蠶豆入肴做法多

劉揚(yáng)武

蠶豆，也稱：“佛豆”、“胡豆”?！短接[》中說：“張騫使外國(guó)，得胡豆歸?！敝两袼拇ǖ鹊厝苑Q之為胡豆。

蠶豆?fàn)I養(yǎng)豐富，鮮嫩蠶豆籽粒蛋白質(zhì)高，還富含多種維生素，是一種理想的蔬菜。蠶豆中的蛋白質(zhì)能夠阻止異變的細(xì)胞繁殖，可防腸癌。

還未完全成熟的蠶豆稱青蠶豆，成熟收割，曬干后的叫干蠶豆。青蠶豆味道鮮美，干蠶豆香脆可口，它們的吃法多樣，是餐館、家庭餐桌上的佳肴，深受廣大群眾的喜愛。

青蠶豆與干蠶豆的烹飪方法大同小異，但也有區(qū)別。青蠶豆可以烤著吃，把剛摘下來的豆莢剝開，取出蠶豆，一顆顆串在細(xì)竹簽上，放到火上邊翻邊烤，當(dāng)青蠶豆烤得發(fā)出“嗤”的一聲，裂開一條縫，散發(fā)出清香，成為焦黃色時(shí)，即可取下食用?？厩嘈Q豆不加任何調(diào)味品，一般是作為零食吃，越嚼越香。

炒青蠶豆，這是連皮帶殼炒制，摘下嫩青豆莢，掐去豆莢莢尖、莢尾，抽去莢背、莢肚的“筋”，折斷為兩節(jié)，洗凈，放入熱油鍋中翻炒，調(diào)入鹽，當(dāng)炒入鹽味時(shí)，摻入適量清水，繼續(xù)炒至水干即可。這道菜連皮帶殼吃，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃時(shí)豆莢與豆的口感不同，風(fēng)味獨(dú)特。

炒去殼帶皮的青蠶豆，是把剝?nèi)ネ鈿さ那嘈Q豆先入沸水鍋中煮熟，撈出瀝干水分，再入熱油鍋中炒勻，調(diào)入鹽，撒上蔥花即可，也有直接加水炒的。此菜入口鮮香，軟爛適口，在四川稱為“燴扒胡豆”。另外，把煮熟的青蠶豆撈出瀝干水分后，加入鹽、醬油、蒜泥、紅油辣椒、花椒、味精等調(diào)料涼拌，蒜香濃郁，味美可口，是佐酒下飯的好菜，稱為“蒜泥蠶豆”。

除殼去皮的青蠶豆瓣能做的菜更多。不僅可做金鉤燜豆瓣、火腿蠶豆、雞茸蠶豆等宴席菜，還可與酸青菜同炒，與海米、豆腐同燉做家常菜。特別是蒜苔炒豆瓣，青蠶豆碧綠如玉，蒜苔青翠欲滴，菜名也稱“青蛙抱玉柱”，是中高檔宴席上的一道菜。

青蠶豆瓣加適量酸菜煮出的湯，味道鮮美，略帶酸味，使人胃口大開。

青蠶豆瓣煮熟，撈出瀝凈水，搗成泥，做成餅，入油鍋炸制，再配上椒鹽味碟，成了宴席上的一道美點(diǎn)。人們還常把青蠶豆瓣摻入糯米粉做成粑粑，既可做菜，又可當(dāng)主食。青蠶豆瓣摻米，加油、鹽煮成的豆?fàn)F飯，吃著別有風(fēng)味。

干蠶豆的烹制方法也很多。鐵鍋內(nèi)加油炒熟的干蠶豆，叫炒豆。用鍋炒熟干蠶豆，然后放入用鹽、醬油、醋、蒜片、蔥花、花椒、鮮紅椒、白糖、茴香等調(diào)料加開水兌成的湯汁中，漬軟而食，是別有風(fēng)味的家常菜。還可把開水變成醋，在食欲不振的時(shí)候吃。

把干蠶豆用開水泡脹發(fā)軟，撈出洗凈放進(jìn)鍋里稍微煮一下，煮后油炸容易變酥，炸后瀝油，拌入白糖、辣子粉、花椒面，就成了香、酥、脆、麻、辣、甜、咸諸味具全的怪味豆。不煮就油炸，把皮炸裂，就成了蘭花豆。蘭花豆色味具佳，豆皮褐似瑪瑙，豆瓣黃似金子，油光閃閃，吃著邦邦脆，越吃越有味，唇齒留香。一些廠家發(fā)揚(yáng)光大了干蠶豆這一烹飪法，以機(jī)械化方式生產(chǎn)出了袋裝的怪味豆、奶油五香豆、脆皮蘭花豆、酥香蠶豆。其特點(diǎn)是香、脆、辣、甜、咸諸味具全，可謂豆中佳品。并開發(fā)出了綠豆酒，使蠶豆的產(chǎn)品升級(jí)換代。這釀酒的透心綠蠶豆，是蠶豆的變種，因所富含花青素、葉綠色等生物堿而呈現(xiàn)出“白皮綠籽”的特點(diǎn)。其所含維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較一般蠶豆高，且有純香回甜的口感，這種綠蠶豆是云南省保山市的特產(chǎn)。

蠶豆的吃法很多，讀者諸君不妨按自己的喜好，做幾道蠶豆美肴來吃。