生的熟食與熟的生食

王澤斌

為什么要把食物做熟了吃

在人類(lèi)的歷史長(zhǎng)河中，生吃食物的年代可能要遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于吃熟食的年代。把食物做熟了再食用，也算是人超越動(dòng)物的一個(gè)標(biāo)志。人類(lèi)的祖先們很費(fèi)事地把食物做熟了吃，是有著非?，F(xiàn)實(shí)的原因的。古人最初把食物弄熟了吃，大概只是為了好吃。不論是淀粉、蛋白質(zhì)，還是脂肪，生嚼起來(lái)都比較費(fèi)力而且難吃。用今天的眼光來(lái)看，通過(guò)把食物弄熟，淀粉會(huì)吸水膨脹，交聯(lián)糊化，隨后形成良好的口感；而蛋白質(zhì)被加熱變性，尤其是其中的結(jié)締組織失去機(jī)械強(qiáng)度，從而使其嚼起來(lái)比較容易。

更重要的是，古人很快發(fā)現(xiàn)，熟食不僅吃起來(lái)容易，吃完以后也不容易生病——至少，沒(méi)有那么多拉肚子的了。于是，“吃了生的東西要拉肚子”就成了一個(gè)信條，代代相傳。大概我們每個(gè)人在小的時(shí)候都被父輩告知“喝生水要生病”，以至于許多人喝純凈水也要燒開(kāi)再放涼。到了現(xiàn)代人們才明白，拉肚子不是因?yàn)槌粤松?，而是食入了生食中所帶的?xì)菌。在弄熟食物的過(guò)程中，細(xì)菌即使沒(méi)有被剿滅干凈，剩下的散兵游勇也不能興風(fēng)作浪?，F(xiàn)代食品加工，尤其是配方食品中，滅菌幾乎是最核心的事情。

傳統(tǒng)食品加工的弊端與非熱加工技術(shù)

我們通常通過(guò)以下一些方式把食物做熟：煎、炒、烹、炸、涮、燒、烤、燉、煮、蒸等，通過(guò)古人的造字方式，我們可以看出，這其中很多方式都是通過(guò)加熱完成的。而即便像“涮”字里面有“水”，也是指達(dá)到沸騰的開(kāi)水。所以一提到把食物弄熟，人們總是不假思索地想到加熱。加熱也確實(shí)是最有效的把食品做熟的辦法。

不過(guò)，人類(lèi)吃夠了熟食，近些年來(lái)顯然又懷念起生食來(lái)了。熟食雖然解決了滅菌好嚼的問(wèn)題，不過(guò)也破壞了人們想要留下的東西。比如說(shuō)，要把細(xì)菌“熱死”，比細(xì)菌更不耐熱的小分子成分，比如某些維生素、香味物質(zhì)等等，或者“人事不醒”失去了功能，或者飄然而去，揮發(fā)掉了。食物的外觀也經(jīng)常大受影響，或者變得“形容枯槁”，或者變得“面如死灰”。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的口味也越來(lái)越刁鉆，既要求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，又要求美味好看。加熱這種存在了不知道多少年，為人類(lèi)的繁衍生息作出了巨大貢獻(xiàn)的食物加工方式，也就受到了越來(lái)越多的批評(píng)和指責(zé)。

正因如此，人們開(kāi)始尋找能夠?qū)崿F(xiàn)加熱的好處，卻又沒(méi)有加熱弊端的食物加工方式，于是就誕生了“非熱加工”的概念。在過(guò)去的幾十年中，許多“非熱食品加工”技術(shù)得到了廣泛的研究，也取得了相當(dāng)?shù)倪M(jìn)展，比如高壓處理、脈沖電場(chǎng)、交變磁場(chǎng)、紫外照射等等。這些技術(shù)都能在一定程度上達(dá)到食品加工的目標(biāo)，不過(guò)只有高壓處理的成本能夠降到商業(yè)化的地步，應(yīng)用到現(xiàn)實(shí)生活中的餐飲行業(yè)。

高壓加工的原理與特色

所謂高壓加工，就是把食物在高壓下保持一段時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)滅菌和改變質(zhì)地的目標(biāo)。這里說(shuō)的高壓，不是通常說(shuō)的“高壓鍋”里的那種“高壓”。通常高壓鍋里的壓力是兩個(gè)大氣壓的水平，而高壓食品處理所提及的高壓則達(dá)到幾千個(gè)大氣壓。

生物都是由細(xì)胞組成的，在高壓下細(xì)胞會(huì)發(fā)生許多變化，比如細(xì)胞膜被破壞，維持細(xì)胞生命活動(dòng)的酶失去活性等等。在高壓的條件下，作為生命體的細(xì)菌跟在高溫下一樣，經(jīng)受不住考驗(yàn)而香消玉殞。不過(guò)，對(duì)于壓力的反應(yīng)，細(xì)菌比人“堅(jiān)強(qiáng)”許多，普通人在幾米的水下就已經(jīng)相當(dāng)難受，而有些細(xì)菌在2000個(gè)大氣壓下還能支撐一段時(shí)間，在3000～6000個(gè)大氣壓下，大多數(shù)的細(xì)菌就堅(jiān)持不住了。在蔬菜水果內(nèi)部，主要存在的就是這樣的細(xì)菌，所以高壓處理最先是在蔬菜類(lèi)的食物中得到應(yīng)用的。而肉類(lèi)中另一些細(xì)菌，在6000個(gè)大氣壓下還能逍遙自在，這就需要適當(dāng)加熱。比如加熱到幾十?dāng)z氏度，雙管齊下，它們就頂不住了。還有一些細(xì)菌芽孢實(shí)在很厲害，加熱到75℃還能在8000多個(gè)大氣壓下生存，實(shí)在讓人惱火。不過(guò)，人類(lèi)畢竟道高一尺魔高一丈，設(shè)計(jì)了一個(gè)循環(huán)加壓的“陰謀詭計(jì)”：先加高壓，細(xì)菌芽孢進(jìn)入緊急狀態(tài)，嚴(yán)密地把自己保護(hù)起來(lái)，人類(lèi)擺出一副無(wú)可奈何敗走撤退的樣子，撤去壓力；芽孢以為危機(jī)已經(jīng)過(guò)去，紛紛發(fā)芽繁衍，然后人類(lèi)回頭一擊，再次加壓，可憐的細(xì)菌們于是全軍覆沒(méi)。

而那些維生素、色素、香味物質(zhì)等等小分子物質(zhì)，對(duì)于高壓這種“逆境”不敏感。當(dāng)細(xì)菌們?cè)诳嗫鄴暝臅r(shí)候，它們卻在一邊談笑風(fēng)生，這情形跟加熱的時(shí)候完全相反。這就是高壓處理的最大魅力——?dú)⑺懒思?xì)菌，卻保留了食物的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。生物大分子，比如蛋白質(zhì)，對(duì)于壓力有一定反應(yīng)，但也不是非常敏感——高壓能夠破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，但是不會(huì)把蛋白質(zhì)分裂成片段，對(duì)于保持蛋白質(zhì)的質(zhì)感要比加熱有利。

用傳統(tǒng)的方法加熱處理食物的時(shí)候，熱量只能從外往里傳。對(duì)于大塊或者大包裝的食物來(lái)說(shuō)，等到里面的加熱好了，外面的已經(jīng)熟得太“透”了。而壓力是同時(shí)到達(dá)食物每個(gè)部分的，所以高壓處理食物的另一優(yōu)點(diǎn)是處理更加均勻。

高壓加工的應(yīng)用

高壓處理食物早在1890年就被發(fā)明了，不過(guò)直到1992年，才在日本實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化。第一種商業(yè)化的高壓食品是果醬。因?yàn)橐４孑^長(zhǎng)時(shí)間，傳統(tǒng)的果醬需要進(jìn)行高溫滅菌，這種熱加工破壞了一些維生素和風(fēng)味物質(zhì)。而高壓處理的果醬則在實(shí)現(xiàn)滅菌的前提下，很好地保持了果醬的風(fēng)味，所以一上市就大受歡迎?，F(xiàn)在，高壓處理成功地應(yīng)用到了果汁、米飯、火腿腸、海鮮等食物上。其中海鮮的高壓處理優(yōu)勢(shì)非常明顯。

一般人們吃海鮮都是追求“生猛”，所以海鮮通常只進(jìn)行很輕微地加熱，甚至完全不加熱而生吃。很多海鮮，尤其是牡蠣一類(lèi)的東西，很容易攜帶致病細(xì)菌。所以，享受完海鮮的美味然后以腹瀉作為補(bǔ)償?shù)氖虑榻?jīng)常發(fā)生。但是，如果把海鮮深度加熱到殺死細(xì)菌的地步，海鮮卻又完全不“鮮”了。

高壓處理很好地解決了這個(gè)問(wèn)題。海鮮、魚(yú)類(lèi)中的細(xì)菌主要是革蘭氏陰性菌，對(duì)壓力比較敏感，在幾千個(gè)大氣壓下幾分鐘就不行了。而且，高壓處理雖會(huì)讓蛋白質(zhì)失去空間結(jié)構(gòu)，但許多酶卻是依靠空間結(jié)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)功能的。酶的失活也就延緩了海鮮中風(fēng)味物質(zhì)的分解，有利于把海鮮的風(fēng)味保持更長(zhǎng)的時(shí)間。

高壓殺死了細(xì)菌，對(duì)于風(fēng)味幾乎沒(méi)有影響，不過(guò)對(duì)于質(zhì)感和外觀還是有一些影響的。這種影響跟具體的種類(lèi)有關(guān)，對(duì)牡蠣而言，高壓處理之后，更加多汁，外觀更加好看。更有趣的是，經(jīng)過(guò)高壓處理之后，牡蠣的肉會(huì)從貝殼上脫落下來(lái)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：2400多個(gè)大氣壓下處理兩分鐘，88％的牡蠣肉會(huì)脫落下來(lái)；而在3100多大氣壓下，所有的肉都會(huì)脫落，這是不是讓人們?cè)诔阅迪牭臅r(shí)候更開(kāi)心了些?后來(lái)又有人發(fā)現(xiàn)，如果把牡蠣用塑料帶扎上，加壓處理之后，還會(huì)依然保持著“生剝”后肥美多汁等其他特色。

責(zé)任編輯趙檸