迷蹤菜五例

卿　文

火夾素鮑魚

主料：素鮑魚(也稱白靈菇)350 g。

輔料：菜膽12棵，枸杞子12顆，熟火腿9片，青瓜片9片，面夾餅9個。

調(diào)料：蠔油10 g，鮑魚醬10 g，鮑魚汁5 g，生抽5 g，紹酒5 g，雞粉5 g，濕淀粉5 g。

做法：1將菜膽擇好， 插好枸杞水后熱拌入味；素鮑魚汆水后切成片，拌入蠔油、鮑魚醬、鮑魚汁、生抽、雞粉、紹酒、濕淀粉抓勻，擺入碗中上籠蒸20分鐘。2將蒸好的素鮑魚扣入盤中心，圍上菜膽，再將面夾餅上籠哈透，逐個夾入火腿片及黃瓜片，整齊圍在盤子周圍。

特點：素鮑魚口味純正，火腿夾咸香適口。

清蒸大對蝦

主料：河鰻(白鱔)1條1 000 g。

輔料：菜膽10棵。

調(diào)料：面醬100 g，醬油50 g，蔥姜水20 g，味精10 g，料酒20 g，精鹽5 g。

做法：1河鰻殺死后，用鹽、醋洗凈表層黏液，從肚下入刀片開，加入面醬、醬油、蔥姜水、味精、料酒、精鹽腌漬4小時。2白鱔擦凈表層腌料，刷上油置入烤盤，放入烤箱(180 ℃)烤30分鐘，取出放入盤中，青菜膽入鍋清炒后，擺在河鰻兩側(cè)即可。

特點：河鰻色澤誘人，食后滿口余香。

清蒸大對蝦

主料：新鮮大對蝦16只。

輔料：蔥段、姜片各50 g。

調(diào)料：日式燒汁20 g，美極鮮醬油10 g，胡椒粉3 g，冰糖5 g，麻油5 g，雞油少許，味粉5 g，口急汁5 g，泰式魚露5 g，加飯酒5 g。

做法：1大對蝦逐只從背部開刀，抽去沙線，用清水洗凈，拌入料酒、蔥段、姜片上籠蒸5分鐘，取出后擺入盤中。2鍋內(nèi)放入燒汁、美極醬油、胡椒粉、冰糖、麻油、雞油、味粉、口急汁、魚露一同熬成滋汁，隨對蝦一起上桌蘸食。

特點：對蝦鮮艷喜人，味汁美不勝收。

蘆筍蟹籽仔鱖魚泥

主料：鱖魚1條(約重750 g)。

輔料：蘆筍10根，水發(fā)竹筍10支，蛋清1個，蟹粉50 g，車?yán)遄?0顆。

調(diào)料：精鹽4 g，味精3 g，料酒3 g，蔥姜水30 g。

做法：1鱖魚宰殺后去皮，去滑刺，用刀背砸成泥，加入蔥姜水、味精、料酒氵解 開，最后放入鹽順一個方向攪上勁，然后倒入深盤中上籠蒸5分鐘。2蘆筍去老根；竹筍去梢，整齊剞去兩頭，分別套上蘆筍，入鍋燒透入味。3將蒸好的鱖魚泥放盤中央，抹上蟹籽，外圍擺上蘆筍，用車?yán)遄狱c綴即成。

特點：鱖魚泥軟嫩咸鮮，蘆筍竹筍清爽怡人。

金絲翡翠帶子

主料：澳帶200 g。

輔料：土豆200 g，雞蛋1個，面包渣少許，菠菜汁20 g。

調(diào)料：椒鹽5 g，蔥姜水10 g，精鹽3 g，米酒5 g，味精5 g。

做法：1將土豆削去皮，切成極細(xì)的絲，用清水淘洗數(shù)遍，澳帶用干布拭干水分，放入蔥姜水、菠菜汁、精鹽、米酒、味精腌制10分鐘后，蘸上蛋液，滾上面包渣。2鍋內(nèi)放寬油燒至六成熱，下入土豆絲，炸干撈出，撒上椒鹽，墊上盤底，再將澳帶下入油鍋，炸至外焦內(nèi)嫩時撈出淋油，放在土豆絲上即可。

特點：刀工精細(xì)，形狀美觀，誘人食欲。