古籍新說 作料須知

《隨園食單》是我國清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點的重要著作，作者袁枚不但是著名詩人、文學(xué)家，更是一位對飲食極有心得的美食家?！峨S園食單》成書于是1792年(乾隆57年)，全書分為須知單、戒單、海鮮單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、點心單、飯粥單和菜酒單等十四部分，不僅介紹了菜品的制作方法和烹飪的注意事項，還提出了關(guān)于飲食衛(wèi)生、飲食方式和菜品搭配等方面的多個獨到觀點，今天讀來，依然獲益多多。

[原文]

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江酷顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

[譯文]

廚師用的作料，就好比女人的衣服首飾一樣。女人即使天姿國色又善于化妝打扮，但衣衫襤褸破舊，就算西施也不會讓人覺得好看。所以，善于烹調(diào)的人，醬要用伏天制作的，用前要先嘗一嘗味道是否甜；油要用香油，一定要檢查油的生熟；酒要用酒釀，要去掉糟粕；醋要用米醋，味道必須清冽。同時醬又有清濃之分，油又有葷素之別，酒也有酸甜的差異，醋還有陳醋新醋的不同，這些使用起來不可有絲毫的馬虎。其他東西如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽之類，雖用量不大，但都應(yīng)當(dāng)選擇品質(zhì)上等的。蘇州店出售的秋油(又叫母油，以黃豆為原料，水煮發(fā)酵而成)。分為上、中、下三等。鎮(zhèn)江的醋顏色雖然不錯，但味道不太酸，失去了醋的根本特質(zhì)。醋以板浦產(chǎn)的為第一，浦口產(chǎn)的次之。

[新說]

作料：指烹調(diào)中用來增加滋味的油、鹽、醬、醋和蔥、蒜、生姜、花椒，大料等。

——《現(xiàn)代漢語詞典》

作料在菜肴中往往起著決定性的作用，所以一定要選擇品質(zhì)上乘的。相對于古人，這對于現(xiàn)代人來講也許并不難，到超市里拿最貴的那種，總不至于太過劣質(zhì)。大家的煩惱在于，這些看上去聞起來都很美的作料，即使品質(zhì)上佳，吃多了的結(jié)果也并不太美妙。高鹽、高糖、高脂肪幾乎可以與高血壓、高血脂，糖尿病劃等號，即便是保健新星——醋，食用不當(dāng)一樣會傷胃、損齒，不利于筋骨，更別提刺激性很強(qiáng)的蔥、姜、蒜、花椒、大料了。

所以，作料的品質(zhì)固然重要，使用時更要把握適合的度，于提味的同時兼顧健康。專家建議，成年人每人每天攝取的油脂應(yīng)為25～30克；鹽不超過6克；蔗糖不超過25克。對于醋、蔥姜蒜、花椒、大料雖然沒有明確的限量標(biāo)準(zhǔn)，但也建議不要過多食用。對于最近很流行的喝醋保健法，專家指出，不是每種醋都適合直接飲用，消化系統(tǒng)不好和正在服用堿性藥物的人尤其不宜多食醋。