石頭村與蒸煮食文化

在旅游的熱潮中，我們一行人乘車去北京訪問一個(gè)石頭古村。

從北京市區(qū)出發(fā)，進(jìn)入門頭溝公路，沿著永定河蜿蜒前行，便進(jìn)入了一個(gè)神秘的石頭世界。這里是太行山的北端，北京西山的主體。這里的山都是老壽星，它們幾乎囊括了元古界以來(16億年前)除泥盆紀(jì)、志留紀(jì)以外各個(gè)地質(zhì)時(shí)代的地層，僅元古代地層就出露360平方公里，就在這一片老山中，隱匿著歷經(jīng)幾個(gè)世紀(jì)蒼桑的石頭古村，其中有一個(gè)明清古村落的村口寫著一個(gè)大字，數(shù)一數(shù)，整整30個(gè)筆畫——“爨”。我們一行人來到這爨底村，便是為這個(gè)“爨”字而來。

“爨”字讀cuan，主要是燒火做飯的意思。這個(gè)宇可能是在當(dāng)今的新華字典中筆劃最多的字之一。其實(shí)記住這個(gè)字也不難，“興字頭，林字腰，大字底下架火燒?！痹跐h字造字六書中，它就占了三法——象形、指事、會(huì)意。它的頭上是一個(gè)象形的“甑”，甑是用于蒸食的古器，兩邊以“臼持之”。中部“冖”像個(gè)灶口，下部表示“推林納火”，整個(gè)字的形象推演了中國發(fā)明蒸食文化的過程。

爨通常有五種意思，一是“炊也”，即做飯?！霸S子以釜甑爨，以鐵耕乎?”(《孟子·滕文公上》)二是“灶也”?！皥?zhí)爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙”(《詩·小雅·楚茨》)。三是“火上”?！按蟾⒃陟唷?《儀禮·士禮》)。四是“調(diào)和五味之處”。爨室即是廚房。五是戲曲名稱?！八位兆跁r(shí)，爨國人來朝，見其衣裝、巾裹、舉動(dòng)皆可笑，使優(yōu)人效之以為戲焉”(《輟耕錄》)。僅僅通過以上簡介我們即可看出，這爨字之中涉獵的知識(shí)既廣又深。其實(shí)，爨是一種文化，它涉獵到文字之爨、族別之爨、地域之爨、時(shí)間之爨、軍隊(duì)之爨、戲曲之爨等諸多方面，本文只是對(duì)爨與食文化的意義，作一皮毛介紹。

爨文化的代表是舉世聞名的“兩爨碑”?！鹅鄬氉颖妨⒂跂|晉大亨四年(公元405年)，《爨龍顏碑》立于南朝宋大明二年(公元458年)。此二碑朱玄穿耳，行文風(fēng)格，都帶有明顯的漢文化特征，同時(shí)又帶有當(dāng)時(shí)南方民族怪誕的風(fēng)格氣質(zhì)，既含有農(nóng)耕民族嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的文化心理，又有游牧民族粗獷奔放的蠻夷之氣。

位于云南曲靖市沾益縣馬雄山東麓的珠江源，既是中國第三大河——珠江的發(fā)源地，也是孕育爨文化的母親河。云南的陸良?jí)巫优c沾曲壩子，是爨文化誕生的腹地，被稱為“爨鄉(xiāng)”。爨被稱為文化，是因?yàn)樗哂猩詈竦奈幕瘍?nèi)涵。它是否形成過一個(gè)民族，學(xué)術(shù)界還存在著爭論。但是，爨氏自三國至唐曾稱霸云南南中四百余年。爨人是當(dāng)時(shí)南中的主體民族，其主要成分為漢族移民與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)文化比較發(fā)達(dá)的滇人融合，吸收了兩者的傳統(tǒng)文化，在這一特定歷史階段中創(chuàng)造出了具有獨(dú)特風(fēng)格的爨文化。

爨文化中除了我們上述的民族學(xué)、文字學(xué)、戲曲、書法、旅游等價(jià)值外，最重要的是對(duì)中國食文化的貢獻(xiàn)。

舉世公認(rèn)，中國在食文化方面對(duì)世界做出了四大貢獻(xiàn)。一是中國茶文化的傳播，遍及世界五分之四的人口，為世界提供了健康飲料。二是中國瓷器的外傳，遍及亞非及歐美各國，形成了世界性的餐具飲食文化。三是中國筷子的發(fā)明，改變了世界上16億人口的就餐方式。四是中國大豆及豆腐的傳播，為世界開拓了一個(gè)重要的植物蛋白資源。除此之外，就是中國人發(fā)明的蒸煮食文化，也是對(duì)世界飲食文化的重大貢獻(xiàn)。

京劇中有個(gè)劇目叫《失街亭·空城計(jì)·斬馬謖》，講的是諸葛亮的故事。劇情說是蜀、魏交兵，諸葛亮兵扎祁山，命馬謖防守街亭。馬錯(cuò)用兵法，街亭失守。諸葛亮西城空虛，冒險(xiǎn)使用空城計(jì)，使敵撤兵。戰(zhàn)后諸葛亮斬了馬謖，自貶為武鄉(xiāng)侯。這出戲有兩處涉及到了食文化。一是在諸葛亮指揮的街亭戰(zhàn)役中，的確是有一位參戰(zhàn)將領(lǐng)名爨習(xí)?！度A陽國志·南中志》載：諸葛亮平南中后“移南中勁卒、青羌萬余家于蜀，為五部，所當(dāng)無前，號(hào)飛軍”，“亮收其俊杰……習(xí)官至領(lǐng)軍”，“從戰(zhàn)街亭”。就是說，爨習(xí)本有自己的部隊(duì)，曾率部隨諸葛亮出祁山與司馬懿對(duì)峙街亭。關(guān)于爨與食文化的關(guān)系，我們已在上文提及，不再贅言。其二是，傳說中國人的主要蒸煮食品饅首(包子)的發(fā)明者是諸葛丞相。

《事物紀(jì)原》載：“稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人日蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其祭之，神則助之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉而包之以面，像人頭以祠，神亦助焉，而為出兵。后人由此為饅頭。”

正史《三國志》也有記載：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報(bào)亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然波浪平靜境內(nèi)豐熟?！猎唬骸医癜鄮?，安可妄殺?吾自有見?！烀袕N宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉?！?/p>

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水后，饅頭就以儺食品的身份出現(xiàn)，作為祭享的陳設(shè)之用。晉束晰《餅賦》：“三春之初，陰陽交至，于時(shí)宴享，則饅頭宜設(shè)?！闭f的是初春，冬去春來，萬象更新，冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風(fēng)調(diào)雨順。不過，那時(shí)候的饅頭都是肉餡的，而且個(gè)兒很大。很長一段時(shí)間與饅首稱謂通用。晉以后，有段時(shí)間，饅頭稱作“餅”。此系傳自西域胡食風(fēng)。凡以面揉水為劑，中間有餡者，都稱為“餅”。“以面煮而食者曰‘湯餅’(面條)。以面蒸而食者曰‘蒸餅’又曰‘籠餅’，即今饅頭”(《名義考》)。

唐之后，饅頭形態(tài)開始變小，有稱作“玉柱”、“灌漿”的(《匯苑詳注》)?！秹袅讳洝分邪佯z頭稱作“饅饣殳”?！都崱罚衡混舳?，與饾同，釘也?！扳欢　庇肿鳌岸ⅰ??！队窈！罚骸疤?，少府監(jiān)御饌，用九盤裝壘，名‘九釘食’。今俗燕會(huì)，粘果列席前，曰‘看席饣丁坐’。古稱‘饣丁坐’，謂而不饣丁食者?！笨梢姰?dāng)時(shí)的饅首(包子)是只能看不能吃的，依然有儺食品的性質(zhì)。而“饾饣丁”則是既能看又能吃的點(diǎn)心了。到了宋代，饅頭便成了太學(xué)生們經(jīng)常食用的點(diǎn)心。所以《武林舊事》中稱“羊肉饅頭”、“太學(xué)饅頭”。此說的證據(jù)見岳珂的《饅頭》詩：“幾年太學(xué)飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙辜大嚼，流涎只聊合慰饞奴?！?/p>

饅頭走入民間成為食用點(diǎn)心后，就不再做成人頭形狀。因?yàn)槠渲邪叙W，于是就又稱作“包子”。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記有：“仁宗誕日，賜群臣包子?！卑雍笞⒃唬骸凹答z頭別名?！被实劾腺倪^生日用包子請客，可見包子在當(dāng)時(shí)的身價(jià)是很高的。

直至清代，饅頭與包子的稱謂才開始分家。我國北方一般將無餡的蒸食稱為饅頭，有餡者稱為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者稱為“大包子”。時(shí)至今日，饅頭與包子的稱謂仍然很亂。如北方之無餡者，有的稱作“饃”、“卷子”、“花卷”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。不管怎么樣，現(xiàn)今的有餡無餡的饅頭或包子都與諸葛亮當(dāng)初創(chuàng)制的饅頭相距十萬八千里了。在現(xiàn)代，包子已成為家喻戶曉，名噪大江南北的美食，它和餃子已經(jīng)成為中國特有的蒸煮食品的代表。

中國人講究“民以食為天”，把做飯稱為“烹飪”。什么是“烹”?烹可以指烹調(diào)方法，但它的本義是“煮”。中國人烹調(diào)的另一種方法是“蒸”，可以說，蒸煮的烹調(diào)方法是國人進(jìn)食的主要方法。

中國人很早就吃“粒食”。為了吃粒食，我們的先人發(fā)明了蒸飯的甑。甑是由煮粥的鬲改進(jìn)而成的，出現(xiàn)在仰韶文化時(shí)期，時(shí)間是六七千年前，合乎“黃帝炊谷為飯”的傳說。甑比鬲多了算子與蓋子，使得鍋里的氣壓加大。氣壓大則沸點(diǎn)提高，而使離開了沸水的米變熟。這是一個(gè)偉大的發(fā)明。而就是這種在中國祖祖輩輩相襲，無論大人小孩都會(huì)用的以水汽蒸飯的方法，直到近代，西方才將之用于生活。瓦特是英國的發(fā)明家，是他將原始的蒸汽機(jī)做了改革和發(fā)明，制成了工業(yè)用的發(fā)動(dòng)機(jī)，之后出現(xiàn)了蒸汽火車，當(dāng)時(shí)已經(jīng)是18世紀(jì)了。烹飪蒸法只是近百年才在法國出現(xiàn)。

烹飪與人類健康生存息息相關(guān)。中國的蒸煮烹飪方法是在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)上形成的，而西方以肉食為主體、以炸烤為主的烹飪方法是在畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上形成的。這兩大類型烹飪對(duì)于人類的健康來說，各有利弊。由于這種利弊是“薄積而厚發(fā)”的，需要經(jīng)過數(shù)千年的過程才會(huì)逐漸顯現(xiàn)出來。特別是上世紀(jì)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)誕生以來，經(jīng)過對(duì)東西方烹飪的分析比較，在西方的酸性肉食為主的膳食結(jié)構(gòu)及炸烤烹法帶來的“文明病”，人們越來越認(rèn)識(shí)到東方的主要烹飪方法，特別是蒸煮食品的無比優(yōu)越性。

以包子、餃子為例，蒸煮食品至少具有以下幾方面的優(yōu)勢：

1、蒸煮食品以水(汽)為傳熱介質(zhì)經(jīng)蒸煮而熟，可以使食品中淀粉類多糖充分裂解，利于人體吸收。2、包子、餃子的餡料包在面皮中，可以做到谷類與菜果、肉類的適宜組合，使主副食搭配合理，營養(yǎng)豐富并酸堿平衡，符合科學(xué)的膳食寶塔形結(jié)構(gòu)。3、以水(汽)為介質(zhì)的烹調(diào)方式溫度只在100℃左右，既可致熟食物又可消毒殺菌，避免了燒烤炸條件下生成的苯并芘等強(qiáng)致癌物，保證了食品安全。而且，食物的營養(yǎng)成分在蒸煮過程中也不至于因過氧化或水解而損失。4、合于中國人的腸胃與飲食習(xí)慣，符合養(yǎng)生之道。5、我國國產(chǎn)小麥主要是中筋小麥，最適合做蒸煮食品，而不適于做面包。假如我們的下一代只吃面包，而不吃蒸煮食品了，以后只好去進(jìn)口人家的小麥。6、蒸煮食品可以多種形式組合，亦可加工成速凍食品，適合現(xiàn)代時(shí)尚的快節(jié)奏生活。7、食用餃子、包子、面條等蒸煮食品，它的意義還關(guān)乎著民族文化的傳承和凝聚力。

在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)全球化的大潮中，民族文化的交流是一種必然。所以，筆者并不反對(duì)孩子們?nèi)テ穱L洋快餐。但是，千萬不要讓孩子們遺忘了我們的蒸煮食文化，不要遺忘了我們的民族文化之根。

(下期預(yù)告：滿漢全席是否源于天津?)