濁酒一杯說糵醴

插隊(duì)后至今，我有四十年沒在窯洞熱炕上喝陜北米酒了。

那時，過年日子，夜黑天寒，窯里土炕燒得火熱，大鍋小鍋熱氣蒸騰，一盞老麻油燈豎在炕中，挑得明亮。燈油稠乎乎的，火苗便也粘，不跳。我和鄉(xiāng)親們圍坐炕上，主人的婆姨站在炕邊灶火前，一邊添柴，一邊為我們羅煮米酒。至酒滾開，她將碗盛一勺米酒，先端給她最小的娃娃，再依次給別的娃娃端上，讓他們喝。這是“平時敬老，年節(jié)敬小”。然后，我們便每人捧一大碗，圍繞炕中木盤，就著盤中小菜，邊喝邊說笑起來。幾碗酒下肚，汗?jié)衩佳郏^去一年的辛苦煩勞便置諸腦后了。我身處千里異鄉(xiāng)，心念京城父母，好在佳節(jié)思親的悲愴之情被這米酒沖淡了些許。

逢此時，記起范仲淹當(dāng)年在延安寫下的那句“濁酒一杯家萬里”，甚覺真切。

濁酒，便是米酒。古來常有文人提到。明人楊慎那“一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中”，被人用于《三國演義》卷首，成了千古絕唱。杜甫戒酒時曾有“潦倒新停濁酒杯”句。后來的陸游，上歲數(shù)后也有“青山千載老英雄，濁酒三杯失厄窮”的慨嘆。不過他們一位老居四川，一位退留浙江，喝的那酒，可能與范仲淹喝的濁酒——陜北米酒不同。

陜北米酒為黃色濁酒，呈粥糊狀，渾濁黃稠，如黃河萬里濁水。陜北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“濁酒”、“混酒”。那時，各家各戶，一年一度，只在過年時做。做得好的，甜；做得不好，酸。我插隊(duì)在余家溝，自己不會做，總是在鄉(xiāng)親們輪番叫我吃年飯時，將家家戶戶米酒喝遍。那東西，有的喝多了可能上頭，有的卻味薄沒勁兒，略有酒味而已。初嘗時，只覺餿敗，難以下咽；再嘗時，甜味上口，耐得品咂；及至喝得慣了。米香酒香甜香一齊撲面而來，胃間舒爽無比，竟愛不釋口。米酒酸了不好喝，太甜了又不香，恰到好處才是。我將村中幾十戶人家米酒喝過，自知當(dāng)年誰家酒香，過后想了，徑直奔那窯洞而去，上炕坐定，討幾碗來喝。好在陜北有句話，叫做“好漢問酒，賴漢問狗”。

近讀元曲，竟又見這種黃色米酒。無名氏雜劇《延安府》一：“俺準(zhǔn)備些肥草雞兒、黃米酒兒?！闭f的便是肥的母雞、黃的米酒——或黍做的酒。無名氏雜劇《朱砂擔(dān)》一：“昨日多吃了幾碗酒……我則是多吃了那幾碗黃湯。”所云也是黃色米酒——濁酒。

當(dāng)年只嘴饞喝得高興，今日始知那事物久遠(yuǎn)。

濁酒古代叫過醪、醴，南方北方原料不同，釀法不一，叫法兒上似乎分不太清?！墩f文》：“醪，汁滓酒也。”《廣韻》：“醪，濁酒?！倍鸥τ性姟扮姸ι搅指魈煨裕瑵狨泊诛埲挝崮辍?。不過，他那時在四川喝的，怕是大米醪糟。但晉時左思在搞得洛陽紙貴的《三都賦》里，記下的醪卻不是江米酒?！段憾肌罚骸扒弭鐫?jì)，濁醪如河?！闭f濁酒似黃河一般渾黃，那該是和今天陜北米酒一樣的東西了。西漢鄒陽《酒賦》說：“清者為酒，濁者為醴?！薄抖Y記正義》：“以酏為醴，釀粥為醴?！庇纱寺灾?，醴之釀造，同陜北米酒，稠粥一般。

東漢的鄭玄曾稍微仔細(xì)地把醪、醴做了區(qū)別。鄭玄注《周禮·天官·酒正》：“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴猶體也，成而汁滓相將，如今甜酒矣。”他說醪中有米渣滓在酒面上——這讓人想起今日醪糟，武漢叫它“浮滓酒”。而醴是米碎與酒液相融、上下一體的濁酒。這正是今日陜北米酒的形象。且，“甜酒”之稱，今陜北也用。這是“醴”的固定稱呼之一，如《玉篇》釋：“醴，甜酒也?！?/p>

《說文》說：“醴，酒一宿孰也?！薄夺屆芬舱f：“釀之一宿而成醴，有酒味而已?！蔽以谟嗉覝蠒r，那“有酒味而已”的米酒，都是在冬季釀造，發(fā)酵時間長點(diǎn)兒。如在夏季，擱高溫里，肯定很快。

古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，制法應(yīng)一致?！渡袝防镉浿骸叭糇骶契罚瑺栁┣Y?！惫弊ⅰ渡胶＝?jīng)·中山經(jīng)》“蘗釀”句：“以蘗作醴酒也?！泵髂┧螒?yīng)星在《天工開物》中說的清楚：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，蘗法亦亡?！彼f醴因其酒味兒太淡而失傳了，使用蘗造醴的方法也就隨之消亡了。

蘗是什么?是谷物長出的芽?！墩f文》：“蘗，牙米也?！贬匁窌r用它糖化發(fā)酵。遠(yuǎn)古時候，人們就已分清：谷物發(fā)霉為曲，谷物發(fā)芽為蘗?！稘h書·匈奴傳》里記“有漢所輸繒絮米蘗”，那時這種物資很是流傳。專家說，蘗最遲到南北朝就從釀造界脫離了，只殘留在制飴工藝中，像做麥芽糖什么的。這似可證明宋應(yīng)星所言不虛。

然而，陜北米酒卻是用蘗釀成。

臘月中下旬，開始造酒。先制鄉(xiāng)里人說的“曲”。用燒得響起的熱水將麥子(或加五分之一玉米)焯浸十多分鐘，把水倒掉，裝入瓦盆，蓋上蓋兒。三四天后，它們發(fā)芽半寸，便倒出來曬干，或放鍋里烘干。然后，在石碾子上壓碎成粉，用羅將麩皮羅出，便做成了。這不是經(jīng)發(fā)酵生霉過程造出的“曲”，只是麥芽而已。陜北卻用它做米酒的酒母。其實(shí)，這就是宋應(yīng)星所說早已失傳的“蘗”?！夺屆罚骸疤Y，缺也。漬麥覆之，使生芽，開缺也。”便是這東西。

造酒時，把粘性的小米和黃米浸泡一夜后，也在碾子上壓成面，過羅后入蒸鍋，蒸的過程中掀蓋將面團(tuán)打散。熟后，放瓦盆內(nèi)拌人“蘗”，十斤米放一斤“蘗”，并兌冷開水。此后，在“粥狀培養(yǎng)基”里發(fā)酵——這種方法被認(rèn)為至元代已亡。數(shù)日后酒香溢出，變稠粥狀，即成米酒原漿。將原漿舀人熱水，邊添柴加溫，邊用羅——細(xì)篩子——將團(tuán)粒羅出，至煮沸，即為米酒，趁熱飲用。因米已粉碎懸浮在酒液中，故酒體渾濁。東漢高誘注《呂氏春秋·重已》“其為飲食酏醴也”說得明確：“醴者，以蘗與黍相體，不以曲也，濁而甜耳?！闭f的正是陜北米酒制法。

總之，陜北這種用蘗作糖化劑釀出來的米酒，一是“濁醪如河”，二是“汁滓相將”，三是“濁而甜耳”，四是“蘗與黍相體”。各種特點(diǎn)趨向一個結(jié)論：用“蘗法”做的陜北米酒，就是傳說中的醴——黍醴或粱醴。這應(yīng)該是最古老的釀酒方法。蘗在中國，似乎只北方人用。殷墟發(fā)掘可知，三千二百多年前殷商武丁時，人們就已經(jīng)能用麥芽、谷芽作蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴了。

插隊(duì)年代，聚散無常，因此，杜甫的詩里，我最喜歡他在陜西寫的《贈衛(wèi)八處士》。那里提到的酒，也是這酒：“問答乃未已，驅(qū)兒羅酒漿?！绷_，便是過羅。只有這種米酒是在喝之前過這道程序的。因?yàn)樵瓉碇铺Y壓米，都用粗羅。《康熙字典》引《詩詁》釋“醴”，說醴是不過濾的：“酒之甘濁而不沸者?！逼鋵?shí)，過羅為的是釃去酒體中糠麩渣滓，并非過濾，并不是像《周禮·天官·酒正》注所說“沸，謂醴之清者”那樣。過一下兒羅，它依是混濁酒體，只是不牙磣了。老有人說醴是古代的“啤酒”，其實(shí)差遠(yuǎn)了。倒是那“沸”，聽上去有點(diǎn)兒那意思。

陜北米酒飲用前的過羅工序，傳承已久。除杜甫那會兒，元代也見。關(guān)漢卿雜劇《魯齋郎》楔子里有：“[做篩酒李四連飲三杯科云]。”篩，元人也寫作“釃(sh i，sh a i，濾酒)”。武漢臣雜劇《生金閣》三：“我如今可釃滾熱的酒與他吃，我燙這弟子孩兒?！薄拔胰缃窨舍囆┎焕洳粺帷⒇Ｘ６d禿的酒與他吃?！?/p>

杜詩所云“酒漿”，即米酒原漿?！妒酚洝の汗恿袀鳌酚洠骸肮勇勞w有處士毛公藏于博徒，薛公藏于賣漿家?！薄都狻啡眨骸皾{，一作醪。”《索隱》按：“別錄云漿，或作醪字。”明顯，這里的“漿”，就是“醪”。直呼酒為漿，實(shí)在是因?yàn)?，那里出售的是濃稠的米酒原漿。所以，當(dāng)時所售賣之“漿”，不是魯迅解釋“引車賣漿”所說的“豆腐漿”(“引車賣漿”之典出自《史記·魏公子列傳》：“公子引車入市，侯生下見其客朱亥”，“薛公藏于賣漿家”。1931年3月3日魯迅給日本山上正義的《阿Q正傳》校釋中說：“‘引車賣漿’，即拉車賣豆腐漿之謂。”)，而是米酒原漿。因米酒是酒漿兌水喝，元代便也管米酒叫“漿水”。馬致遠(yuǎn)雜劇《青衫淚》二：“[正旦云]罷罷罷。劉員外既成親，容我與侍郎淀(jian，傾倒)一碗漿水，燒一陌紙錢咱。[凈云]這也使得。[正旦燒紙澆酒科云]侍郎活時為人，死后為神?！?/p>

杜甫在陜北富縣寫的《羌村》詩里，有“手中各有攜，傾榼濁復(fù)清?？噢o酒味薄，黍地?zé)o人耕”。說在缺吃少喝的動亂年月里，濁酒兌水多，倒出來一會兒就沉淀澄清了。其酒味太薄的原因，是沒人耕種糜谷，造酒原料少，將就著喝了。那酒，也是這渾黃米酒。濁酒沉淀，不是其好的狀態(tài)，西漢《淮南子》里就有“肉凝而不食，酒澄而不飲”之說。古人平日里常備有做好的米酒，但兵荒馬亂、糧食短缺時，窮人便得節(jié)省飲用，喝那“濁復(fù)清”的了。

米酒，不像白酒越陳越好，長時間存放會繼續(xù)發(fā)酵而變酸。杜甫《客至》中的“樽酒家貧只舊醅”，寫的就是酒放多日的窮人家境。有一年年根兒，我回北京看父母，鄉(xiāng)親給我裝了兩瓶米酒原漿。其中一瓶在生有暖氣的房中多放了些日。開瓶蓋時，突然一聲響亮，粘稠的米酒原漿竟噴瀑而出，只剩半瓶，巨酸而甜味全無，喝不得了。古人喝濁酒也要求不酸，即“酒酸不售”也?！蛾套哟呵铩?nèi)篇問上》：“人有酤酒者，為器甚潔清，置表甚長，而酒酸不售。問之里人其故。里人云：公狗之猛，人挈器而入，且酤公酒，狗迎而噬之，此酒所以酸而不售也?！辟u酒的人家養(yǎng)惡狗，誰還敢來買?酒漿當(dāng)然要放酸賣不出去了。

古代，有錢人平日可能拿醴當(dāng)粥喝，但后來，蒸餾造酒取代了發(fā)酵釀酒，米酒便不成為日常用酒了?？墒窃陉儽泵耖g，米酒之退出日常用酒行列，不是因?yàn)榘拙频臎_擊——根本喝不起白酒，而是因?yàn)榧Z食的短缺?，F(xiàn)在的糧食人均占有量，已不比唐時。于是，我插隊(duì)那會兒，鄉(xiāng)親們只能在過年時用一點(diǎn)兒糧食做一回米酒。所以，僅僅是因?yàn)樨毟F，古代日常喝的濁酒，竟變成了年節(jié)的民俗現(xiàn)象。

明代張岱曾在《夜航船》中大言：“黃帝始作醴?！辈还苁遣皇屈S帝始作，蘗、醴這些東西，總是十分古老的。江西人宋應(yīng)星，三百七十年前雖為方萬里，但沒遇陜北米酒，便認(rèn)為“蘗造醴”早已失傳。他沒料到，遠(yuǎn)方支離破碎的黃土溝岔之中，這東西一直還在。陜北那片地方，沉淀著厚厚的歷史文化，常讓人覺得深不可測。

我離開余家溝后，多次回去，但都沒趕在過年。我下了決心：回陜北去過個年?；啬巧綔希啬歉G洞，坐那熱炕上，再喝一杯很古老很古老的濁酒——醴。

(本文編輯：李 焱)