與春餅有約

春餅，又名春卷、薄餅，是民間吉祥食品，含有迎春納福之意。在我國按照傳統(tǒng)習俗，人們是要在立春時吃，名曰“咬春”。一個“咬”字，是心情，更是心底埋下吃得了苦的一種韌勁兒，是中國人特有的一種風俗。吃春卷講究將和菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。

不過，在閩南地區(qū)，過年、三月三寒食節(jié)或清明節(jié)時，人們常做薄餅祭神、祭祖，然后合家享用。有的地方在二月初二土地公生日時，也做薄餅祭祀土地婆。閩南的薄餅與其他地方的春卷類似，不同的是，除了各種配菜，閩南人常在薄餅中蘸上海苔、蒜蓉、甜辣醬、花生細末。

吃春餅的習俗起源于晉朝，興于唐朝?！蛾P(guān)中記》中道：唐人于“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”，并將它互相贈送，取迎新之意。杜甫有詩句“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發(fā)時”。有記載說，宋代宮廷用薺菜迎春耕做的春餅是“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”。宋代宮廷春餅以“薄如蟬翼”而馳名。這里說的是用薺菜為餡的春卷。

春餅和春卷都是古人心目中春的象徵，但它們之間其實是有區(qū)別的。春餅是用面烙成的薄餅，卷菜吃。春卷是薄面皮包菜油炸而成。據(jù)考證，春卷是由古代立春之日食用的春盤演變而來。晉代有“元旦造五辛盤”之說，而用大蒜、小蒜、韭、蕓苔、胡荽五種辛葷蔬菜；到唐代春盤內(nèi)容有了變化，改為：萊菔、春餅、生菜；到元代出現(xiàn)用薄餅卷餡后再用油炸食用的方法。

春餅是用面粉加工做成的，將面粉加清水、味精，邊攪拌邊加水，用力攪拌、摔打，直至粉槳濃如糊、有筋勁有彈性時，靜置半小時。平底鍋置中火上熱，手抓面團在平底鍋上輕輕旋轉(zhuǎn)一圈，這一烤，馬上由另一人抓起簿餅皮待用。

吃時，先在圓盤似的薄面粉皮(春餅皮)內(nèi)抹上果子醬，然后包上肉絲、豆芽菜、豆腐條和紅蘿卜、韭菜、芹菜、冬筍絲、煎蛋條、冬瓜條、香菇、芝麻磨碎滲糖、花生磨碎滲糖等作為春餅的佐料，即餡，然后卷成筒狀，兩頭折攏包好就可以吃了。也有人把它再油炸成金黃色而成，更為香脆可口。

薄餅在古代時也稱“夫人薄餅”、“美人薄餅”，相傳是由明代理學(xué)名宦蔡復(fù)一的夫人創(chuàng)制的。蔡復(fù)一是同安縣翔風里金門蔡厝人，官至總督云貴湖廣軍務(wù)兼貴州巡撫，經(jīng)常忙于公務(wù)顧不上吃飯，他的夫人李氏想出用薄面皮包上大雜燴菜，放在蔡復(fù)一的案頭手邊。這樣，蔡復(fù)一右手執(zhí)筆，左手取食，不耽誤工作，又按時進食。后來，春卷傳到民間各家各戶，形成家家戶戶都吃春卷的風俗。后來，春卷競成了地方官吏向皇帝進貢的上等禮品，被雅稱為“玉餅”；皇帝賜食群臣，稱“玉餅瓊肴”，寓意迎春、咬春、祝福。是人們對“一年之計在于春”的美好祝愿。因此這一習俗一直延續(xù)至今。