魯迅故里的“羅漢豆”

周珠法

拜讀魯訊先生的文章，處處能看到先生說羅漢豆、寫羅漢豆的情景?！冻A夕拾》(小引)中有這樣的載述：“我有一時，曾屢次憶起兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、菱白、香瓜。凡這些都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱感。”在《孔乙己》文中描述孔乙己“溫一碗酒 ，要一碟茴香豆”；《風波》文中描寫“六斤吃炒豆”；《祝福》中提到“阿毛剝豆”；《社戲》中寫到“雙喜、桂生、阿發(fā)‘偷豆”等等。尤其是“茴香豆”，使之成為馳名中外、家喻戶曉的下酒菜和地方休閑食品。

羅漢豆，學名蠶豆，又稱胡豆、倭豆、佛豆。據(jù)考是公元2世紀張騫出使西域后傳入我國。屬豆科，為1年或2年生草本植物，果實為莢果，食部為種子。富含淀粉、蛋白質、多種維生素和礦物質。鮮嫩時色碧綠，清香味鮮，可制作菜點。如：“金腿羅漢豆”“雪菜豆 ”“臭豆腐炒羅漢豆”“碧綠豆板羹”“豆花時鮮糕”等等。養(yǎng)老成干豆，可炸、煮、砂炒等方法制作食品?！败钕愣埂本褪歉啥怪破返囊环N。

其實，魯迅故里的“羅漢豆”制品很多，能成為一個系列。最有名的當數(shù)“茴香豆”，現(xiàn)已注冊商標，品牌為“孔乙己”。但魯迅故里人都清楚，傳統(tǒng)的茴香豆制品的口感是軟嫩的、濕潤的，色澤為黃色的，而今市場上包裝購買的，色為青色，干韌，表面還有鹽霜，這其實是魯迅故里俗稱的“鹽青豆”，當然是為了保藏、運輸、攜帶之方便罷了。茴香豆與鹽青豆的制法有點相似，都為干羅漢豆用鹽水浸泡，泡到不硬又不膨脹之程度，再略晾干，放入鹽、大茴、桂皮等用文火煮，茴香豆煮透后不收汁，帶湯水，成品不堅硬，不軟酥，軟硬適中，吃口香甜，回味足；鹽青豆煮時還需加冰糖，入味成熟后，須曬干或烘干。所以，俚語還有“冰糖鹽青豆，嚼嚼韌久久，回味甜稠稠”之頌。

除茴香豆外，魯迅故里的羅漢豆還有很多常食制品，有“玉蘭豆”“蘭花豆”“芽豆”“石板豆”和“爆開豆”等等品種。

玉蘭豆：鮮羅漢豆、干羅漢豆均可制作。將羅漢豆去種皮，用溫油炸松，鮮豆炸后呈墨綠色，稱“翡翠玉蘭豆”；干豆先用鹽水浸泡回軟后去種皮，油炸后呈淡黃色，食時撒上椒鹽略拌，酥脆香松，酒店也作冷菜上席，其形狀似玉蘭花瓣狀而得名。

蘭花豆：干羅漢豆用水泡脹，在豆下端剪一刀，連種皮一起下油鍋炸，成熟后，刀口外翻，形似蘭花狀而名。紹興人愛蘭花，連“市花”都為蘭花，蘭花豆很走俏，紹興人下酒鐘情它。

芽豆：干羅漢豆水浸至露芽，入水鍋煮，成熟起鍋時略加鹽等調味，因其味鮮能與螃蟹相并論，俗喊“獨腳蟹”。舊時為農(nóng)歷清明上墳祭祖必備之菜，俚語稱“清明團子松花糕，上墳牙豆刮刮叫”。

石板豆和爆開豆：石板豆即干羅漢豆直接入鍋，用鐵鍋炒制，制品堅硬如石而得名。此豆為年輕人專利，如若老年人能吃此豆，此人定令眾人羨慕，稱“這人還會吃炒豆呢”。魯迅小說《風波》里描寫的“六斤吃炒豆”的炒豆就是這種豆。而爆開豆同樣為炒豆，卻制法上勝石板豆，食之酥松香脆，深得大眾喜歡。其制法是將干羅漢豆用鹽水浸軟，瀝干水后，用沙或粗鹽傳熱炒制，炒時，由于豆內的水分受熱快速蒸發(fā)，使豆膨脹破裂，并發(fā)出“碰、碰”之聲取名。故里暗喻“心直口快”講話的人叫“爆開豆”。