李劼人：匠心營(yíng)造“小雅軒”

李劼人（1891年—1962年），成都人，中國(guó)現(xiàn)代著名作家。在其50年文學(xué)生涯中，發(fā)表各種著譯作品近600萬(wàn)字。主要代表作有《死水微瀾》、《暴風(fēng)雨前》和《大波》，描寫(xiě)從甲午戰(zhàn)爭(zhēng)到辛亥革命前后20年以成都為中心的四川地區(qū)社會(huì)風(fēng)貌，被郭沫若稱(chēng)為“中國(guó)近代的《華陽(yáng)國(guó)志》”。此外，李劼人也是一位文化美食家。他因親自開(kāi)過(guò)一家“小雅軒”餐館及其種種趣聞，而在當(dāng)時(shí)的文壇和餐飲界留下不少佳話。

李劼人15歲時(shí)父親病故，母親因腿殘疾無(wú)法行走，他從小便獨(dú)自料理家務(wù)，學(xué)會(huì)了各種烹飪技術(shù)，可以辦出川菜席桌。他的至交沙汀在《李劼人》一文中說(shuō)，李劼人年輕時(shí)就下廚，“從選料、持刀、調(diào)味及下鍋用鏟的分寸火候，均操練甚熟”?？梢?jiàn)他的廚藝十分了得。李劼人在文章中曾說(shuō)：“成都平原沃野千里，是天府之國(guó)的中心城市，米好，豬肥，蔬菜品種多而味厚且嫩，故成都多小煎小炒，而以香、脆、滑三字為咀嚼上品?！睕](méi)有對(duì)川菜的如此獨(dú)到的體味，是做不出李劼人式的精妙川菜的。

1930年4月，李劼人從成都大學(xué)（現(xiàn)四川大學(xué)）辭職，借了300元，準(zhǔn)備在指揮街開(kāi)一家餐館?，F(xiàn)在很多文章都說(shuō)李劼人開(kāi)的餐館叫“小雅餐館”，這其實(shí)是錯(cuò)的。當(dāng)時(shí)，李劼人為了給餐館命名，有一次與吳虞閑談，請(qǐng)吳為它取一個(gè)名字。吳虞在1930年5月6日的日記中寫(xiě)道：“李劼人將開(kāi)小餐館，予為擬一名曰‘小雅軒’?！币蚨宛^的正確名稱(chēng)應(yīng)該是“小雅軒”。李劼人后來(lái)回憶說(shuō)：“成都大學(xué)校長(zhǎng)張瀾由于思想左傾，為當(dāng)時(shí)軍閥所扼制，不能安于其位。張瀾先生到重慶去……我就提出辭職，借了300元經(jīng)營(yíng)一個(gè)小菜館，吳虞為餐館取名小雅軒，出典是《詩(shī)經(jīng)#8226;小雅#8226;鹿鳴》有‘我有旨酒，以燕樂(lè)嘉賓之心’?！?/p>

李劼人辦餐館，也是不得已而為之。他說(shuō)：“我同妻親自做菜，一是表示決心不回成都大學(xué)，二是解決辭職后的生活費(fèi)用?！庇捎诶顒氯俗骷壹娼淌诘纳矸菖c名氣，加上跑堂的是他的學(xué)生鐘朗華，“小雅軒”一問(wèn)世便在成都引起軒然大波，報(bào)紙當(dāng)即以“文豪做酒傭”為題大肆渲染，說(shuō)什么“成大教授不當(dāng)教授開(kāi)酒館，師大學(xué)生不做學(xué)生當(dāng)堂倌”。一時(shí)間，到指揮街看稀奇的、于“小雅軒”嘗鮮的好吃嘴，以及捧場(chǎng)的新朋老友都紛至沓來(lái)。

李劼人先生做過(guò)成都大學(xué)文學(xué)系的教授，和該校教授們以及文化界人士約定，每月30日在“小雅軒”聚會(huì)，照成都的吃法按到會(huì)人數(shù)“打平伙”。李劼人主廚，朋友們都尊稱(chēng)他為大師傅。

“小雅軒”的訪客，名人食客自是很多，但光靠他們是撐不起堂子的，還須靠大眾百姓認(rèn)可，讓他們感到又好吃，又吃得起。其實(shí)，李劼人欣然同意大文人吳虞所起的“小雅軒”為菜館名字，并不全在一個(gè)文雅的雅，還含有“不登大雅之堂”的意思。老百姓登不起大雅之堂，那便去“小雅”之堂吧。這一點(diǎn)，我們從“小雅軒”的菜譜中便可看出。在其中見(jiàn)不到魚(yú)翅、燕窩、鮑魚(yú)、龍蝦等高貴菜品，而多為價(jià)廉物美的民間家常菜，比如青筍燒雞、黃花豬肝湯、酒煮鹽雞、干燒牛肉、粉蒸苕菜、宮爆雞丁、麻辣兔丁、粉蒸牛肉、怪味雞、肝炒綠豆芽、番茄絲耳面、夾江腐乳汁蒸蛋、涼拌芥末寬皮粉等。還有不少小菜供客人選用，如牛頭肺片、炸醬米粉、熟油辣子大頭菜、紅油萵筍片、白糖蒸饃、甜水面等。這些菜中間最有名的有兩道，一是厚皮菜燒豬蹄、一是太和豆豉蔥燒魚(yú)。

說(shuō)起厚皮菜燒豬蹄，還有一個(gè)龍門(mén)陣可擺。有一天，一賣(mài)菜的農(nóng)夫又累又餓，挑著賣(mài)剩下的五六棵厚皮菜在“小雅軒”門(mén)口盤(pán)桓，跑堂的鐘朗華問(wèn)他是不是要吃飯，農(nóng)民舍不得拿賣(mài)菜的錢(qián)下館子，便說(shuō)，可不可以用這幾棵厚皮菜換碗干飯充充饑？當(dāng)時(shí)川西壩子種牛皮菜主要用來(lái)喂豬，少有挑來(lái)賣(mài)的，更沒(méi)有館子用厚皮菜當(dāng)炒菜賣(mài)，館子收了這厚皮菜怎么打發(fā)？鐘朗華靈機(jī)一動(dòng)，便說(shuō)，這樣吧，我就將就你這厚皮菜加上燉好的豬蹄做一品菜，你的菜我收下了，就算你的飯錢(qián)。鐘馬上到廚房精心烹制，菜成之后，香味撲鼻，引起其他客人的好奇，紛紛加點(diǎn)此菜。以后李劼人又親自下廚，把它弄成了一品價(jià)廉味美的時(shí)興菜。

李劼人在小說(shuō)《大波》里寫(xiě)了一段四川辛亥革命時(shí)的情景：1911年11月27日大漢四川軍政府成立，為了“與民同樂(lè)”，新政府決定開(kāi)放前清貢院（也就是老百姓說(shuō)的“皇城”）?；食抢飻[滿了各式各樣的小吃攤子。有涼粉擔(dān)子、蕎面擔(dān)子、抄手擔(dān)子、蒸蒸糕擔(dān)子、豆腐酪擔(dān)子、雞絲油花擔(dān)子、馬蹄糕擔(dān)子、素面甜水面擔(dān)子、茶湯攤子、雞酒攤子、油茶攤子、燒臘鹵菜攤子、蒜羊血攤子、蝦羹湯擔(dān)子、雞絲豆花攤子、牛舌酥鍋盔攤子、賣(mài)瓜子花生的籃子、賣(mài)糖酥核桃的籃子、賣(mài)橘子青果的籃子、賣(mài)糖炒板栗的籃子、賣(mài)黃豆米酥芝麻糕的籃子、賣(mài)白糖蒸饃的籃子、賣(mài)三河場(chǎng)姜糖的籃子、賣(mài)紅柿子和柿餅的籃子、賣(mài)熟油辣子大頭菜和紅油萵筍片的籃子，等等。這些小吃，有的我們今天在成都街上還能看到，但很多只能在《大波》里過(guò)過(guò)干癮了。

正因?yàn)槔顒氯藢?duì)成都小吃十分熟悉，所以“小雅軒”里不斷變換著各種小吃。有的食客和朋友，專(zhuān)門(mén)到店里點(diǎn)一兩份小吃，討一碗清茶，一坐大半天。加上店面不大，也就十幾條板凳，人們像吃流水席一樣絡(luò)繹不絕，很有人氣。一些達(dá)官貴人也聞名而來(lái)，門(mén)口常擺滿小汽車(chē)和面包車(chē)，好像很發(fā)財(cái)?shù)臉幼?。但這樣卻招來(lái)綁匪的“關(guān)照”。一個(gè)軍閥手下的破連長(zhǎng)傷天害理地綁架了李家3歲的幼兒，索取巨金。李劼人不得不收刀撿卦，窮其所有，花了1000多大洋，托人找了袍哥老大才換回兒子。李劼人后來(lái)在長(zhǎng)篇小說(shuō)《死水微瀾》里寫(xiě)的那個(gè)羅歪嘴，素材就是取自這個(gè)袍哥老大。

此事之后，“小雅軒”就開(kāi)不下去了，李劼人也無(wú)心再弄此事，“小雅軒”最終關(guān)門(mén)大吉。不過(guò)，“小雅軒”的一些菜品卻被不少名人“拷貝”到自家公館，成了一些公館的名菜，從而留傳至今。

（此文寫(xiě)作過(guò)程中得到成都公館菜有限公司的大力協(xié)助，特此致謝）

（壓題圖：坐落在成都東郊沙河堡的李劼人故居）

（責(zé)編 何 毅）