《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》引發(fā)業(yè)界關注

高素英

“30平方米以下的小吃店、快餐店或飲品店，要實行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送的難度非常大，而且還會面臨環(huán)保、消防、衛(wèi)生等一系列問題?！泵鎸θ涨坝芍袊腼儏f(xié)會起草商務部出臺的《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，真功夫餐飲連鎖公司高級營銷總監(jiān)謝逸飛認為，這是首次針對餐飲企業(yè)制定的推薦性行業(yè)規(guī)范，將對餐飲投資者和經(jīng)營者產(chǎn)生方向性的影響，因此已經(jīng)引起了業(yè)界的廣泛關注。

小吃店自愿連鎖很難

該規(guī)范是推薦性標準而非強制性標準，受資金和品牌的限制，30平方米的小吃店或快餐店實現(xiàn)連鎖經(jīng)營并不現(xiàn)實。

《規(guī)范》中最為引人注意的是：要求小于30平方米的小吃店、快餐店、飲品店等實行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送。對于制定這一規(guī)范的原因，中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆表示，按照國家有關規(guī)定，30平方米的經(jīng)營面積，需要50%用于做廚房，實際上只有15平方米來做經(jīng)營，這樣不僅制約著小吃店的發(fā)展，還存在著規(guī)范管理等問題。而一旦形成連鎖，則可以集中采購、統(tǒng)一配送，最終降低經(jīng)營成本。

但北京全聚德秀水店負責人田川認為，該規(guī)范是推薦性標準而非強制性標準，而小于30平方米的小吃店、快餐店基本以個體經(jīng)營為主，實行連鎖的可能性并不大。首先是資金的限制，小吃店本身的資金有限，不可能通過集中采購靠規(guī)模來節(jié)省成本；其次，品牌的制約也是難成連鎖的一個重要原因，一般小于30平方米的小吃店和快餐店本身沒有品牌，而沒有品牌的連鎖也是無法實現(xiàn)的。

顯然，30平方米以下的快餐店要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，并不像政策上講的那么簡單，其進入門檻還是比較高的。對快餐店連鎖有多年研究的謝逸飛表示，快餐店的連鎖在國際上是比較流行的一種經(jīng)營模式，但在中國受到比較多的限制，開設連鎖店的門檻也比較高。除了資金和品牌的因素外，一線城市的環(huán)保、衛(wèi)生、消防的要求也比較高，此外中式快餐(或小吃)的標準化、選址等問題都成為連鎖的制約因素。

靠標準化整合小吃店

目前政府一直推行早餐工程、快餐工程等，而在這兩塊市場上做得比較成功的企業(yè)并不多，這就給有關企業(yè)留下了進入的機會。

盡管今年上半年我國餐飲業(yè)零售額達到5813.7億元，同比增長18%。但餐飲業(yè)仍然普遍存在著網(wǎng)點多而散、規(guī)模小而亂、行業(yè)標準缺失、企業(yè)管理不規(guī)范、食品安全問題突出等特點。每天倒閉的餐館有3000多家，而每天新開的餐館也能達到3000家，周期交替過快的問題一直在餐飲領域存在著。

對此，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲公司副總經(jīng)理張占海認為，雖然小吃店、快餐店連鎖的困難重重，但并不意味著沒有機會。目前政府一直推行早餐工程、快餐工程等，而在這兩塊市場上做得比較成功的企業(yè)并不多，這就給市場留下很大一個空白。因此要進入這一行業(yè)，需要資金實力比較強、有餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗，最重要的是要有一套成熟的連鎖體系運作標準，包括管理標準、餐飲標準等，通過規(guī)模采購降低成本，實現(xiàn)小吃店、快餐店的迅速復制。

據(jù)了解，目前譚魚頭集團已經(jīng)著手整合成都小吃，并組建了成都小吃連鎖公司，負責重組小吃業(yè)，還將對湯圓、水餃等小吃進行標準化生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營。他們今年將在全國“圈地”開設100家成都小吃直營店和100家加盟店，全部采用統(tǒng)一的標準生產(chǎn)、現(xiàn)代化物流配送，店面裝修還將以川西壩子、錦里等為背景，并將把這種模式復制到東南亞。

據(jù)北京市餐飲協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，僅北京地區(qū)目前就有超過1400家成都小吃店，這些成都小吃店并未形成連鎖化經(jīng)營，更多是以個體經(jīng)營為主。餐飲專家王林分析認為，這些成都小吃普遍給人以臟、亂、差的形象，收編這1400多家個體經(jīng)營的成都小吃絕非易事，另外中餐連鎖經(jīng)營存在太多不確定的因素，可能會叫好不叫座，這種風險必須提前意識到。