汾酒史話（續(xù)）

吳曦紅　馬志超　高專誠(chéng)　宋麗莉

從歷史的角度來(lái)看，《北齊書》中北齊武成帝高湛勸飲汾清的故事是迄今為止有關(guān)汾酒的最早的、最明確文字記錄，在中國(guó)名酒中也是最早見之于史書的文字。當(dāng)然，正如我們一再?gòu)?qiáng)調(diào)的，任何名酒都不是一日成名的，所以，《北齊書》首記汾清酒，顯然也不能說(shuō)是汾清酒就是成名于北齊一朝。鐘愛汾清酒的北齊武成帝高湛于公元561-565年在位，這個(gè)時(shí)間距今已有1400年左右的歷史了。也就是說(shuō)，可稽考的汾酒的成名最遲也在1400年前。

采得竹葉入酒來(lái)

在最初之時(shí)，酒之所以能夠從一種自然發(fā)酵而成的飲品，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畋匦杵?，除了它的口味?dú)特之外，還因?yàn)樗邪采窠∩淼乃幱霉δ堋Ｋ?，從它產(chǎn)生之日起，酒與藥就結(jié)下了不解之緣。先民利用其智慧，在將酒與藥結(jié)合在一起治療疾病的同時(shí)，對(duì)酒本身所具有的藥用功能也加以利用和改造，制造出了形形色色的藥酒和健身酒。與汾酒伴生的杏花村竹葉青酒，就是這方面的一個(gè)典型例證和巨大成功。

上文所述漢高祖的側(cè)妃釀出的“菊華（花）酒”是較早的藥酒，其主要做法是在正常的釀酒過(guò)程中加入經(jīng)過(guò)特殊處理的菊花，以改變酒的味道，增加酒的藥效作用。宋朝人周密在其所著《齊東野語(yǔ)·卷十》說(shuō)：

今人以椰子漿為椰子酒，而不知椰子花可以釀酒?！湃站站?，以淵明采菊、白衣送酒得名。而不知《西京雜記》所載菊花酒法，以菊花舒時(shí)，并采莖葉雜秫米釀之，至來(lái)年九月九日始熟。

菊花酒西漢早期即已出現(xiàn)，想必在此之前，人們?cè)缫验_始在釀酒過(guò)程中加入其它植物，以增加酒的花色品種，加強(qiáng)酒的藥用功能。

《世說(shuō)新語(yǔ)·言語(yǔ)》記載：

鍾毓兄弟小時(shí)，值父晝寢，因共偷服藥酒。其父時(shí)覺(jué)，且托寐以觀之。毓拜而后飲，會(huì)飲而不拜。既而問(wèn)毓何以拜，毓曰：“酒以成禮，不敢不拜?！庇謫?wèn)會(huì)何以不拜，會(huì)曰：“偷本非禮，所以不拜?！?/p>

小兒偷喝父親的藥酒，肯定是因?yàn)檫@種藥酒味道美、口感好，類似現(xiàn)在的果酒。上引《齊東野語(yǔ)》說(shuō)宋朝時(shí)人以椰子漿造酒，顯然類似于現(xiàn)在的果酒。

晉朝人葛洪所著《抱樸子內(nèi)篇》詳細(xì)記載了以酒養(yǎng)生及以酒入藥的各種方法。比如該書卷四的《金丹篇》記載：“羨門子丹法，以酒和丹一斤，用酒三升和，曝之四十日，服之一日，則三蟲百病立下；服之三年，仙道乃成?！庇终f(shuō)：“稷丘子丹法，以清酒麻油百華醴龍膏和，封以六一泥，以糠火煴之，十日成，服如小豆一丸，盡劑，得壽五百歲。”這是以酒與丹相混合，以實(shí)現(xiàn)祛病和成仙的目的。卷十一《仙藥篇》則說(shuō)：“天門冬，或名管松，其生高地，根短而味甜，若有力可餌之，亦可作散，并及絞其汁作酒?！边@是說(shuō)以植物的漿汁造酒。至于書中提到的“朱明酒”、“草玉酒”、“牡荊赤黍酒”等，都是在傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，以期實(shí)現(xiàn)酒品的多樣化，迎合不同飲酒者的需求。

在上述大的時(shí)代背景和技術(shù)條件下，汾酒的伴生酒竹葉青酒，也很快贏得了巨大的聲譽(yù)。竹葉青酒是以汾酒為底酒，蘸以竹葉，酒色黃綠，口感清爽，深得魏晉士人的青睞。據(jù)文獻(xiàn)記載，當(dāng)時(shí)各地多有竹葉酒，但以汾清酒為底酒的竹葉青酒以其酒質(zhì)清亮、可口度好更勝一籌。北周時(shí)期的著名文學(xué)家庾信(513—581)曾游歷至山西。如上所述，這一時(shí)期的文士均喜好飲酒。既到山西，庾信肯定會(huì)品嘗在此前的北齊時(shí)代已經(jīng)譽(yù)滿天下的汾清酒以及汾陽(yáng)杏花村生產(chǎn)的各種美酒，所以，在其有名的《春日離合》中，庾信吟道：“田家足閑暇，士友暫流連。三春竹葉酒，一曲鹍雞弦。”到明代時(shí)，《本草綱目·谷部》明確證實(shí)：“竹葉酒，治諸風(fēng)熱病。”這就說(shuō)明，竹葉青酒既是上乘的美酒，同時(shí)兼有藥用酒的治病祛疾的功用。

庾信又有詩(shī)《贈(zèng)周處士》：“方欣松葉酒，自和《游仙吟》?！薄侗静菥V目·木部》則說(shuō)：“用松葉六十斤，銼細(xì)，加水四石，煮成五斗，和米五斗照常法釀酒。七日后，取酒飲，以醉為度?！彼扇~酒與竹葉酒的制作顯然出于同樣的動(dòng)機(jī)，因?yàn)槎叨加兴幱玫墓δ?。但是，在后世的飲酒?xí)俗中，松葉酒逐漸被竹葉酒擠出酒品主流，這不能不說(shuō)是由于杏花村的竹葉青酒質(zhì)量更好，更能吸引消費(fèi)者。

釀盡芳菲揚(yáng)河?xùn)|

魏晉以降，酒禁大開，北方各少數(shù)民族相繼馳騁中原，使得酒的需求量猛增。而魏晉文人學(xué)士面對(duì)紛繁的社會(huì)現(xiàn)實(shí)，競(jìng)相逃避，尤不可一日無(wú)此。在東晉和南朝，社會(huì)相對(duì)安定，北方先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)在這一時(shí)期得以推廣和應(yīng)用，使得糧食產(chǎn)量大大提高，而北方先后實(shí)行的“屯田”、“均田”等政策也極大地解放了生產(chǎn)力。糧食的盈余給酒的大量釀造提供了物質(zhì)條件，社會(huì)各方面的需求則進(jìn)一步促進(jìn)了釀酒技術(shù)的成熟。

在南北朝時(shí)期，北魏的賈思勰所著《齊民要術(shù)》是我國(guó)古代最早的一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專著，它詳細(xì)記載了截至北朝時(shí)期中國(guó)古代農(nóng)業(yè)的種植方法和農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)，其歷史地位不言而喻。特別值得一提的是這本書的第七卷，對(duì)于當(dāng)時(shí)已經(jīng)成熟的各種制曲和造酒之法，如“神曲餅”、“頤曲”，以及“神曲酒”、“糯米酒”、“粳米醪”、“白醪”、“春酒”等十幾種酒曲和酒品，作了最詳盡的說(shuō)明，堪稱中國(guó)古代釀酒工業(yè)的里程碑。對(duì)于這些制曲和造酒之法，賈思勰主要是講述了一般所遵循的標(biāo)準(zhǔn)的制作方法，但同時(shí)也提到了一些具有地方特色的制曲和造酒之法。在這些以地名命名的制曲和造酒之法中，除了“秦州春酒曲法”、“蜀人酴酒法”和“大州白墮曲”之外，特別兩次講述了河?xùn)|的制曲和造酒之術(shù)，即“河?xùn)|神曲方”和“河?xùn)|頤白酒法”，并認(rèn)為后者“酒氣香美，乃勝桑落”。

其實(shí)，上述出名酒的地方，秦州就是現(xiàn)在的陜西北部和甘肅南部，這些地方在歷史上與山西河?xùn)|地區(qū)一向聯(lián)系緊密。至于“白墮曲”中的白墮，極有可能是下文提到的造酒名家、河?xùn)|人劉白墮。所以，根據(jù)《齊民要術(shù)》的記載，至北魏時(shí)，天下的造酒業(yè)基本上是以河?xùn)|地區(qū)為中心的。當(dāng)然，北魏只是統(tǒng)一了當(dāng)時(shí)的北方地區(qū)，《齊民要術(shù)》的記載也許并不全面。但是，即使是在有限的北方地區(qū)，河?xùn)|酒已經(jīng)是聲名遠(yuǎn)播，積聚了足夠的發(fā)展?jié)摿?，為日后蒸餾汾酒的產(chǎn)生和發(fā)展奠定了釀制技術(shù)和名牌效應(yīng)的基礎(chǔ)。也就是說(shuō)，在當(dāng)時(shí)，只要是河?xùn)|所造之酒，就足以吸引真正的品酒之士了。

北魏是中國(guó)古代北方少數(shù)民族建立的第一個(gè)真正意義的封建王朝。從北魏開始，山西的釀酒業(yè)呈現(xiàn)出一派繁榮景象，名酒的成批涌現(xiàn)、釀酒工匠知名度的提高和釀酒工藝技術(shù)的成熟，使得山西釀酒業(yè)開始領(lǐng)天下風(fēng)氣之先。北魏起先建都大同，再遷都洛陽(yáng)，山西釀酒業(yè)的迅猛發(fā)展和精湛的釀造工藝隨著都城的遷移而影響到了整個(gè)中國(guó)北方，山西釀酒工匠的高超水平也使得世人格外關(guān)注。北魏酈道元所著《水經(jīng)注·河水注》記載：

河?xùn)|郡，郡多流雜，謂之徙民。民有姓劉名墮者，宿擅工釀，采挹河流，醞成芳酎，懸食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若滌漿焉。別調(diào)氛氳，不與它同。蘭熏麝越，自成馨逸。方土之貢選，最佳酌矣。

北魏人楊衒之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記·卷四》記載：

市西有退酤、治觴二里，里內(nèi)之人，多醞酒為業(yè)。河?xùn)|人劉白墮，善能釀酒。季夏六月，時(shí)暑赫晞，以甕貯酒，暴于日中。經(jīng)一旬，其酒味不動(dòng)，飲之香美而醉，經(jīng)月不醒。京師朝貴，出郡登藩，遠(yuǎn)相餉饋，逾于千里。以其遠(yuǎn)至，號(hào)曰“鶴觴”，亦名“騎驢酒”。永熙年中，南青州刺史毛鴻賓齋酒之蕃，逢路賊，盜飲之即醉，皆被擒獲，因復(fù)命“擒奸酒”。游俠語(yǔ)曰：“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪?！?/p>

上述兩處記載雖然在劉墮或劉白墮的名字上稍有不同，但這顯然是典籍的傳抄中出現(xiàn)的錯(cuò)誤，因?yàn)樗涊d的事實(shí)基本相同。劉白墮本是河?xùn)|人，后來(lái)遷居到洛陽(yáng)，以擅長(zhǎng)釀造美酒而著名，以至載于史籍，傳于后世。河?xùn)|地區(qū)在今山西省西南部，洛陽(yáng)在河南省北端，無(wú)論在歷史上還是在當(dāng)今，這兩個(gè)區(qū)域形同一地，風(fēng)俗習(xí)慣非常相近。劉白墮把河?xùn)|的釀酒技術(shù)帶到當(dāng)時(shí)北魏的都城洛陽(yáng)，無(wú)非是想擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，獲得更多的效益。但是，這也充分說(shuō)明早在北魏時(shí)期，河?xùn)|的釀酒技術(shù)就開始通過(guò)各種途徑影響天下，而處在河?xùn)|北端的汾陽(yáng)汾清酒在隨后的北齊時(shí)代成為皇家貢酒，也就是自然而然的事情了。

至于劉白墮最擅長(zhǎng)的桑落酒，在當(dāng)時(shí)只是酒的一個(gè)通名而不是某種酒或某個(gè)地區(qū)的酒的專名?！对?shī)經(jīng)·衛(wèi)風(fēng)·氓》中就說(shuō)：“桑之未落，其葉沃若。桑之落矣，其黃而隕。”所謂“桑落”就是桑葉凋落，這在北方正是農(nóng)歷九、十月間。賈思勰《齊民要術(shù)》卷七談到黍米造酒法時(shí)，稱“十月桑落，初凍則收水，釀?wù)邽樯??！泵鞒藙⒖?jī)的《霏雪錄》上說(shuō)：“河?xùn)|桑落坊，有井，每至桑落時(shí)，取水釀酒甚美，故名桑落酒?！笨梢姡Ｂ淦鸪跏且粋€(gè)時(shí)間概念，后來(lái)逐漸成為一類酒的名稱。酒以“桑落”名之，是說(shuō)正是桑葉凋落之時(shí)，取井水釀酒，所釀之酒風(fēng)味獨(dú)特，為當(dāng)時(shí)之人所喜愛。

對(duì)河?xùn)|人劉白墮所釀桑落酒的色美味醇，上述典籍的稱贊是：“香醑之色，清白若滌漿。別調(diào)氛氳，不與它同”、“飲之香美而醉，經(jīng)月不醒”。既有顏色、清濁和味道的直接描述，又有對(duì)其酒勁兒的肯定和形容?！段簳と昴贤鯋倐鳌氛f(shuō)，在北魏時(shí)，“清河王懌為元叉所害，悅了無(wú)仇恨之意，乃以桑落酒候伺之，盡其私佞。”這顯然是說(shuō)，桑落酒是朝中權(quán)貴心目中最好的酒。北魏王朝前后的兩座都城，大同和洛陽(yáng)，一個(gè)在河?xùn)|之北，一個(gè)在河?xùn)|之南，在這個(gè)時(shí)代所看重的桑落酒，如果說(shuō)主要是產(chǎn)于河?xùn)|地區(qū)，也并不為過(guò)?！吨軙ろf夐傳》記載：“（明）帝大悅，敕有司日給河?xùn)|酒一斗，號(hào)之曰逍遙公?！边@就是說(shuō)，河?xùn)|酒已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)的名牌，如同現(xiàn)在說(shuō)“山西醋”一樣，只要是河?xùn)|之酒，必是上乘佳釀。到了唐代，桑落明確地成為宮廷用酒，所以，《舊唐書·職官志》記載道：“若應(yīng)進(jìn)者，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒?！蔽覀冋f(shuō)過(guò)，河?xùn)|與長(zhǎng)安只有一河之隔，其經(jīng)濟(jì)地位自漢代以來(lái)就不亞于長(zhǎng)安周圍郡縣，這對(duì)于它的酒業(yè)發(fā)展肯定具有決定性的推動(dòng)作用。

魏晉以來(lái)，足以影響天下風(fēng)物的文士也喜飲桑落酒。大詩(shī)人庾信曾在多首詩(shī)作中推崇桑落酒：

愁人坐狹邪，喜得送流霞。跂窗催酒熟，停杯待菊花。（《衛(wèi)王贈(zèng)桑落酒奉答》）

蒲城桑葉落，灞岸菊花秋。愿持河朔飲，分勸東陵侯。（《就蒲州使君乞酒》）

秋桑幾過(guò)落，春蟻未曾開。只言千日飲，舊逐中山來(lái)。（《蒲州刺史中山公許乞酒一車未送》）

在庾信的這些佳句中，“桑落”和“菊花”在當(dāng)時(shí)為酒的代稱。蒲州在今山西省永濟(jì)市，古時(shí)屬河?xùn)|，在此代指桑落酒的產(chǎn)地河?xùn)|?！扒锷走^(guò)落”，就是指桑落酒。而“只言千日飲，舊逐中山來(lái)”則是用典，指中山人狄希釀制的千日酒。詩(shī)人來(lái)到河?xùn)|蒲州，一定要喝當(dāng)?shù)刈詈玫木?，那就是河?xùn)|桑落酒，如同今日來(lái)到汾陽(yáng)，一定要喝杏花村的汾酒和竹葉青酒一樣。其實(shí)，汾陽(yáng)就在河?xùn)|地區(qū)的北端，只是在汾清酒名揚(yáng)天下之前，從地名上講，河?xùn)|的知名度更高，范圍也更廣，所以，包括汾陽(yáng)清酒和桑落在內(nèi)的好酒，也被人們稱作河?xùn)|酒。當(dāng)然，在古代，河?xùn)|酒也并非全部產(chǎn)自汾陽(yáng)，但汾陽(yáng)所釀之酒，卻是河?xùn)|地區(qū)最好、最有名的美酒。換句話說(shuō)，天下美酒在河?xùn)|，河?xùn)|美酒在汾陽(yáng)。

第三章唐宋揚(yáng)名

唐代酒文化與山西酒

隋末時(shí)，隋煬帝北巡路經(jīng)山西，不僅耗費(fèi)了大量的人力、物力，帶給了山西人民巨大災(zāi)難，而且還嚴(yán)重激化了山西人民的不滿情緒，直接促成了山西農(nóng)民最早揭開反隋起義的序幕。公元617年七月，隋駐太原留守李淵也趁機(jī)在晉陽(yáng)城（今太原）起兵反隋，并很快趁虛入關(guān)，僅用120余日即定鼎長(zhǎng)安，改元建制，開創(chuàng)了中國(guó)歷史上又一個(gè)龐大且長(zhǎng)久穩(wěn)定的統(tǒng)一帝國(guó)。唐朝建立后，以太原為龍興之地，加之太原位于南北狹長(zhǎng)的太原盆地北部，四面環(huán)山，有險(xiǎn)可控，歷來(lái)是我國(guó)北方的軍事重鎮(zhèn)。隋代在天下設(shè)立的四大總管并、揚(yáng)、益、荊中，并州便居其首?；谶@些原因，唐代對(duì)太原乃至山西從政治、軍事以及經(jīng)濟(jì)上都給以充分重視。唐太宗、唐高宗、唐玄宗等幾代皇帝在位期間均曾幾度巡幸過(guò)太原。歷史上惟一的女皇武則天對(duì)山西更是青睞有加。作為太原文水（今山西文水）人，武則天在位期間曾不斷地對(duì)山西表示關(guān)注。公元692年（武則天長(zhǎng)壽元年）時(shí)，武則天還下令將太原立為北都，并升太原、晉陽(yáng)二縣為京縣。隨著太原北都地位的確立，進(jìn)一步促使太原成為北方大都會(huì)。此后公元705年（武則天神龍?jiān)辏?，武則天退位后，太原的北都建制被取消。公元742年（玄宗天寶元年）唐玄宗改北都為北京。以后北都時(shí)罷時(shí)興，但太原以及山西的重要政治、軍事地位并沒(méi)有因此而改變多少。（未完待續(xù)）