菜肴主、副料的選擇與搭配

毛　昊

一般來說，烹調(diào)原料中大都有主料、副料之分，特別是葷素混食的菜肴，主、副料的劃分更是明確。其搭配不僅關(guān)系到口感(味覺效果)，而且與菜的質(zhì)量、營養(yǎng)素的種類、數(shù)量等，均有密切的關(guān)系。因此，在確定主料之后，怎樣選擇配料，至少應(yīng)有以下講究：

一、高熱量原料與低熱量原(配)料的搭配，在一定主料的基礎(chǔ)上選擇配料，無論是葷還是素，一般都以高熱量菜搭配低熱量菜為好。以板鴨燒肉、咸魚燒肉等，每100 g烤肉(肥瘦)的熱量為580千卡，每100 g 鴨肉的熱量為136千卡,青魚為125千卡。因此搭配1/3配料，即可使每100 g菜肴的熱量降低約120千卡；并增加近30％的蛋白質(zhì)以及近1倍的鈣。以木樨肉，每100g雞蛋的熱量為170千卡，蛋白質(zhì)為14.7 g，主、副料各半，則可使每100 g菜肴降低熱量近200千卡，增加近30％的蛋白質(zhì)，而且明顯地增加了蛋白質(zhì)中蛋氨酸、胱氨酸的比例。水果葷素搭配，則熱量有更明顯的降低，例如蔬菜類每100 g的熱量一般都在40～50千卡以下；葉菜類更低，多在20～30千卡左右。每100 g冬筍為40千卡，韭黃為22千卡，蒜苗為46千卡，雪里蕻為28千卡等。葷素搭配還可以解除單一葷食時的油膩感，降低膽固醇，增加多種維生素和礦物質(zhì)和微量元素。

二、增加菜肴的咸度，避免吃進過多的酸性食品禽、魚、肉、蛋等原料以及大米、白面、玉米面等，經(jīng)分解后灰分中的咸酸元素如磷、氯、硫等相對較多，故稱為酸性食品；絕大多數(shù)蔬菜包括大部分豆類以及菌類，經(jīng)分解后灰分中的咸堿元素如鈣、鎂、鉀等相對較多，故稱為堿性食品(菜肴)。正常情況下人的體液基本上呈弱堿性，即pH值經(jīng)常保持在7.4左右，它是能量代謝，心臟神經(jīng)功能正?；顒拥谋仨殫l件。例如各種酶的作用的發(fā)揮，都以在弱堿性條件下為最高，當人們經(jīng)常進食酸性食品(如某些菜肴、米、面等)時，常會導(dǎo)致體液趨向酸性，從而出現(xiàn)易怒，容易激動，注意力不集中，易疲勞等現(xiàn)象，嚴重時甚至出現(xiàn)軟骨癥、骨質(zhì)疏松等癥狀。因此，在菜肴中提倡葷素混食。主料如禽、魚、肉、蛋，副料為各種蔬菜，是降低食品(菜肴)酸度的重要方法之一。由于各種食品中所含咸酸元素和咸堿元素比例不同，它們的酸度或堿度也各不相同。例如酸性食品中雞肉的酸度為10.4，豬肉為6.2，牛肉為5.0，鯉魚為8.8，鯪魚為7.9，金槍魚為15.3，干魷魚為29.6，蛋黃為19.0，大米為3.5，面包為0.6；堿性食品中菜豆的堿度18.8，大豆為10.2，小豆為7.3，青豌豆為1.1，豆腐為0.1，裙帶菜為60.8，海帶為40.0，魔芋為56.2，菠菜為15.6，青芋為7.7，胡蘿卜為6.4，馬鈴薯為5.4，卷心菜為4.9，蘿卜為4.6，南瓜為4.4，竹筍為4.3，黃瓜為2.2，洋蔥為1.7、香菇為17.5、蛋清為3.2。因而在一定主料的基礎(chǔ)上，副料的選擇也十分重要。例如主料同為豬肉，副料為豆腐時，它的堿度僅為0.1，因此，菜肴酸度的改變不大；而當以肉片炒筍時，筍的堿度為4.3，因此菜肴的酸度就大有改變；而當以豬肉燒海帶時，海帶的堿度為40.0，因而菜肴的酸堿度由酸性改變成為堿性。當然餐桌上有多種菜肴，可以有葷菜，可以有素菜，因此在每種葷菜(包括葷素混食的葷菜)的基礎(chǔ)上，也可以有單一的素菜，以炒雙冬(冬筍、冬菇)，炒菠菜，炒馬鈴薯絲或片等，糾正菜肴(食品)的酸性。

三、增加菜肴中的維生素、礦物質(zhì)和微量元素。一般來說，禽、魚、肉、蛋中所含的維生素特別是維生素A(或A原)、維生素C、維生素D、E等，相對較少或很少，某些礦物質(zhì)及微量元素如鈣、鋅、鎂、碘等也常比較缺乏；而在主、副料特別是與蔬菜、菌類等相互搭配時，可以使菜肴中的營養(yǎng)素種類、數(shù)量明顯增加。在選擇副料時還可以根據(jù)蔬菜的特點，專門增加一種或兩種維生素或礦物質(zhì)，使得在每次用膳時，都可以得到“平衡膳食”。如含維生素A(胡蘿卜素)豐富的蔬菜有：大青菜、胡蘿卜(黃)、莧菜(紅)、菠菜、韭菜、雪里蕻等；含維生素B1豐富的蔬菜有：黃豆芽、菜花、韭菜、雪里蕻、山藥、苦瓜等；含維生素B2豐富的蔬菜有：口蘑、香菇、韭菜、黑木耳、黃豆芽、芹菜、雪里蕻、馬鈴薯、小辣椒等；含維生素C豐富的蔬菜有：蒜黃、菜花、雪里蕻、苦瓜、辣椒、莧菜(紅)等；含維生素D豐富的蔬菜比較少，但菌類食品卻是例外，如香菇中麥角固醇(維生素D2的前身)是大豆的21倍，經(jīng)過日曬的干菇比鮮菇其麥角固醇的含量還要提高10倍；含維生素E豐富的蔬菜除植物油外，還有番茄、甘草、大豆以及多數(shù)綠葉蔬菜。含鈣豐富的蔬菜有：大豆及豆制品、芥菜、小白菜等；含鐵豐富的蔬菜有：黑木耳、海帶、芝麻醬等；含鋅豐富的蔬菜有：白菜、蘿卜、大豆、茄子、芝麻等；含碘豐富的蔬菜有：海帶、紫菜等。

四、改變菜肴的性質(zhì)與功能，根據(jù)中醫(yī)“以寒治熱，以熱治寒”的原則。菜肴(及其它食品)有寒、冷、溫、熱和平性之分，如熱性菜肴有：牛、羊、狗、雞、鴿肉，鯉魚、黃豆、帶魚、辣椒、生姜等，更適宜于冬季食用。溫性菜肴，如鵝肉、豬排骨、鱉、鯽魚、烏魚、墨魚、魷魚、豆類、馬鈴薯、韭菜、芥菜、香菇、大蔥等，更適合于春、秋季食用。涼性菜肴，如鴨、鴨蛋、海帶、紫菜、綠豆及綠豆芽、冬瓜、苦瓜、絲瓜、黃瓜、瓠子、萵苣、莧菜、筍、黑木耳等，更適宜于夏季食用。平性菜肴有豬肉、豬肝、雞蛋、百合、蘿卜、山藥、菠菜、胡蘿卜、番茄、四季豆、大白菜、豆角、蕻菜等，則適合于各個季節(jié)食用。在一定主料的基礎(chǔ)上，選擇適當?shù)母绷?，便可以改變菜肴的性質(zhì)和功能，使之更適合于季節(jié)的變化。如豬肉、豬肝皆屬平性，辣椒為熱性，以辣椒為副料炒豬肉或豬肝，增加了菜的熱性，成為冬季常吃的菜肴。黑木耳屬涼性，用黑木耳為副料，炒豬肉或豬肝，增加了菜的涼性，則成為適合于夏季常吃的菜肴等。