玉蘭片精品——寶尖的加工制作等

寶尖是玉蘭片中的精品，具有質(zhì)地脆嫩、鮮滑爽口，質(zhì)材短小肥厚、節(jié)密渾圓的特點。其外觀呈寶塔狀，色澤玉黃透白，商品價值高。寶尖取材于冬筍中的殘、次筍，投入低、加工簡便，比傳統(tǒng)銷售產(chǎn)值高一倍。其加工方法如下：

1.精選原料

宜選個重150克以下和人為損傷的殘、次筍，剔除腐爛變質(zhì)、病、蟲蛀及畸形筍。原料選好后，切除基部不能食用的粗老部，再把筍殼剝除，洗凈。

2.煮制浸泡

把洗凈的筍體盛入鍋內(nèi)(亦可用甑蒸熟)，旺火煮90分鐘，每隔30分鐘翻筍一次，全部熟透并有筍香味溢出時撈出。隨即投入缸、盆或池等容器中浸泡，浸至水表層有乳白色霉?fàn)钗锔采w即可。

3.復(fù)煮(蒸)壓榨

將浸泡好的筍體撈出后，用清水反復(fù)沖洗干凈，再次投進開水鍋中復(fù)煮10～15分鐘后，盛裝于編織袋內(nèi)，捆嚴(yán)袋口即可放入杠桿式自制壓榨機上壓榨。壓榨時先輕后重，分次加壓，至榨干水分為止。

4.烘烤

烘烤時注意掌握溫度，根據(jù)干濕程度隨時調(diào)整溫度高低。首先在80℃條件下烘烤4小時左右，并常翻動；至筍體顏色微黃一致時把溫度降至50℃左右烘烤8～12小時，此時，水分已大部散發(fā)；最后再把溫度降至25～35℃，至干透。

5.儲存

寶尖烘干后，讓其攤晾至余溫散盡，清除碎片、焦片，密封于干凈的容器內(nèi)。存放干燥通風(fēng)處，經(jīng)常檢查，防受潮、蟲蛀、變質(zhì)，或立即售出。(江西省崇義縣文英鄉(xiāng)茅花村荊竹排蔡金鴻?quán)]碼：341309)

超薄肉燕皮的制作

肉燕皮是一種肉食干制品，超薄型肉燕皮是在傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上改進工藝精制而成。產(chǎn)品色澤潔白，薄如紙張。

1.主料

選擇健康肥壯生豬的前后腿瘦肉。

2.配料

瘦豬肉28％～30％，淀粉68％～70％，精鹽0.2％～0.4％，堿液1％，熟糯米適量。

3.制肉泥

將準(zhǔn)備好的肉塊用絞肉機絞碎，隨后配以精鹽、堿液和熟糯米，放入磨漿機內(nèi)碾磨成細(xì)膩無顆粒的泥漿狀。若含水量高的肉質(zhì)，或是天氣暖和的季節(jié)，可適當(dāng)多放些鹽，反之相應(yīng)減少些鹽。

4.壓碾

先取瘦肉泥1公斤左右置于硬木砧板上，再取淀粉2.2公斤左右置于瘦肉泥周圍。肉泥在砧板上鋪開后，從旁邊取一部分淀粉和入，用手輕輕打壓使其逐漸擴大成肉餅狀，然后將肉餅分切為2～3塊，分別攤平，一面撒入淀粉，一面以小木棒反復(fù)碾壓，使其均勻融合。如此反復(fù)8～10次，直至碾成形薄和紙的片狀。

5.晾干

碾薄的鮮肉片切成大小約8厘米見方，置于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)干燥處晾干。干后的肉燕皮待稍有回潮就要包裝。

6.包裝

檢驗合格后的肉燕皮，按200克或250克1袋密封包裝。烹飪時將干的肉燕皮鋪開并少量噴水，使其回潮變軟即可包裹餡料供食用。(山東省沂水縣道托鄉(xiāng)中心小學(xué)科技推廣服務(wù)部王憲超郵碼：276400)