藥食同源　蔬菜篇（八）

張鎬京　郗　效

薺菜

薺菜來源于十字花科植物板葉薺菜和花葉薺菜的嫩株。薺菜也叫田兒菜、菱角菜、薺薺菜、護生草、地菜、清明草等。全國各地均有分布。

薺菜原產(chǎn)于我國，我國先民自古就有采集食用薺菜的習慣。早在春秋時期的《詩經(jīng)》中就有“其甘如薺”的記載。19世紀末，20世紀初上海郊區(qū)的農(nóng)戶就開始栽培薺菜，至今已有近百年的歷史。民間不僅有“陽春三且三，薺菜當靈丹”的諺語，至今還有“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡”的說法?？梢娝j菜不僅是美味佳肴，還有很高的藥用價值，有治百病之說，所以人們稱它為“護生草”。

薺菜性溫，味甘。具有健脾、利水、止血、明目等功效。中醫(yī)臨床用來治療痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經(jīng)過多、目赤疼痛等癥。薺菜含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、膳食纖維、鈣、磷以及胡蘿卜素、維生素C、尼克酸、鐵、鉀、錳、鎂和人體必需的多種氨基酸?，F(xiàn)代醫(yī)學實驗表明薺菜所含的薺菜酸能縮短出血及凝血時間，有止血作用；豐富的胡蘿卜素有治療干眼病和夜盲癥的作用；其所含的膳食纖維可以增強大腸蠕動，促進糞便排泄，加快體內(nèi)的新陳代謝，有助于防治高脂血癥、高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病以及腸癌等。除此以外，薺菜還有消炎抗病毒的作用。

薺菜的用量：內(nèi)服15克一25克(用鮮品為50—100克)；外用研末調(diào)敷或鮮品搗敷，或鮮品搗汁點眼。

薺菜的新鮮嫩株可以生食、炒食、還可做餡、做湯等。薺菜有種特殊的清香味，并且營養(yǎng)豐富，它的蛋白質(zhì)含量在葉類、瓜果類蔬菜中是數(shù)一數(shù)二的；所含胡蘿卜素與胡蘿卜不差上下；維生素C含量雖然不及辣椒，但卻比西紅柿要高；各種微量元素的含量也比較高。這也是其他蔬菜所無法比擬的。因此，不妨在春天來臨之際，在我們的飲食中增添一些用薺菜做成的菜肴，以保持我們的健康。

蕨菜

蕨菜來源于鳳尾蕨科植物蕨的嫩葉。蕨菜也叫如意菜、龍頭草、拳頭菜等。蕨菜一般生長在濕潤、肥沃、土層較厚的向陽坡，在我國南北山區(qū)多有出產(chǎn)。我國的承德山區(qū)盛產(chǎn)蕨菜，其中以圍場、豐寧的產(chǎn)量大，且質(zhì)量也好。每年的春天，當蕨菜的嫩葉剛剛長出并處于卷曲狀態(tài)時，采收下來，就是可供人們食用的鮮蔬。

我國人民食用蕨菜的歷史很早，這可以追溯到春秋時期，在《詩經(jīng)》里就有“陡坡南山，言采其蕨”的詩句。蕨菜人藥始載于唐代的《食療本草》，書中記蕨菜有“補五臟不足，氣壅經(jīng)絡(luò)筋骨間”的治療功效。

蕨菜性寒，味甘。具有清熱解毒，降氣化痰，潤腸通便等功效。中醫(yī)臨床用來治療食膈、氣膈，濕熱帶下，小便不利，大便秘結(jié)等癥。蕨菜含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，粗纖維，胡蘿卜素，維生素C，蕨菜素，蕨苷，膽堿，甾醇以及礦物質(zhì)鈣、鐵、鉀、鎂、錳、鋅、磷等?，F(xiàn)代醫(yī)學實驗表明蕨菜中的蕨菜素對細菌有一定的抑制作用；所含的粗纖維能增加大腸蠕動，有促進排便的作用，可以增強抗病能力，還具有擴張血管、降低血壓的作用。民間常用蕨菜治療泄瀉，痢疾，淋漓不通等癥。

蕨菜的用量：10—15克(干品)。

蕨菜不僅具有很高的藥用價值，還是不可多得的野菜美味，它除了地上的嫩葉可以食用外，地下根莖也有很多用處。蕨菜的根莖經(jīng)研磨過濾后，產(chǎn)生的蕨粉，是一種高級淀粉，可以用來制作飴糖、餅干、粉條、涼粉等食品。也可以用來釀酒。根莖還可供藥用，有除暴熱、利水道的功效。

蕨菜的食用方法大致有三種：(1)鮮食，采下的新鮮蕨菜先用開水焯一下，時間大約三分鐘即可，然后或炒，或做湯均可。(2)鹽腌，選擇粗細均勻、色澤鮮艷、嫩一點的蕨菜，洗凈，控干后，放人壇中，加入適量的鹽和姜絲鹽漬，數(shù)日后即可隨時食用。(3)干制，將采收的新鮮蕨菜稍加蒸煮，再攤開曬干，食用時泡發(fā)即可。

我國人民不但在古代就開始食用蕨菜，而且到了清代，蕨菜還進了皇宮，以“山菜之王”而聞名于天下。蕨菜營養(yǎng)價值很高，所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)是一般栽培蔬菜的幾倍乃至十幾倍。

在人們“返樸歸真”崇尚綠色天然食品的今天，蕨菜更是身價倍增。日本和韓國每年都從我國進口大量的蕨菜以滿足其本國市場的需要。蕨菜在日本還有一個十分好聽的名字——“雪果山珍”，它作為一種長壽保健、預防癌癥的綠色食物受到了廣泛歡迎。

苜蓿

苜蓿來源于豆科植物紫花苜?；蚰宪俎５哪矍o葉。苜蓿也叫草頭，木栗，風光菜等。在我國的東北、華北、西北及南方均有栽培。

苜蓿原產(chǎn)于酉域諸國，漢代張騫出使西域從大宛帶人我國，從此，苜蓿在我國開始種植。苜蓿即可以當作飼料，還可以作為食品食用和藥用。

苜蓿性平，味苦。具有清脾胃，除濕熱，利尿，消腫等功效。中醫(yī)臨床用來治療熱病煩滿，目黃、目赤，小便黃，用根搗汁煎飲可以治療沙石淋痛等癥。苜蓿含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，膳食纖維，碳水化合物，氨基酸，胡蘿卜素，維生素B₁、B₂、維生素C、E、K、P，苜蓿酚，苜蓿素，大豆黃酮。以及豐富的礦物鈣、鎂、鉀、鐵、磷等?，F(xiàn)代醫(yī)學實驗表明苜蓿所含的苜蓿素和苜蓿酚有止咳平喘的作用，對支氣管疾病有一定療效；大豆黃酮和苜蓿酚均具有刺激素樣的生物活性；苜蓿素還能抑制腸道收縮，增加血液中的甲狀腺素的含量，還可以防止腎上腺素的氧化。苜蓿食有豐富的維生素E，對習慣性流產(chǎn)、不孕癥、炎癥、硬皮病和腸痙攣等均有防治作用。苜蓿含有的豐富膳食纖維可以加快體內(nèi)糞便的排出，有利于人體清理腸胃、排毒和減肥。另外苜蓿還有防止記憶力減退的作用。

苜蓿的用量：內(nèi)服搗汁用150—200克；干品研末5—12克。

苜蓿的營養(yǎng)價值與動物蛋白相比有過之而勿不及，其蛋白質(zhì)的含量是小麥、大豆、玉米和豌豆的四倍，難怪有學者把苜蓿譽為“植物牛肉”。在陜西的關(guān)中地區(qū)，老百姓就有食用嫩苜蓿的習慣。苜?？梢猿础⒖梢灾蠛鬀霭?，也可以做湯食用。只是脾胃虛寒，大便溏薄的人要盡量少食。