家用鴿肴款款新

郭本功

鴿屬鳥綱鳩鴿科家禽，其喙短，翼長大，善飛，足短，體呈紡錘體型，毛色有青灰、純白、茶褐、黑白相雜等。鴿品種較多，以食用肉鴿為主。

鴿肉質(zhì)細(xì)嫩、纖維短，滋味鮮嫩，清香可口，營養(yǎng)豐富，民間有“鴿勝九雞”之說，《嘉衤右本草》、《本草逢原》、《本草再新》等都有記載。鴿是上好的烹飪?cè)希瓤勺鲋髁?，也可做配料；既可做冷菜、炒菜、大菜，又可做湯羹、餡料。鴿胸大而細(xì)嫩，可加工成絲、片或剞花刀，用炒、熘、貼等方法烹制；鴿腿筋多，常切成條、塊制饌；舌、腦、胗雜等也可應(yīng)用。鴿常以整只烹制，宜炸、燒，風(fēng)味獨(dú)特，也可蒸、燉、扒、鹵等。此外，鴿還具有較高的藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為鴿味咸，性平，有滋腎補(bǔ)氣，祛風(fēng)解毒之效，有助于產(chǎn)婦、老人補(bǔ)養(yǎng)，有益于腦力勞動(dòng)或神經(jīng)衰弱等病癥。

下面幾款鴿肴，供讀者參考：

荷香乳鴿

原料：凈乳鴿1只，鮮荷葉1張，干黃花菜、黑木耳、香菇、筍丁各適量，鹽、料酒、糖、味精、香油等各少許。

制法：1黃花菜、黑木耳、香菇泡發(fā)，瀝干、切碎與筍丁用油爆炒，加鹽、味精、料酒調(diào)味，填于洗凈的鴿腹內(nèi)。2乳鴿用鹽、糖、香油調(diào)好的佐料涂抹，用洗凈的荷葉包緊扎牢，繩扎好，放入高壓鍋內(nèi)蒸半小時(shí)即成。

功效：活血通絡(luò)，化痰泄?jié)幔鏆饨抵?/p>

芪黨鴿

原料：凈鴿1只，黃芪15 g，黨參15 g，淮山藥30 g，瘦豬肉100 g。

制法：豬肉切塊，同洗凈的鴿、黃芪、黨參、淮山藥放入碗內(nèi)注水，放入高壓鍋蒸半小時(shí)即成。

功效：補(bǔ)中益氣，調(diào)和脾胃，固腎益精。

杜仲鹵酥鴿

原料：凈鴿2只，杜仲3 g，醬油、料酒、糖、胡椒粉、鹽、糖色、蔥、姜、香葉各少許，雞湯適量。

制法：1將配料、調(diào)料制成鹵湯，鴿鹵熟后撈出。2鍋入油置旺火上，將鴿子炸酥，斬塊，裝入盤中，點(diǎn)些香菜即成。

鱉甲燉白鴿

原料：甲魚(鱉)50 g，凈白鴿1只，姜片、蔥段、鹽、味精、料酒各少許。

制法：1甲魚宰殺洗凈，去油，剁成塊，填入鴿腹內(nèi)。2鴿放于碗內(nèi)加入調(diào)料，注入清湯，入高壓鍋內(nèi)蒸半小時(shí)即成。

功效：滋腎益氣，散結(jié)通經(jīng)。

陳皮鴿松

原料：鴿肉240 g，陳皮15 g，芹菜500 g，蝦皮60 g，荸薺90 g，熟芝麻6 g，泡紅椒15 g，蔥、姜、蒜、糖、味精、醬油、麻油、蛋清、胡椒粉、料酒、色拉油、鹽、醋等。

制法：1鴿肉去筋瀝水，切米；芹菜洗凈切末；荸薺去皮拍松碎；泡紅椒切末；陳皮泡軟切末；蔥、姜、蒜切末。2鴿肉入鹽、蛋清、淀粉調(diào)勻，入麻油拌勻；料酒、醬油、糖、胡椒粉、味精對(duì)成汁。3蝦片在熱油中略炸；鴿肉用色拉油在熱鍋內(nèi)滑散，入漏勺。4鍋置旺火上，入油、陳皮略炒，入荸薺、蔥、姜、蒜、泡椒炒勻，放入鴿肉，把對(duì)好的汁澆入，加入芹菜末炒勻，加醋、麻油，起鍋入盤，撒上芝麻，四周圍上蝦片即成。

白鴿杞精湯

原料：白鴿1只，枸杞24 g，黃精30 g，料酒、鹽、胡椒粉、姜末、蔥末、雞湯各適量。

制法：1枸杞、黃精洗凈。2鴿入沸水中汆一下，撈出斬塊。3鍋中入鴿塊、枸杞、黃精、料酒、鹽、胡椒粉等，入雞湯，大火燒沸撇去浮沫。改小火燉至肉熟爛，淋上雞油裝盆即成。

巴蓯燉鴿

原料：凈乳鴿1只，巴戟20 g，肉蓯蓉15 g，鹽、味精、料酒、姜片、蔥段各適量。

制法：巴戟、肉蓯蓉洗凈紗布扎緊，鴿入沸水內(nèi)，撇去浮沫，加入料酒、姜、蔥、藥包等，小火煨燉至鴿肉熟爛。

功效：補(bǔ)腎陽，助發(fā)育，對(duì)兒童氣血不足萎靡不振有療效。

鴿肉粥

原料：鴿肉150 g，粳米100 g，豬肉末50 g，蔥姜末15 g，鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油。

制法：鴿肉洗凈，同豬肉、蔥、姜、料酒、鹽蒸熟，去骨撕成絲待用；粳米淘洗干凈，下鍋加水，同鴿肉、豬肉同煮至粥，調(diào)味淋上香油即成。

功效：補(bǔ)肝胃，益精氣。