戀戀葡萄酒

趙　艷

“美食和美酒，足以使平凡的一餐變成一場(chǎng)戀愛?！边@是在轟動(dòng)世界影壇的飲食電影《芭貝特》里，法國(guó)將軍曾說過的一句名言。

也有人說過，葡萄酒是這個(gè)世界上最令人賞心悅目的美麗飲品。因?yàn)檠劬梢孕蕾p到酒的色澤，鼻子能嗅到酒的香氣，嘴能品嘗到酒的美味，耳朵能聽到干杯時(shí)紅酒杯發(fā)出的悅耳碰撞聲。一瓶葡萄酒中包含了太多的內(nèi)容，需要足夠的境界和感悟才能領(lǐng)略到它的真髓。當(dāng)你了解它，品嘗它，耐心感受著杯中大自然最純潔的生命時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，你的人生也被賦予了一個(gè)全新的基調(diào)。

前世今生話美酒

有關(guān)人類最早釀造葡萄酒的具體日期，歷史上一直眾說紛紜。但從諸多的葡萄酒歷史故事中可以看出，葡萄酒并不是人類發(fā)明的產(chǎn)物，而是我們的祖先在生活中偶然發(fā)現(xiàn)的。傳說古代曾經(jīng)有一位波斯國(guó)王，因?yàn)閻鄢云咸讯鴮⒑芏嗥咸丫o壓保存在一個(gè)大陶罐里，還標(biāo)明“有毒”防止別人偷吃。幾個(gè)月后，他的一個(gè)妃子因瑣事煩惱，就想用這瓶“有毒”的飲料了結(jié)生命。但是喝了之后，非但沒事，反覺滋味美妙，又對(duì)生活充滿了信心。妃子還專門盛了一杯獻(xiàn)給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分陶醉。自此以后，國(guó)王就頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。傳說固然神奇，但人類第一次品嘗到葡萄酒的美妙，確實(shí)源于一次不期而至的艷遇。

考古學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒最早出現(xiàn)在古代的新月沃土(今伊拉克一帶的兩河流域)地區(qū)。肥沃的土壤孕育出了這個(gè)地區(qū)的早期文明(公元前四千至三千年)，也是釀酒用的葡萄最初開始茂盛生長(zhǎng)的地方。隨著古代的戰(zhàn)爭(zhēng)和移民，葡萄酒的釀造法從這里傳播出去，初至埃及，后到希臘。在公元前1600-1100年，希臘的葡萄種植就已經(jīng)很興盛了。特別是羅馬人從希臘人那里學(xué)到葡萄栽培和釀造技術(shù)后，葡萄酒的制作風(fēng)氣更是越來越濃，并隨著羅馬軍隊(duì)的南征北戰(zhàn)，以及殖民人潮的流動(dòng)傳遍了整個(gè)歐洲。原本非常喜愛大麥啤酒和蜂蜜酒的高盧人(今法國(guó))，在接觸葡萄酒后很快就愛上了它并成為杰出的葡萄果農(nóng)。到了十七、十八世紀(jì)前后，法國(guó)開始雄霸整個(gè)葡萄酒王國(guó)，尤以波爾多和勃艮第兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒為支柱，并成為當(dāng)今世界釀制葡萄酒的基本準(zhǔn)繩。但是這兩大產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量畢竟有限，不能滿足全世界所需。于是從上世紀(jì)六、七十年代開始，一些酒廠和釀酒師便開始在全世界尋找與法國(guó)本土類似的環(huán)境來種植優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，研發(fā)及改進(jìn)釀造技術(shù)，使整個(gè)世界葡萄酒事業(yè)興旺起來。今天，葡萄酒在美國(guó)、德國(guó)、南非、澳大利亞等全球氣候溫和的地區(qū)都有生產(chǎn)，并且有數(shù)量可觀的不同種類可供選擇，開創(chuàng)了當(dāng)今多彩多姿的葡萄酒世界潮流。

選出適合你的那一款

全世界的葡萄酒品種繁多，也有不少的區(qū)分方法。從顏色看，可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒及桃紅葡萄酒。從所含糖分的比例則可以分為甜葡萄酒、半甜葡萄酒、半干葡萄酒、干葡萄酒。而從酒中的二氧化碳濃度和釀造方式來看，更可以細(xì)分為平靜、氣泡以及天然、加香、貴腐等許多品種，這里只介紹最常見的幾種。

紅酒——紅酒在釀造時(shí)，是包有外面的葡萄皮一起釀造的，所以會(huì)呈現(xiàn)出暗紅色。葡萄皮中存有一種天然物質(zhì)——單寧，它就好像是天生的防腐劑，可以增加紅酒的深層口感，讓紅酒比其它酒更耐收藏，且味道越陳越香。

白葡萄酒一一釀造時(shí)去掉了葡萄皮，酒中是否含有單寧，是白葡萄酒與紅酒的最大區(qū)別。所以白葡萄酒沒有紅酒般濃烈的紅色，也因?yàn)槿鄙賳螌幍姆栏饔?，陳釀年份只有一到三年。但白葡萄酒的口感柔順香甜，仔?xì)品嘗可以聞到如花草、奶油、鮮果、橡木等自然清新的滋味。它的酒齡越輕，顏色越清澈透明，適合冰凍后飲用，清爽沁涼的口感是夏日消暑的最佳涼伴。

貴腐酒——很珍貴的甜葡萄酒，因?yàn)椤百F族霉”而得名。它的出現(xiàn)純屬偶然，是匈牙利果農(nóng)在葡萄感染“貴族霉”呈半腐爛干癟狀態(tài)下，“無奈”中釀出的佳品。這種霉會(huì)揮發(fā)葡萄的水分，讓糖分、有機(jī)酸等成分高度濃縮，還能進(jìn)行有效的自然發(fā)酵，使最終釀成的液體酒香特異，在甜型葡萄酒中顯示出超群的風(fēng)采。

香檳、氣泡酒——葡萄在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，一般酒會(huì)讓它自己跑掉，而讓氣泡保留在葡萄酒中的就稱之為香檳或氣泡酒。香檳是法國(guó)的國(guó)寶級(jí)酒，用來釀造香檳的葡萄僅限三種。只有在法國(guó)的香檳產(chǎn)區(qū)依照規(guī)定釀造的氣泡酒才可以稱之為香檳。其它地區(qū)用同樣方法、同樣葡萄生產(chǎn)的酒，只能叫做“氣泡葡萄酒”，好的香檳氣泡都是又細(xì)又柔的。

告訴你關(guān)于它的故事

在西方，品酒被視為一種高雅而細(xì)致的情趣，要有敏銳的感覺和靈性，再付出相應(yīng)的耐心和時(shí)間，才可領(lǐng)略其中的玄妙。其實(shí)只要你掌握好以下幾個(gè)步驟，一樣可以成為入門級(jí)的品酒大師。

觀色——將盛酒的酒杯放在白色背景前，葡萄酒的顏色會(huì)告訴你酒的年齡。稍微傾斜一下酒杯，擁有紫色邊緣的紅酒說明它還年輕：紅寶石色則象征著成熟：變成棕色了，就意味著這款酒已經(jīng)漸漸老去。紅酒的顏色通常從紫紅、紅寶石、藥磚紅到紅綜、棕色進(jìn)行變化。而白葡萄酒則相反，是以淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、棕色等色彩慢慢成長(zhǎng)。只要仔細(xì)觀察，你就不難發(fā)現(xiàn)葡萄酒的年齡秘密。除此之外，專業(yè)的品酒師還要觀察杯中酒液面的結(jié)構(gòu)，從邊緣線、邊緣層和中心區(qū)的酒眼等分析葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、年份、氣候等特征。

搖杯——搖晃酒杯，是要使旋轉(zhuǎn)的酒液跟空氣充分接觸，加快香氣的釋放。當(dāng)杯中紅酒像一位紅裙女郎翩翩起舞的時(shí)候，被法國(guó)人浪漫稱之為“酒的眼淚”的掛杯現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn)。在德文中，這種“酒淚”也被叫做“教堂窗戶”，因?yàn)樗男螤詈芟窀璧率浇烫媒ㄖ虚L(zhǎng)長(zhǎng)的拱形窗。以往的品酒界都將“酒淚”的多少與酒的品質(zhì)畫上了等號(hào)，其實(shí)這是不正確的?！熬茰I”是杯壁上的酒因?yàn)閾]發(fā)而形成的酒滴流動(dòng)痕跡。它的多少不只與酒精濃度有關(guān)，也和溫度甚至酒杯表面的清潔度有關(guān)。一般來說，酒精度和含糖量越高的葡萄酒，“酒淚”就會(huì)越多，流動(dòng)速度也越慢。

聞酒——葡萄酒的香氣有很多來源。所謂“果香”，是說葡萄本身散發(fā)出的香味?！胺枷恪笔侵笡]有經(jīng)年發(fā)酵的新釀葡萄酒的氣味?！按枷恪眲t用來描繪陳年葡萄酒在橡木桶及瓶?jī)?nèi)長(zhǎng)年形成的香氣。當(dāng)搖晃杯子讓酒香釋放出來的時(shí)候，便可以嗅到大自然的氣息。紅酒最常見的有櫻桃、草莓、黑醋栗、覆盆子等香氣，白葡萄酒則是蘋果、蜜桃、檸檬、芒果、菠蘿等香氣。“Nose”是品酒人形容葡萄酒綜合氣味的單詞。鑒別“Nose”時(shí)，不光要從杯口的不同位置交替進(jìn)行，也要從靜止?fàn)顟B(tài)到搖晃酒杯后深入分析，這樣才能精確地分辨出這款酒到底是哪一種“Nose”。

品嘗——品酒，是最能讓味蕾滿足的事情。輕啜一口，讓酒均勻地漫過舌面，每一處味蕾都與葡萄酒緊密接觸，然后就是用整個(gè)口腔去感受酒體的口感和質(zhì)地。品酒時(shí)的品酒量會(huì)影響酒的味道，你喝第一口時(shí)，留意的可能只是葡萄酒的粗澀感、酒酸、單寧以及酒精，并非果味。而一次喝人的量太多，除了不雅觀之外，口內(nèi)的唾液也無法應(yīng)付過多的葡萄酒。所以專家們建議，最合適的品酒量約為一大茶匙，留置口中也在15-20秒最佳。對(duì)葡萄酒的品嘗，西方有句古老的諺語：買酒用蘋果，賣酒用乳酪。因?yàn)樘O果香會(huì)凸顯葡萄酒中的缺陷，乳酪則會(huì)令葡萄酒的氣味變?nèi)犴?。如果是專業(yè)的品酒人士，在喝下酒后還會(huì)有吐酒這一環(huán)節(jié)，一方面可以感受余味的長(zhǎng)度和均衡度，同時(shí)也避免了因酒醉而影響品嘗下一杯的尷尬。當(dāng)酒的余香還在你口中縈繞的時(shí)候，你就應(yīng)該留意酒的口感是否濃郁，白葡萄酒的酸度如何，紅葡萄酒的單寧柔順度，酒的余味能持續(xù)的時(shí)間這些問題。一杯好的葡萄酒，總是能帶給你絕妙味覺享受的。