食品真相

策劃/本刊編輯部 行/于靜宇

【策劃緣起】

近日，“三鹿事件”成了編輯部內的焦點話題。2008年12月23日，三鹿集團接到石家莊市中級人民法院“受理破產清算申請民事裁定書”后，正式進入破產清算的法律程序；12月27日，三鹿集團等22家責任企業(yè)表示愿意對近30萬名確診患兒給予一次性現(xiàn)金賠償；12月31日，三鹿原董事長田文華等4人在石家莊市中院接受審判。而許多讀者也把電話打到本刊編輯部，很多人提到“據(jù)說牛奶里都有食品添加劑三聚氰胺，我們家都改喝豆?jié){了，添加劑都有毒，含有添加劑的食品都不能買……”

這也難怪，從安徽阜陽劣質奶粉導致的“大頭娃娃”，到令人色變的“蘇丹紅”食品污染，再到觸目驚心的29.4萬三鹿“結石娃娃”，很多人都把它們歸結為食品添加劑事件，而且好像只要是含有添加劑的產品就等于含了毒，不能吃。于是乎，很多商家打出了“絕不含防腐劑、色素、添加劑”等招牌來吸引顧客的眼球。消費者們撓破了頭皮，也搞不清楚食品添加劑到底應該要還是不要，哪些食品含有添加劑，怎么選擇安全的食品等一系列問題。所以我們邀請了國內外著名的相關專家學者，為您奉上本期欄目，以正視聽。

【名詞釋義】

何為“食品添加劑”？

按照科學的解釋，食品添加劑是指為改善食品品質和色香味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成物或天然物質。

通俗地講，食品添加劑就是廚房里不常用的東西。廚房里各種基本調味枓，包括醬油、砂糖、鹽、醋等，這不屬于添加劑。小蘇打之類，是我們略有接觸的食品添加劑。但是在家里腌咸菜時，沒有人會用防腐劑，也不會用增稠劑、胭脂紅、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽等，這些添加劑都是在食品工業(yè)中廣泛使用的。

現(xiàn)今我國允許使用的食品添加劑有22 大類 1500 余種（全世界共有5000 余種，美國有45 類 2000 多種），涉及飲食生活的方方面面。所以，讓我們借專家一雙慧眼，把食品添加劑看得清清楚楚、明明白白吧。

【慧眼識別】

看穿食品的美色與美味

專家支持： 范志紅

【簡介】中國農業(yè)大學食品學院副教授、食品科學博士，中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事

別聽商家忽悠

在超市里，經?？梢钥吹竭@樣的宣傳：“松軟得可以彈起來”，“柔滑得如絲綢一樣”，“無與倫比地松脆”……消費者為這些誘人的語言所征服，于是欣然購買。

其實，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。消費者的味蕾，擁抱著濃郁的香精；消費者的眼睛，追隨著美麗的色素；消費者的牙齒，欣賞著帶來脆爽的起酥油。

也有一些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑”，“本品不含人工色素”，“本品不含香精”……

消費者心有所動，認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含甜味劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。

我們離不開它

大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。

為什么自己家里的蘋果切開來就會變褐，而如果超市賣的鮮切蘋果是褐色，你卻不肯買，偏偏要選擇那些潔白或淡黃色的產品？如果你這樣選擇，就是逼迫生產者使用大量的亞硫酸鹽抗褐變劑。

為什么自己家里的肉煮熟了就會變褐，而超市里的醬牛肉是粉紅色的?如果你嫌棄那些顏色發(fā)褐的熟牛肉，就是引導生產者使用亞硝酸鹽發(fā)色劑。

還有，自己家里的饅頭放半天就會變硬發(fā)干，為何超市的面包幾天后還是松軟依舊……

可見，在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統(tǒng)的方式，親自動手制作健康的家庭食品。

如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要犧牲一部分健康特性。因為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。

添加劑過量有副作用

盡管每一種食品添加劑的毒性都很低，但如果在膳食中的攝入量過大，仍然可能帶來副作用。同時，各種食品添加劑之間的相互作用，以及它們與食物成分吸收利用之間的關系，至今仍然沒有得到詳盡的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對于解毒功能尚未完全發(fā)育成熟的兒童。國外研究報道，在讓兒童遠離各種加工食品之后，不少孩子的多動癥、注意力不集中、學習障礙、侵略性行為等都有所改善。也有研究發(fā)現(xiàn)，合成色素如檸檬黃等的食品，會妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明礬和氫化植物油等原料不利于智力發(fā)育?？傊议L應當盡可能不給兩歲以下幼兒吃任何含有添加劑的食品，包括彩色的糖果、甜味飲料、添加味精的食品和膨化食品（使用了明礬）。

【超鏈接】

食品添加劑的四大功勞

No.1使食品感官性狀更好。例如：色素使裱花蛋糕更誘人，引起人們的食欲；人工甜味劑使不宜吃糖的人可吃到甜食；香精使冰淇淋更誘人等。

No.2控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質。例如：防腐劑。

No.3滿足食品加工工藝的需要。例如：凝固劑，做豆腐需要；增稠劑，生產果凍、冰淇淋需要；磷酸鹽，使肉制品吃起來更嫩；疏松劑，使面包口感松軟；發(fā)色劑用亞硝酸鹽，可使肴肉、火腿帶有紅色。

No.4防止食品在保存過程中變色、變味 。例如：抗氧化劑延緩食品中脂肪酸敗變耗，避免產生毒素和令人不愉快的味道和氣味。

【現(xiàn)場調查】

今天你吃添加劑了嗎？

下面是對三個年齡段人群、從三餐飯的類別，對食品添加劑含量的調查，其中是否有您的影子？

● 牛先生，25歲，公司職員

我平時工作很忙，不自己做飯。有時去吃豆?jié){油條，但聽說大多早點攤的炸油反復使用、和面的時候還用明礬，所以我也常去正規(guī)便利店去買漢堡包。

牛先生早飯：火腿三明治

原材料面包、雞蛋、火腿、蛋黃醬、生菜

添加劑乳化劑、酵母粉、抗氧化劑、調味料、pH調整劑、甘氨酸、磷酸鹽、酪蛋白酸鈉、增稠多糖類、發(fā)色劑（亞硝酸鈉）、著色劑（類胡蘿卜素、胭脂紅）、香料

● 劉太太，34歲，醫(yī)生

兒子的學校與我的單位離我家都不遠，所以雖然學校有食堂，我還是讓兒子回家吃飯。為了節(jié)省時間，我常常從超市買半成品，回家加工一下即可。這樣既方便又衛(wèi)生。

劉太太午飯：米飯、燉豬肉、咸菜

原材料白米飯、豬肉、白菜、植物油、辣椒

添加劑調味料、pH調整劑、甘氨酸、增稠多糖類、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味劑、山梨糖醇、殼聚糖、抗氧化劑

劉太太自己午休后還要喝一杯速溶咖啡。

咖啡奶精

原材料植物油

添加劑乳化劑、增稠多糖類、pH調整劑、焦糖色素、香料

● 陳淼，12歲，小學生

我愛吃方便面的味道，比媽媽做的手搟面好吃多了。

陳同學晚飯：桶裝方便面

原材料面、雞蛋、醬油粉、雞精

添加劑調味料、磷酸鹽、蛋白水解物、增稠多糖類、碳酸鉀、乳化劑、紅曲色素、酸味劑、梔子色素、抗氧化劑、維生素B1、維生素B2、堿水、pH調整劑

由以上調查結果可以看出，三人每頓飯食中的添加劑最少10種，而且重復使用的只計一次。牛先生的漢堡包、陳同學的方便面，不必多加解釋，而劉太太的午飯雖然是自己動手做的，但是由于原材料和調味料都是加工后的，所以也難免含有添加劑。其實，在當今高度商品化、市場化的社會中，絕對不含有添加劑的加工食物是不多見的。既然低頭不見抬頭見，那么是怒目而視，還是泰然處之呢？

【趨利避害】

和平共處的“五大原則”

專家支持：安部司（日本）

【簡介】從事食品添加劑推銷工作20多年，人稱“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。他不僅熟知各種添加劑的作用和用法，并親眼見證了食品加工的“幕后“。

說到添加劑問題，很多人立刻想到的是它的毒性，“添加劑是恐怖的”、“對身體是有害的”。在添加劑蔓延的世界，飲食生活做到無添加劑是很難的，更多的是要學會如何與它們和平共處。下面給大家介紹五項原則：

1仔細看好“背面”再買

在超市買東西的時候，有多少人會看”背面”?大家是不是只看價錢和外表，頂多再看看保質期，就輕易地把食品放進了籃子里?希望以后大家買東西的時候，務必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習慣。然后，依據(jù)“食品添加劑即廚房里沒有的東西”這一公式，盡量買含“廚房里沒有的東西”少的食品。這樣，就算沒有關于添加劑毒性的相關知識，也能夠挑選到安全性高的食品。

2選擇加工度低的食品

買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。以米飯為例，自己買米，用家里的電飯煲煮的話，添加劑為零。蔬菜也是一樣，新鮮蔬菜是沒有添加劑的，但是把切好了的蔬菜制成沙拉、放入袋中，會用到次亞氯酸鈉來殺菌。袋裝蓋澆飯加工度更高，它里面含有化學調味料．蛋白水解物、增稠多糖類、著色劑、酸味劑等更多的添加劑。

3知道了以后再吃

在當今這樣一個時代，完全不依賴添加劑，全部親手做確實有些困難，偶爾使用這些東西也是沒辦法的事。但是，如果知道了自己正在吃些什么的話，就一定會對家里人及自己產生歉疚的心情，而盡量少使用這些東西。

4不要直奔便宜貨

價格便宜又方便的東西，必有其便宜的道理。答案就清楚地寫在“背面”。但是，消費者一般只會看價錢．覺得“這么便宜，真走運”，就買走了。這里希望大家注意，那些賣得便宜的水，可能只是把自來水通過機器凈化、強行加入礦物質而制成的。當然，把自來水凈化后出售不是不行，但是不應該讓消費者誤認為那是“天然礦泉水”。

5具有簡單的懷疑精神

“為什么自然培育的蔬菜會這樣整齊劃一呢?”三根胡蘿卜大小、形狀、顏色完全相同，重量也幾乎一樣——要培育出這種“標準樣品”的胡蘿卜，要使用大量的農藥和化學肥料。不管怎么說，具備了這種簡單的懷疑精神之后，在挑選加工食品時，務必翻過來看看“背面”，真相自然就會顯露出來。

【超鏈接】

最易出現(xiàn)問題的五類食品添加劑

有些添加劑雖然是合法的，但一些不法商販在某些商品中，存在超標、超范圍等濫用食品添加劑的情況：

1漂白劑 購買時，應認清原色食品，發(fā)現(xiàn)食品外表異乎尋常地光亮和雪白，如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等，應小心提防。

2著色劑 若發(fā)現(xiàn)食品過于鮮艷，則有濫用著色劑之嫌。如濫用檸檬黃，加工情人梅；水果罐頭中超量使用日落黃，使顏色過于鮮艷，不褪色。

3防腐劑 不少企業(yè)為節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸，還有些企業(yè)甚至使用甲醛和福爾馬林（福爾馬林是40％濃度的甲醛溶液），用非食品級的工業(yè)原料對食品進行強行殺菌，這樣做會使腐竹及米面制品顯得過分白亮，口感很好，但對食用者百無一利。

4香精香料 一部分企業(yè)私自生產銷售使用未經國家批準的食品香料或使用低質違規(guī)的原料，以牟取暴利，消費者選購時要格外注意。

5甜味劑 市面上過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別在某些劣質飲料、蜜餞和果脯中。

其實，除了被濫用，還有一些貌似食品添加劑的“壞分子”犯了案子，把罪名扣到了食品添加劑的頭上。冤枉??！這些壞分子都有哪些呢？請看下文。

【撥亂反正】

食品添加劑驗證比藥品還嚴

專家支持：王竹天

【簡介】中國疾病預防與控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長，研究員

“三聚氰胺”、“蘇丹紅一號”、“吊白塊”與食品添加劑風馬牛不相及。它們都是工業(yè)用的染料、原料之類，把這些東西添加到食品當中，純粹是黑心原料供應商、廠商為牟取暴利的違法，涉嫌犯罪問題，與食品添加劑本身沒有任何聯(lián)系。

【超鏈接】

衛(wèi)生部2008年11月15日印發(fā)了《食品中可能違法添加的非食用物質名單（第一批）》，其中就包括：吊白塊（學名次硫酸鈉甲醛）、蘇丹紅（蘇丹紅I、辣椒粉）、三聚氰胺（俗稱蛋白精）、硼酸與硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術綠（鉛鉻綠）、罌粟殼等17種。

那么，合法食品添加劑的安全有保證嗎？它們的效用又是怎樣進行驗證的呢？

在我們使用的食品添加劑里，大部分是化學合成品?；瘜W工業(yè)，特別是合成化學工業(yè)的發(fā)展，使食品添加劑進入一個新的加速發(fā)展階段。100多年前，英國的工業(yè)革命催生了紡織業(yè)的迅速發(fā)展，印染業(yè)隨之興起，而只要出現(xiàn)一種染料，人們馬上就會把它用到食品當中充當色素。但人們也很快意識到人工合成的食品添加劑可能會給人類健康帶來危害，再加上毒理學和化學分析等科學技術的發(fā)展，到20世紀初相繼發(fā)現(xiàn)不少添加物對人體有害。于是國際上于1955年和1962年先后組織成立了“fao/who食品添加劑聯(lián)合專家委員會（jecfa）”和“食品添加劑法典委員會（ccfa）”（后者1988年改名為食品添加劑和污染物法規(guī)委員會，即ccfac；2006年更名為ccfa，中國為主持國），集中研究食品添加劑的安全性問題，并向各有關國家和組織提出推薦意見，從而使食品添加劑逐步走上健康發(fā)展的軌道。

在食品添加劑的研制過程中，有嚴格的毒性、毒理等試驗要求。如通過給動物試驗，確定試驗動物的最大無作用量，考慮物種間和物種內差異的安全系數(shù)（即ADI值，一般為100倍），再得出人每天允許攝入的最大劑量。

與藥品需要驗證療效，而允許有一定的副作用不同的是，食品添加劑從研制開始，首先考慮到的就是它的安全性。在美國，甚至有試驗了十年都沒有取得成功的案例，不安全就絕對不允許使用。我國所有同意使用的食品添加劑新品種，均是經過了比藥品還嚴格的試驗確定下來的，同時經過了嚴格的毒理評價，并被嚴格規(guī)定了使用范圍和最高使用的限量，只要按照規(guī)定使用，食品添加劑的安全性是有保證的。

【編后留言】

安心地端給家人一盤肉丸，你敢嗎？

安部司先生在演講中經常提到他年輕時的這樣一件事。

制造商采購了大量便宜的碎肉，是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的，水分多，沒味道也沒什么營養(yǎng)，一般用來制作寵物飼料。怎么樣才能把它變成人能夠吃的東西，賣個好價錢呢？制造商來找“添加劑活辭典”安部司。安部司使用了大量的添加劑，制成了一種味道鮮美、價格低廉的肉丸。產品一上市，立刻得到了小孩子和家庭主婦的喜愛?？僧敯膊克緷M面春風地領來獎金回家時，發(fā)現(xiàn)女兒、妻子正在吃這種肉丸。

他搶走盤子，女兒生氣地問：爸爸，為什么不讓我吃肉丸？妻子也說：這真的很便宜。安部無法解釋。是的，他沒有使用非法添加物，但是超量、超范圍濫用食品添加劑，難道欺騙的僅僅是消費者的眼睛和舌尖嗎?他人的健康和自己的良心，同樣斷送了。安部司陷入了深深的自責之中。所以，在食品行業(yè)，法律標準之外還應有個對得起子孫后代的良心標準。

另一方面，消費者也應避免過度追求口感、顏色、味道的誤區(qū)，要接受食品的天然特性，重視食品的自然品質，盡量選擇添加劑較少、用優(yōu)質天然原料制作的食品。

最要緊的是，通過反思食品添加劑的問題，樹立正確的食品選擇和評價觀念，不再過度依賴加工食品和快餐食品，而是珍視自然的風味，感激父母家人不辭辛苦烹調制作一日三餐的愛心，并把健康的飲食傳統(tǒng)傳承下去。

（本文得到遼寧省衛(wèi)生監(jiān)督所薛惠主任技師的幫助，深表感謝）

【后視鏡】

本刊編發(fā)的相關文章：

《不用添加劑的食品未必安全》，何計國（中國農業(yè)大學食品營養(yǎng)與安全系主任），2009年1期