特色豬肝兩款

楊建林

魚香酥肝

原料：鮮豬肝250g，色拉油(或菜油)500g(約耗200g)，精制熟玉米淀粉50g，面粉30g，雞蛋1個，胡椒粉3g，姜蒜米各5g，蔥花10g，白糖10g，水淀粉15g，料酒10g，泡紅辣椒15g，精鹽、味精、香醋、姜汁水、鮮湯各適量。

制法：1、將鮮豬肝剁成細茸加入玉米淀粉、面粉、雞蛋及適量精鹽，搟成厚約0.5cm的皮，再切成大小均勻的菱形塊；泡紅辣椒剁細待用。

2、鍋置火上，下油燒至七成熱時，將制好的豬肝菱形塊入鍋分次炸成金黃色撈出，盛入一圓盤中待用。

3、凈鍋置火上，倒入適量油，下泡紅辣椒，色澤紅亮時，再下姜米、蒜米炒香，加入適量的鮮湯和精鹽、胡椒粉、味精、白糖、香醋調成魚香味，勾薄芡淋入盤中，撒上蔥花即成。

烹制要領：烹制此菜不宜用冷凍過的豬肝，以選用微黃色的沙肝為最佳；玉米淀粉可選用市場上熟制的袋裝玉米粉。

韭香肝片

原料：豬肝150g，色拉油(或菜油)500g(約耗100g)、韭黃(或韭菜)50g，紅椒50g，香油50g，花椒油25g，胡椒粉2g，雞蛋1個，干淀粉25g，面包糠50g，精鹽、味精、姜蔥各適量。

制法：1、將豬肝切成大片，加適量精鹽、胡椒粉、味精及姜蔥腌漬約10分鐘；雞蛋磕入碗中加入干細淀粉成全蛋糊，取適量蔥切成蔥絲漂入清水中，韭黃(或韭菜)切成約4cm長的節(jié)，紅辣椒也切成約4cm長的絲待用。

2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，將腌漬好的豬肝先裹上全蛋液，然后均勻的粘上面包糠，入鍋炸成微黃色撈起，改刀成菱形塊待用。

3、凈鍋上火，倒入香油燒熱下韭菜及紅椒絲，略炒即下入豬肝翻炒幾下，放適量精鹽、胡椒粉、味精調好味，然后放入花椒油和勻，起鍋裝盤，撒上蔥白絲即成。

特點：麻酥脆嫩，韭香濃郁，風味獨特。

烹制要領：豬肝宜選擇質量較好的黃沙豬肝，炸豬肝也可將豬肝完全炸酥脆，此菜若沒有韭黃也可改用韭菜、洋蔥絲、蒜茸等，也別有風味。