最差(76.89％)；3種消毒方法合格率比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X²=14.74，P＜0.05)，煮沸或蒸汽消毒方法合格率與化學(xué)消毒方法比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X²=0.64，P=0.43)，煮沸或蒸汽消毒方法與紫外線消毒方法比較差異有統(tǒng)計(jì)意義(X²=14.43，P＜0.001)，化學(xué)消毒方法與紫外線消毒方法比較差異有統(tǒng)計(jì)意義(X²=5.88，P=0.015)。見表4。

3討論

總體餐具消毒合格率較低、且呈下降趨勢，可能原因如下：①餐具監(jiān)測不僅有小碗小碟，還包括大盤大碗，而大餐具占用面積大、消毒不方便，經(jīng)營者往往不經(jīng)消毒直接使用，或消毒后不注意保潔造成二次污染，是合格率較低的原因。因此餐飲單位在餐具消毒時(shí)應(yīng)加強(qiáng)大餐具的清潔消毒，并采取有效的保潔措施。②為提高各類型餐飲業(yè)餐具消毒質(zhì)量，我鎮(zhèn)于近兩年來擴(kuò)大了餐具消毒監(jiān)測的覆蓋面，不僅對縣城大型餐飲單位進(jìn)行餐具消毒監(jiān)測，還對中、小型餐飲單位(尤其是城鄉(xiāng)結(jié)合部)、農(nóng)村中小學(xué)食堂進(jìn)行監(jiān)測，這些單位大多缺少專用消毒間及消毒設(shè)施，衛(wèi)生意識(shí)淡薄，餐具消毒流于形式，導(dǎo)致了本鎮(zhèn)餐具消毒合格率呈下降趨勢。這提醒我們應(yīng)加強(qiáng)對中、小型餐飲單位衛(wèi)生設(shè)施的投入，提高、強(qiáng)化餐飲業(yè)經(jīng)營者及從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和法制觀念，提升餐飲單位的自律性。

學(xué)校為一特殊人群聚集之處。因此，學(xué)校食堂衛(wèi)生安全顯得尤為重要。調(diào)查表明，不同地區(qū)、不同類型學(xué)校食堂餐具消毒合格情況明顯不同，幼兒園由于學(xué)生年齡較小，多數(shù)位于縣城，學(xué)校重視度較大，無論是軟硬件設(shè)施投入還是日常操作大多能規(guī)范實(shí)施，故餐具消毒合格率較高。中小學(xué)不少地處農(nóng)村或城郊結(jié)合部，衛(wèi)生設(shè)施投入較少，缺少專用消毒間及消毒設(shè)施，更無專用餐具保潔設(shè)施，學(xué)校重視度不夠，以致于餐具消毒合格率較低。這些提醒我們應(yīng)加大對農(nóng)村中小學(xué)食堂的衛(wèi)生設(shè)施投入，規(guī)范其日常操作流程，強(qiáng)化從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)到食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)，同時(shí)衛(wèi)生執(zhí)法部門應(yīng)加大執(zhí)法力度，各部門齊抓共管，才能真正有效提高餐具衛(wèi)生質(zhì)量，保障學(xué)生身體健康。

不同的消毒方法效果不同。本次監(jiān)測結(jié)果顯示，煮沸或蒸汽消毒效果最好，其次是化學(xué)消毒，紫外線消毒效果最差。本次監(jiān)測煮沸或蒸汽消毒與化學(xué)消毒差異沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，而兩者均與紫外線消毒差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。因此，建議各餐飲單位使用煮沸或蒸汽消毒，并保持100℃10min以上；化學(xué)消毒有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5min以上，消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾、擦布擦干，以避免受到再次污染，應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盡量不采用紫外線消毒，確保餐具的消毒效果。