叉燒與叉燒包

廖錫祥

叉燒(roast pork)是一種去皮的烤肉，外國人稱之為grilled pork(鐵柵烤肉)或Chinese roast(中國式烤肉)。用豬腿肉或里脊肉切成長約33 cm、寬約3.6 cm、厚1.4 cm的長條肉胚，放入醬油、白糖、汾酒、柱侯醬、芝麻醬、五香粉、大茴粉等配料中腌透，穿掛在排環(huán)上，入爐烤(以木炭為熱源)熟，出爐后稍加冷卻，澆上麥芽糖液，再入爐烤3分鐘便成。成品呈鐵紅色，新切口赤色，組織緊，甘香濃化，為佐餐佐酒佳品。家制叉燒，通常把五花肉切成長條狀，用腌料腌一天一夜，放入烤箱烤熱，也可用油煎，待油燒沸后把腌好的瘦肉放入鍋，攤平，煎至兩面都呈金黃色便成。在廣東，制作叉燒是烹飪的一項基本功。有人說，要測驗廣東館子的師傅行不行，叫一客叉燒來吃，馬上可以見分曉。因為叉燒講究主料肌理勻稱，不帶筋絡(luò)，配料蜜醬也要用得合宜，火候要烤得透而不焦，嫩而不生，甘香可口，成品才是上乘。

有位老饕說：“說到叉燒就與廣東聯(lián)結(jié)。”不錯，叉燒是廣東特有的烤肉產(chǎn)品，是廣東大眾化的市井食品。不僅各個菜肉市場的玻璃柜中都掛擺著叉燒，燒臘店經(jīng)營叉燒，而且酒樓的“低柜”也出品叉燒。叉燒是廣東、港澳普羅大眾的方便食品，隨時到村頭街尾的燒臘檔去斬幾兩叉燒，便可美美地佐一頓飯。叉燒飯更成了市井的象征、大排檔的縮影。在港片《巴士奇遇結(jié)良緣》中，阿義與眾巴士司機捱世界時在大排檔大吃叉燒飯。香港電視劇《新鮮人》中，鋼琴大王“關(guān)海山”因?qū)︿撉偎囆g(shù)極度執(zhí)著，逼走了妻子，逼死了兒子，10多年來除夕獨自一人吃叉燒炒飯。香港茶餐廳中的叉燒通心粉也是一種平民食品。香港排球界把送上門來的機會球戲稱“叉燒”，說的是吃叉燒方便。通俗粵語歌曲也唱道：“斬料，斬料，斬大舊(塊)叉燒……”

叉燒在廣東燒臘師手里，變出了許多新品種。有偏甜的蜜汁叉燒，上菜時有人仿照日式料理，給它澆上檸檬汁，吃來酸甜可口，肥而不膩，有脆皮叉燒，外面一層脆皮，然后是一層接近融化的肥肉，最內(nèi)里才是瘦肉。臺灣作家林清玄品嘗后寫道：“外皮甚脆，嚼之作聲，而內(nèi)部卻是細(xì)嫩無比?！标P(guān)鍵是燒制前在肉條表面撒上一層薄面粉，以產(chǎn)生隔熱效果。上菜時先把叉燒切開，側(cè)放，好把其中一些已經(jīng)融化的肥油隔開，吃時有人還配上辣味強勁的芥末油。有功夫叉燒，一只豬僅取2 kg五花腩，用鹽、蜜糖等配料腌5個小時，再用荔枝木烤足2小時，烤時不斷翻動，還用風(fēng)扇吹干2小時，這樣烤成的叉燒顏色嬌嫩，入口酥化，皆賴烤制時精細(xì)得像喝潮州功夫茶。叉燒還制出了名牌。廣州燒鹵師王柏權(quán)師傅烤制的“廣東叉燒”色澤鮮紅，油光錚亮，味道香濃有蜜味，曾榮獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”。順德均安龍苑的脆皮叉燒曾被香港亞洲電視臺推介過，而澳門的永豐燒味飯店的蜜汁叉燒遠(yuǎn)近聞名。

叉燒還是最理想的餡料之一。廣東東江名菜“香蓮八寶鴨”、廣東名點糯米雞，餡中都有叉燒。正宗艇仔粥也有叉燒絲。正如對小吃頗有心得的白忠懋先生所說的，包子與酥一跟叉燒結(jié)合，“便魅力非凡”。廣東的火局燒叉餐包、香麻叉燒酥都是美點。特別是叉燒包，更成了廣東點心“四大天王”之一。在廣東茶樓業(yè)，常用蒸叉燒包來考核徒弟技術(shù)是否過關(guān)。叉燒包是以發(fā)酵的低筋面團摻糖作皮，叉燒肉加汁芡為餡，蒸熟后包子頂端自然開裂有如花朵狀，包皮潔白，入口松軟，餡有蠔油清香，色褐紅，稍有醬汁，皮稍甜而餡稍咸，咸甜相濟。最有特色的品種有玉液叉燒包和蜜汁叉燒包。前者禾谷(一種吃稻谷的小鳥)嘴、蕉籠型，包皮松軟而不粘汁液，因內(nèi)含餡汁較多，故冠以“玉液”之名，當(dāng)年粵劇名伶吃了這種包子才肯登臺演出，其味美可知；后者裝在小蒸籠里，即點即制即蒸，鮮甜可口。1998年，美國前總統(tǒng)克林頓訪華時，在香港美心酒樓喝茶，就品嘗過叉燒包，并表示贊賞。