故鄉(xiāng)的銀絲魚面

李加紅

故鄉(xiāng)湖北素有“千湖之省，魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，那里的風(fēng)味小吃——銀絲魚面更是馳名中外。在云夢縣城西邊的白合口的府河分流處盛產(chǎn)魚蝦，魚是餐桌上的常菜；在白合口之處還有個(gè)桂花潭，潭內(nèi)的水不僅深而且清澈；城西郊還有座鳳凰臺，其地勢挺拔，自古相傳的歌謠就有“白合分流的魚，桂花潭里的水，鳳凰臺上的曬場”之稱。如此得天獨(dú)厚的自然環(huán)境為銀絲魚面的制作創(chuàng)造了良好的條件。而關(guān)于銀絲魚面的形

成，還有一段佳話呢!

相傳在很久以前，在云夢城里住著一位王幺姑。王幺姑一次偶然的機(jī)會把燒好的鮮魚湯潑進(jìn)了煮面條的鍋里，家里人都覺得味道特別鮮美。后來，王幺姑靈機(jī)一動(dòng)，取來鮮魚的凈肉剁成泥后和進(jìn)了面粉里，于是，第一碗魚面誕生了。王幺姑會做魚面的消息很快在鄉(xiāng)鄰中傳開，并編成歌謠：“搟的面像素紙，切的面像花線，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，盛在碗里像牡丹。”而銀絲魚面真正發(fā)展到大量生產(chǎn)，就另有后話了!據(jù)《云夢縣志》記載，公元1835年，一家字號為“許傳發(fā)記”的布行，為了招攬生意，就雇了一位姓黃的廚師，他的絕活就是做魚面，凡是來店吃面的食客，莫不大加贊賞，有些還要帶回去給家人或朋友品嘗。后來，為了便于客人攜帶和貯存方便，就把鮮魚肉和面粉按一定比例加工成細(xì)絲后曬干，再加上精美的包裝，使之成為名貴禮品。加工后的銀絲魚面以色、香、味、形“四絕”著稱，曾作為貢品，封贈“御面”。1915年首展于馬拿巴萬國博覽會，榮獲金牌。1922年參賽于西湖賽會，又獲銀牌。湖北省糖果糕點(diǎn)協(xié)會授予“天馬銀獎(jiǎng)”、“中國一絕”等稱號。銀絲魚面極富營養(yǎng)，是老少皆宜的理想營養(yǎng)食品，對病人、孕婦最具補(bǔ)身之功能。

銀絲魚面的制作方法是：選用新鮮稍大點(diǎn)的淡水魚類，去除鱗、鰓、內(nèi)臟、頭尾、骨皮后，將凈魚肉漂盡血水，絞成肉漿，與優(yōu)質(zhì)面粉、玉米淀粉、食鹽、純堿、清水?dāng)嚢杈鶆?，面半小時(shí)后，用面杖搟壓成1 cm厚、重量為200 g左右的面皮，然后放入蒸籠內(nèi)蒸熟取出，攤開晾冷后，折疊放入壓面機(jī)切成絲，再曬干裝盒，便可以貯存攜帶了。手工制作時(shí)，魚肉茸可先加鹽攪拌，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，魚肉變成黏性很強(qiáng)的溶膠，制成的面條咬勁更好，彈性更強(qiáng)。

銀絲魚面的食用方法很多，可采用煮、炒、炸等烹調(diào)方法。煮食時(shí)，將水燒開后倒入魚面煮2～3分鐘，加上姜、蔥、胡椒、醬油、醋、味精等調(diào)料即可。如果用蘑菇湯、排骨湯煮食，味道更加鮮美，還可以下入火鍋內(nèi)涮著吃。炒食時(shí)，先用50 ℃～60 ℃溫水泡開，濾水后再用豬油、筍絲、肉絲、香菇加上食鹽、陳醋等炒2～3分鐘即成。若是炸著吃，可直接投放入三成熱的油鍋內(nèi)，炸脆后撒上椒鹽即可。

如今，銀絲魚面已有160多年的悠久歷史，可謂久負(fù)盛名。近年來，隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，人們在原有配方中又加入了海藻酸鈉、瓜兒豆膠、三聚磷酸鈉等食品添加劑，制成了各種各樣的方便食品，最高年產(chǎn)量已達(dá)10萬 kg以上，因其價(jià)廉物美，市場供不應(yīng)求，為湖北特產(chǎn)中的精品。