古菜新版

王玉東

神仙蛋

古版菜譜：

以雞蛋為主料制作，江蘇名菜。

相傳在古代，江蘇溧陽縣城里有位紳士設家宴，請當地的一些文人名士。他吩咐家廚在菜中為每位賓客配只熟雞蛋。因家廚一時疏忽，將蛋殼煮破，他害怕惹主人生氣，便索性將蛋殼嗑開一個小孔，取出蛋黃，填入豬肉茸，用淀粉封好口，再蒸、炸過后上桌。賓客們從未吃過這種蛋，他們見蛋中有肉，感到非常新奇，吃起來味道鮮美，便齊聲贊好，并詢問主人，這道新奇的肉蛋叫何名字，主人又去問家廚。家廚告訴他說，這菜乃八仙所食，名叫神仙蛋。此菜由此而得名，隨著時間的推移，各路廚師發(fā)揮自己的聰明才智，在原來的基礎上，選用了一些新的原料，使“神仙蛋”更有特色，味道更加鮮美。

制作原料：雞蛋4個，豬腿肉100 g，紹酒20 g，鹽3 g，醬油20 g，白糖1 g，姜10 g，雞湯100 g，水淀粉30 g，熟豬油、香油各5 g，味精5 g。

制作方法：1先將雞蛋洗凈，放入涼水鍋中用小火煮5分鐘，將蛋白煮熟凝固(蛋黃仍未熟呈液態(tài))，然后將蛋撈出，放冰水中冷卻，將蛋殼刻成菊花紋孔，將蛋黃倒出。

2將豬瘦肉剁成茸，在茸中加入鹽、味精、白糖、姜末、紹酒等調勻拌成餡，并將餡逐一釀入蛋內，用水淀粉封住蛋口處，將雞蛋蒸熟去殼。

3裝在炸好菜松上，擺盤即成。

特點：色澤白嫩，味道鮮美。

今版菜譜：

原料：雞蛋，豬瘦肉300 g，料酒20 g，鹽5 g，醬油 20g，白糖 3g，姜10 g，鮮湯 100 g，水淀粉 50g，色拉油、大廚雞精10 g，熟芝麻250 g，黃瓜細末、胡蘿卜細末、青椒細末。

制作方法：1先將雞蛋煮熟，(蛋黃未熟呈液態(tài))然后將雞蛋撈出，將蛋黃倒入一個碗中。

2將豬瘦肉剁成茸入味拌成餡，放在蛋黃液中拌勻，裝在雞蛋里待用；把剩余的餡，擠成雞蛋大小的丸子，滾上熟芝麻下油鍋炸成雞蛋麻球。

3將裝好餡茸的蛋，放上黃瓜細末、胡蘿卜細丁末、青椒細丁末，上籠蒸熟后，裝在盤中間，周圍擺上雞蛋麻球即成。

特點：肉質鮮嫩，清香不膩。

創(chuàng)新設計點評：神仙蛋雖然好吃，太單調，沒有蔬菜維生素，加入時蔬和芝麻雞蛋茸球，葷素搭配，一菜二吃，使此菜口感、造型都得到好的改觀，配上面塑八仙更是名不虛傳了。

豬血丸子

古版菜譜：

是用豬血、豬肥肉、豆腐等為主要原料制作而成，故取名“豬血丸子”，也稱豬血餅、血餅、血耙等，是湖南名菜。

據傳湖南武岡歷史悠久，明代是朱元璋第十八子朱岷王(俗稱“朱王”)的封地?！爸焱酢币姓讨浠实劾献拥臋鄤葑魍鞲?，驕奢殘暴，草菅人命，加稅加賦，致使民不聊生。當地百姓對他的胡作非為深惡痛絕，恨之入骨。許多人常用豬血、豬肥肉、豆腐，分別代表“朱王”血、肉、腦做成“豬血丸子”，邀請親朋好友前來食用，借此發(fā)泄對封建統(tǒng)治者的不滿和仇恨。這樣食用的人多了，做的人也就多了，久而久之，這種菜竟做得特別可口，流行甚廣。數百年來，人們對封建帝王罪行漸漸淡忘，但豬血丸子這種美味菜肴卻在民間一代一代流傳下來，其制作方法也越來越精致。

制作原料：豆腐500 g，豬肥肉200 g，豬血200 g，鹽5 g，花椒粉1 g，味精0.5 g，柑桔皮3 g。

制作方法：1先將豆腐榨干水分搓碎，將豬肥肉切成細丁塊，把豬血摻入其中，加入適量的鹽、味精、花椒粉、柑桔皮小丁等，拌均勻做成丸子。

2將丸子置太陽下曬干后用微火燒烤，到表面成黑紅色、整個八成干為止。

食用時，可炒、蒸，做冷盤、熱菜，干吃也行，方便多多。

特點：軟而細膩，臘、香可口，回味無窮。

創(chuàng)新設計：運用蒸炸的方法，主料不變，丸子增大，從顏色上給以改變，不用烘烤，方便快速，再配上入味的黃瓜片和用南瓜刻好的龍頭龍尾點綴，形態(tài)好看多了，增加了美食、藝術相結合，使菜肴味好而大方。

今版菜譜：

制作原料：豆腐400 g，豬五花肉200 g，豬血100 g，油10 g，鹽5 g，花椒粉，味精，陳皮。

制作方法：1先將豆腐榨干水分搓碎，將豬五花肉剁成餡，把豬血放入其中拌勻，加調料，做成大丸子。

2上籠蒸熟后，放油鍋炸制，撈出裝在配有龍頭龍尾的花盤中即成。

特點：造型美觀，鮮香軟糯，色淺紅。

隴西臘羊肉

古版菜譜：

“隴西臘羊肉”是以新鮮羊肉為主料制作而成，實際上就是一種“鹵”羊肉，甘肅省傳統(tǒng)名菜。據傳唐代詩人李賀，自小聰明好學，7歲時就會吟詩作賦，但當時的大文豪韓愈卻不相信。一天，韓愈到李賀家，李賀的爸爸把兒子喚出，當面試筆，7歲的李賀很快寫出一首叫《高軒過》的詩來。韓愈看了大為吃驚，贊嘆不已。韓愈把李賀抱到馬上，帶回自己家中去玩。從此，李賀的名聲越來越大，遠近聞名。但命運坎坷，27歲時李賀便離開了人世，這使夫人鄭氏悲痛欲絕。一夜鄭氏夢中聽李賀說：“我今為神仙宮的人，夫人莫要懷念，只希吉日供隴西臘羊肉一食，則愿足矣。”李賀常自稱隴西人，對家鄉(xiāng)特產感情如此之深，也可見隴西臘羊肉之鮮美誘人了。

制作原料：帶骨羊肉1.5 kg，姜200 g，桂子50 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，鹽40 g，鹵汁200 g，香油20 g，料酒50 g。

制作方法：1取一小鍋，加少量清水，將鹵汁放在小鍋內。

2將羊肉剁成塊，刮洗干凈，瀝干水分，然后倒入鍋中，加上清水、鹵汁、調味料，用旺火燒開后，改用小火燜煮，待肉爛后瀝去湯水，澆點香油，改刀裝盤即可。

創(chuàng)新設計：運用鹵味煮熟、烹炸的方法，加入檸檬汁，味略甜，使菜品顏色、口味，加以更新，配面塑點綴，增加食欲。

今版菜譜：

制作原料：嫩羊軟排600 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，鹽10 g，鹵汁100g，香油5 g，料酒50 g，檸檬汁100 g，白糖150 g。

制作方法：1羊軟排用熱水燙一下，洗凈待用。

2取一鍋把調味料放入鍋中，加入清水和鹵汁，把羊肉排煮熟，撈出，瀝干水分。

3炒鍋放100 g的色拉油，放入白糖煸炒，加入檸檬汁，炒至糖起小紅泡時，鍋離火，將羊肉排逐個沾上入味，擺在點綴好的盤子上即可。

特點：此菜味道鮮美，制作方便，百吃不厭。

白云豬手

古版菜譜：

選用上好的豬爪，經燒刮、水煮、泡浸而成，是廣州名菜。

相傳很久以前，白云山有座寺院，那里的小和尚常乘寺院的長老下山化緣之際偷偷食肉。有一天，小和尚正在門外煮豬肘，那豬肘剛剛煮熟，恰逢長老化緣歸來，小和尚害怕觸犯戒律受長老處罰，連忙將那豬肘子丟到旁邊的小溪中。次日，豬肘被一樵夫發(fā)現，撈起來帶回家重新煮制，用醬油、醋、鹽料烹而食之，發(fā)現這樣吃美味無比。此后不久這種吃法便流傳開來，因這種吃法來源于白云山，故而取名白云豬手。

白云豬手制作精細，但最為重要的是要用白云九龍泉的水浸泡。據《番禺縣志》載，“九龍泉，……泉極甘，烹之有金石氣?！本琵埲懈缓V物質，泉甘水滑，能解油膩。

制作原料：豬前蹄500 g，醬油50 g，醋50 g，鹽50 g。

制作方法：將豬蹄刮洗干凈，剖開主骨，放入鍋中加清水和醬油，置于旺火燒沸后，用小火煮3～4小時，撈起用水浸泡4～5小時；吃時，放入湯鍋中再煮，然后撈出加點礦泉水，裝入大碗中，蘸上調料食之。

特點：骨肉易離，皮香肉爛，不肥不膩，酸甜可口。

創(chuàng)新設計：數量改變，配以醋、蒜苔，用白醬油煮豬蹄白色不改，配以雕刻鮮花點綴。

今版菜譜：

制作原料：豬前足1只，糖、醋、鹽、味精、十三香料包。

制作方法：1豬蹄洗凈剖開主骨，放入清水，加上調味，旺火燒，后用小火煮4小時撈起，用清水浸泡4～5小時，其間換水2次；吃時撈出放入開水鍋中再煮一下，然后撈起， 配以醋、蒜苔食之。

2裝在雕刻花盤中，配以鮮花點綴即成。

特點：骨香肉爛，色白，味咸香。