烹調(diào)新法則餐飲新理念

孔繁策

近日，偶而翻讀《中國(guó)食經(jīng)》，前中國(guó)烹?yún)f(xié)副秘書(shū)長(zhǎng)聶鳳喬在“綜論”一章中，把中國(guó)烹飪的特點(diǎn)概括為兩句話，即“以味為核心，以養(yǎng)為目的”。兩句十個(gè)字，言簡(jiǎn)意賅，耐人咀嚼，反復(fù)尋思，豁然大悟。深感，此乃中國(guó)烹飪之新法則，中國(guó)餐飲之新理念也。

中國(guó)烹飪歷來(lái)講究色、香、味、形、器，無(wú)論考評(píng)、培訓(xùn)、鑒定、比賽無(wú)不皆然，幾乎囊括了中國(guó)飯菜的各個(gè)方面。全則全矣，然而其缺點(diǎn)卻是含意不清，重點(diǎn)不明。單就一個(gè)“色”字吧，什么是菜肴的標(biāo)準(zhǔn)色?如果說(shuō)百菜百色的話，那創(chuàng)新菜又應(yīng)該是什么色呢?再說(shuō)了，色香味形器在菜肴中各應(yīng)占多大比例，這些都缺乏科學(xué)的界定。事實(shí)上，我們?cè)趯?shí)踐中也多是以味道好壞作為鑒別菜肴的主要標(biāo)準(zhǔn)。而“以味為核心”，既肯定了“味”在菜肴鑒別中的主導(dǎo)地位，亦不排斥色香形器的輔助作用。它們?yōu)槲睹赖牟穗儒\上添彩，紅花綠葉，相得益彰。如果一道菜的味道做砸了，色香形器再好也沒(méi)用。再者，烹飪是為了供人食用的，這就必須講營(yíng)養(yǎng)，講究營(yíng)養(yǎng)的搭配、營(yíng)養(yǎng)的成分、營(yíng)養(yǎng)的作用以及保留營(yíng)養(yǎng)的方法。任何飯菜如果沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，味道再好，色香再美，形器再精，也是沒(méi)有意義的。因此，筆者以為這應(yīng)成為中國(guó)烹飪的新法則。

中國(guó)餐飲也歷來(lái)是講究“以味為核心”的。我們平日在用餐后征詢別人意見(jiàn)時(shí)，常用的一句話就是“好吃不好吃”?什么叫“好吃”?“味也”，就是味正、味香、味美。而很少有人提及這頓飯菜顏色漂亮不漂亮?器皿精美不精美?也許有人不同意這些說(shuō)法，認(rèn)為中國(guó)幅員遼闊，民族眾多，“十里不同風(fēng)，百里不同俗”“物無(wú)定味，適口者珍”，說(shuō)是人們對(duì)味的追求千差萬(wàn)別，很難統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。但是，千萬(wàn)別忘了中國(guó)還有一句古話：“口之于味也，有同耆焉。”就是說(shuō)，人們對(duì)于美好的滋味，都會(huì)有共同的感受、共同的喜愛(ài)。否則，粵菜就不會(huì)在北方那么流行；川菜就不會(huì)在東部那么火爆。而今，甚至連不少西方人也評(píng)價(jià)中國(guó)飯菜是“永遠(yuǎn)吃不厭”的，贊賞“中國(guó)人懂得用舌頭吃飯”。說(shuō)明這一觀念已逐漸被世界人民所認(rèn)可。

中國(guó)餐飲“以養(yǎng)為目的”的觀點(diǎn)更是貫穿古今，滲透到餐飲的方方面面。從原料選取、膳食搭配、烹調(diào)工藝、灶具運(yùn)用、火候掌握以至進(jìn)餐方式、進(jìn)食忌宜等等，無(wú)不與“養(yǎng)”字相關(guān)聯(lián)。筆者之所以把它稱之為新理念，正是人們?cè)诨窘鉀Q溫飽并普及基礎(chǔ)文化知識(shí)之后，已把餐飲作為健康養(yǎng)生的第一追求，這與歷史上只有少數(shù)人宣揚(yáng)味養(yǎng)、追求養(yǎng)生而多數(shù)人則只知裹腹、以求溫飽具有根本不同的意義。當(dāng)然，這也是我們?cè)诮窈蟛惋嫽顒?dòng)中追尋小康生活的一項(xiàng)重要內(nèi)容。