“第七營(yíng)養(yǎng)素”的開發(fā)與利用

黃艷紅

膳食纖維能夠平衡人體營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)機(jī)體功能，可與傳統(tǒng)的六大營(yíng)養(yǎng)素(即蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物)并列為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。

近年來，由于中國(guó)人在膳食結(jié)構(gòu)中對(duì)高熱量、高蛋白、高脂肪食品和精細(xì)食品攝入量大大增加，而膳食纖維的攝入量顯著減少，忽略了膳食營(yíng)養(yǎng)的平衡性，致使高血脂、肥胖癥、膽結(jié)石、脂肪肝、糖尿病及腸癌等“文明病”發(fā)生增多。所以大力開發(fā)和發(fā)展高纖維食品成為本世紀(jì)的一個(gè)重要課題。

目前，我國(guó)研究較廣泛的，主要集中于玉米麩皮纖維、小麥麩皮纖維、大豆纖維、甜菜纖維和魔芋纖維等品種。

1.玉米麩皮膳食纖維，主要是從黃玉米中提取出淺褐色的纖維，它有特殊的香味，可用于面包、糕點(diǎn)、餅干等添加劑，也可用于湯類、肉汁的增稠劑。

2.小麥麩皮膳食纖維，是從小麥加工過程中分離出谷物糖類和淀粉后剩余的非氮質(zhì)類組合，也可添加于面包、糖果、肉制品中。

3.大豆膳食纖維，一般以豆渣為原料提取而成，是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，具有明顯降低血膽固醇，調(diào)整胃腸功能和血糖及胰島素水平等功能?？捎糜诿姘?、糕點(diǎn)、餅干、膨化食品及各種保健飲料。

4.甜菜膳食纖維，從甜菜漿汁中提取，也用于方便食品、布丁、肉汁、湯類、飲料和擠壓膨化食品等。

5.魔芋膳食纖維，由天然植物魔芋塊莖中經(jīng)細(xì)化、純化而成的提取物。能大量提供可溶性膳食纖維——葡甘聚糖。

國(guó)內(nèi)醫(yī)學(xué)營(yíng)業(yè)專家指出，纖維食品應(yīng)成為本世紀(jì)的主導(dǎo)食品。由于膳食纖維的特性，以及對(duì)人體的生理效應(yīng)，在食品加工中適量添加不同類型的膳食纖維，既可制成具有不同特色的強(qiáng)化功能食品和風(fēng)味食品，這也是當(dāng)前膳食纖維最具有社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的應(yīng)用領(lǐng)域。

1、應(yīng)用于主食方面

主要添加于面包、饅頭、米飯和面條中。面包已成為世界性的大眾性食品，在面包中添加不同的膳食纖維，可增加面包的食品功能性狀，改善面包的工藝性狀，特別是明顯改善面包蜂窩狀組織和口感，增加和改善面包色澤。在饅頭中添加膳食纖維，一般添加量為面粉的6％較適宜，添加可使面筋力強(qiáng)化，出籠饅頭口感良好，有特殊香味。在米飯中添加也有蓬松清香的良好口感，對(duì)這兩種主食普遍添加膳食纖維，將有益于廣大群眾的健康。

2、應(yīng)用于餅干和糕點(diǎn)方面

在餅干中添加膳食纖維，可制成以纖維功能為主的各種保健餅干。在糕點(diǎn)中加入膳食纖維，因其具有較高的持水力，可吸附大量水分，利于產(chǎn)品的凝固和保鮮，同時(shí)可降低成本，但不同的膳食纖維添加量不同，如大豆纖維一般為面粉的20％～25％，魔芋纖維則為0.3％～0.5％。

3、在其他食品中的應(yīng)用

在早點(diǎn)食品中用于速溶類型的添加，如高纖維強(qiáng)化奶粉、高纖維營(yíng)養(yǎng)米粉、沖麥飲、芝麻糊、速溶米粥等。在休閑食品中各類膨化產(chǎn)品，都可以添加一定比例的膳食纖維，不僅可以改變食品風(fēng)味還增加保健功能。此外在糖果、飲料和餡料中也可添加膳食纖維，如將膳食纖維用乳酸桿菌發(fā)酵處理變成浮清料；將膳食纖維用于多種碳酸飲料，如麩皮飲料、果皮飲料、高纖維豆奶等。

膳食纖維是人體健康不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，有著廣泛的應(yīng)用前景。為了人類的健康，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加快開發(fā)膳食纖維，大力發(fā)展高纖維食品。